Na križanju Zvonimirove i Harambašićeve ulice na zagrebačkom Borongaju, pomalo skriven u uglu malog trga s fontanom nalazi se ulaz u BIR!, pivnicu i pivovaru koja je svoja vrata otvorila u lipnju 2019. godine i u kojoj, osim što spremaju ozbiljne mesne specijalitete, kuhaju i vlastito pivo. Ideju o ovom gastro konceptu u djelo je proveo ugostitelj Adrijan Mamlić, koji je značajno iskustvo skupio u Londonu u Velikoj Britaniji, gdje je nekoliko godina radio u kuhinjama fine dining restorana Gordona Ramseya kao što je Ivy Chelsea Garden.
- Kuhinja nam je jako važna i zato uvijek naglašavamo da nismo samo pivovara nego držimo i hranu i piće. Kupujemo živu stoku od provjerenih farmi i potom sami obrađujemo meso, meljemo ga, odležavamo, dimimo i sušimo… Kad kupujemo robu, to je gruba sirovina koja se kod nas prerađuje jer želimo što više toga raditi sami, od suhomesnatih proizvoda, umaka i sokova pa sve do piva - objasnio nam je Adrijan Mamlić.
Cijeli prostor pivnice spušten je ispod razine ulice, a već na ulazu u prednje dvorište, koje podsjeća na njemačke pivske vrtove, pažnju će vam privući visoki sjajni tankovi u kojima nastaju četiri vrste nepasteriziranih i nefiltriranih piva. Svaki mjesec skuhaju oko šest tisuća litara piva, a pomoć oko receptura dobili su od jednog njemačkog pivara. Danas svi u timu znaju nešto o samom kuhanju piva, iako glavno vodstvo preuzima Adrijanov punac. On je zadužen i za neke od specijaliteta koji se nalaze u njihovoj ponudi. Među proizvodima koje sami rade nalazi se tako i pikantna chorizo kobasa, koju zatim koriste u hrskavim kroketima, predjelu koje vrijedi naručiti kada želite nešto sitno prizalogajiti uz točeno pivo.
- Prvo napravimo svježe kobase, a onda ih dimimo i sušimo. Zatim se gule, režu, melju i ponovno preprže pa s dobivenim mesom pripremimo smjesu od koje radimo krokete. A ti chorizo kroketi nastali su sasvim slučajno. Prije smo imali hladne plate sa svojim proizvodima i za njih smo napravili gomilu kobasa. No otkrili smo da nam je top za punjenje crijeva mesom greškom gurao i zrak u kobasicu. One su okusom bile super, ali su se jako teško rezale te ih nismo takve mogli poslužiti gostima. Da ne propadnu, smislili smo ove krokete koji su postali hit, a sada kobasice zbog njih ciljano tako obrađujemo - prepričao nam je Mamlić.
Dodatno znanje o pripremi hrane u smokeru Mamlić je stekao u londonskom restoranu Smokestak, s ciljem da naučeno donese u vlastiti restoran i čim se pojavi prilika nadopuni osnovnu ponudu BIR!-a, što je i naposljetku i učinio. Na terasu su postavili i smoker u kojem pripremaju četiri različita jela, a u kuhinji će za one koji znaju što treba tražiti ispeći i 35-45 dana odležani steak.
- Imamo ramstek i T-Bone od junica starih 12-13 mjeseci, lijepo prošaranog mesa koje dodatno odležavamo. Nemamo porcije, nego kada naručite steak, konobar dolazi pred vas sa svježom robom i objašnjava gramaže koje imamo u ponudi pa sami birate. Tada se meso vraća u kuhinju i peče. Uzimamo i teliće pa ponekad imamo i teleći biftek. No za taj specijalitet svakako treba prethodno pitati i eventualno se najaviti jer to imamo ovisno o prilici - ističe.
Iako su započeli s burgerima, koji su i dalje provjereno dobar izbor, neprestano rade na tome da se uz čašu njihovog Karantena lagera može pojesti još nešto posebno. Primjerice, ponosni su i na steak sendvič:
- But i ramstek s leđa bika ne prodajemo pod dry-age steakove jer nisu dovoljno masni nego ih prvo mjesec dana odležavamo, zatim ih stavljamo tjedan dana u pac, pa se kuhaju u sous vide aparatu. Dobijemo tako meso poput šunke koje tanko režemo - opisuje pa dodaje da dobivene mesne listiće potom poslužuju u mekom brioche pecivu sa sirom i karameliziranim lukom.
Osim svog, na točionicima i u bocama nemaju niti jedno drugo pivo. Umjesto toga možete birati između Karantena lagera, red X ambera, indian pale alea te američkog pale ale. Poželite li njihovo pivo ponijeti doma, na licu mjesta će vam natočiti odabrani stil u boce od pola litre ili litre, s uputom da pivo popijete unutar tri dana, budući da svoje pive ne pasteriziraju. Svako toliko skuhaju i specijalnu šaržu kao što je, primjerice, bio tamni lager Crnjak, pravo pivo za zimu.
- Mi nismo klasična pivovara i nikada nam nije bio cilj proizvoditi pivo za distribuciju, nego samo za svoje potrebe. Lager, red X i IPA su nam u ponudi od prvog dana, dok smo pale ale dodali naknadno. Lager i IPA su nam pritom najprodavanija piva, pri čemu je lager najjeftiniji, što ne znači da je manje kvalitetan, i nudimo ga za 16 kuna za pola litre. S druge strane, IPA je najskuplja za 23 kune - ispričao nam je Mamlić.
S dvije terase i središnjim prostorom prepunim stolova, BIR! ima dovoljno mjesta za okupljanje velikog broja ljudi, iako se to s ulaza zapravo ne da naslutiti. Skriveni od vreve grada, mjesto su na koje studenti mogu svratiti popiti craft pivo, gosti doći na brzi ručak, a kod njih se često održavaju i obiteljska slavlja. U pivnici je pritom zaposleno 14 ljudi, što u kuhinji, što u servisu, a trebalo im je vremena, kaže nam Adrijan Mamlić, da postanu dovoljno uigrani da on kao vlasnik i voditelj restorana bude uvjeren da mogu sve i sami odraditi.
Nakon što su neko vrijeme zbog pandemije bili zatvoreni, odlučili su svoju ponudu objaviti i na platformama za online narudžbu hrane, gdje osim njihovih brojnih jela na kućnu adresu možete naručiti i njihovo pivo. Naša je preporuka da se ipak prošećete do njih, osobito ako živite u tom dijelu grada, pa ako vrijeme dopusti sjednete na skrivenu terasu, možda nešto naručite za pojesti i opustite se uz dobro ohlađeno točeno. I naravno, tražite koju litrenku i za van!
