Kad bi ljudi znali gdje idu, većina ih ne bi nigdje ni pošla, priča nam 36-godišnji Pero Šare na terasi svoga ribljeg restorana u Dubrovniku, referirajući se pritom na neizvjesnu situaciju koja je zadesila hrvatske, ali i svjetske ugostitelje.
“Opstati i održati se”, to su glavni imperativi koji pokreću ugostitelje zadnjih dana, unatoč činjenici što ama baš nitko ne zna što donosi sutra. Dubrovnik je ove godine ostao bez avionskih gostiju, bez kruzera, a time zapravo i bez ikakvih gostiju, reći će iskreno Šare.
Na terasi prvog dubrovačkog Oyster & Sushi bara u Ulici od Pustijerne, smještenoj u povijesnoj dubrovačkoj jezgri Karmen, odmah preko puta katedrale, nema puno mušterija. Jedva da ima i prolaznika. Sve je stalo. Na polupraznom štekatu, Pero Šare sjedi i razmišlja o jednoj od najvećih kriza koja je pogodila svijet.
“Promet nam je pao, ne znam ni smijem li to reći naglas, ali sigurno za 80 posto. U jednoj noći sredinom srpnja prošle godine zaradili bismo 30.000 kuna, a ove godine u isto vrijeme oko 8000 kuna. Lani smo u ovo vrijeme imali tri sittinga od 6 popodne do ponoći, a ovih dana po jedan. I to smo dobro prošli jer neki restorani u okolici nemaju ni jednog gosta. Također, u našem dubrovačkom restoranu trenutno radi 11 djelatnika, dok ih je lani radilo dvadesetak. Preživjeli smo krizu 2008. pa ćemo i ovu. Iako mi se čini da će ovaj put biti puno kompliciranije”, priča nam Šare što daje zapravo vrlo jednostavnu računicu. Tijekom srpnja prošle godine njegov je dubrovački restoran uprihodio oko 900 tisuća kuna, ako računamo da su u prosječnom danu bilježili zaradu od 30 tisuća kuna. No ovog će srpnja, nastavi li se ova nova normalnost, prihodi stati na 240 tisuća kuna.
optimistično o budućnosti
Pero Šare je druga generacija obitelji Šare iz Malog Stona, čija je gastronomska i turistička priča počela još 80-ih godina otvaranjem prvog restorana u njihovu rodnom mjestu. Danas obitelj Šare - šestero braće i sestara s roditeljima koji su pokrenuli cijelu priču - u vlasništvu ima šest restorana: Zagreb, Split, Šipan, Dubrovnik, Mali Ston i Veliki Ston. Mama Tanja i danas po deset sati dnevno kuha u Malom Stonu, a ondje su i otac Božidar te brat Luka i Tomislav. Sestra Zrinka i brat Josip vode posao u Zagrebu, Antonela brine o restoranu u Splitu, a Pero sa suprugom i svojih troje djece živi u Dubrovniku i vodi posao na tom području. Svi restorani rade tijekom cijele godine, dok onaj na Šipanu radi sezonski - šest mjeseci. Pitamo ga kakva je prognoza za iduću godinu. Uz osmijeh Šare odgovora: Bit će neizvjesno. Situacija nije baš dobra. No Šaru optimizam ne napušta.
“Nisam se bojao bankrota. Još od prvog lockdowna, kada smo privremeno zatvorili svih naših šest restorana, znao sam da ćemo se nekako snaći za dalje. Naša je obitelj specifična, praktički smo se rodili kao ugostitelji. U kuhinji sam od svoje devete godine. Još kao dite sam pomagao u obiteljskom restoranu u Stonu, s ocem i materom provodio cijeli dan u kužini, nosio gajbe, služio goste, kasnije završio ugostiteljsku školu u Dubrovniku i otvorio svoj restoran. Nas je šestero braće i sestara. Imamo objekte, kapital, suradnike, logistiku koju gradimo već desetljećima. Opstat ćemo nekako. Doduše, trebati će nam sigurno nekoliko godina da se vratimo u normalu. Ono što me tješi je činjenica da smo svi kao obitelj skladni i pomažemo se. Da sve propadne, nas 15-ak bi zasukali rukave i održavali barem dva restorana. Ako treba gulit krumpire, gulit ćemo krumpire. Posla se ne bojimo. Zato ne strahujemo ni od propasti”, priča nam Šare borbenim tonom unatoč prilično teškoj situaciji za turistički sektor.
Obiteljski biznis Bota-Šare trenutno zapošljava 100-tinjak osoba u svojih šest restorana. Da su prilike uobičajene, barem jednake kao prošle godine, u ovo vrijeme imali bi oko 170 djelatnika, konobara, voditelja, chefova, ribara, dostavljača... Zbog krize nisu zapošljavali sezonce. Ali nisu ni otpuštali. Srećom. Lockdown je Šare, kao i mnogi drugi ugostitelji, iskoristio za spašavanje radnih mjesta putem državnih potpora. Za sve svoje djelatnike, dakle njih stotinjak, uzeo je potpore za ožujak, travanj i svibanj, čime je zapravo spriječio otpuštanje.
“Donijeli smo odluku još u ožujku da ćemo napraviti sve što je u našoj moći da ostanemo otvoreni na svim lokacijama. Svi ti ljudi s nama rade godinama i imali smo moralnu odgovornost da ostanemo otvoreni, da ostanemo u igri, kakvoj takvoj. Smanjili smo plaće, doduše, za nekih 20-ak posto na Jadranu, dok ih u Zagrebu nismo dirali. Zagrebački restoran radi s najmanjim gubicima. Gastronomska scena u metropoli je specifična, gosti su domaći, vjerni i redoviti. Nakon prvog lockdowna gotovo se sve vratilo u normalu.
Pad prometa je bio vrlo mali. S drugim valom pandemije ponovo smo se vratili u neizvjesnost. Hoće li biti dobar dan? Ili pak lošiji? I navike gostiju su se promijenile. Umjesto oborite ribe jede se rižot. Ove godine ne traži se skupa bijela riba kao što je šanpjer, kirnja ili zubatac, a više se traže hladna i topla predjela kao što su kozice ili školjke na gradele ili primjerice, stonski rižot od plodova mora, što je naše najpopularnije jelo. Piju se vina srednje klase. Dok smo prošle godine u Stonu prodali četristotinjak boca vrlo cijenjenih francuskih vina i šampanjaca, naši gosti sada traže domaća vrhunska vina. Najbolje nam idu pošip, plavac ili istarska malvazija. Općenito, manja je potražnja za skupocjenim namirnicama i artiklima. Skromnije se živi. Potrošnja naših gostiju smanjila se za tridesetak posto, napojnice su manje, iako smo i mi smo snizili cijene za dvadesetak posto u našim restoranima”, priča Šare koji dubrovački restoran vodi od 2010. godine. Na jugu zemlje, kaže, štete su puno gore, katastrofalne čak.
“Sezonski restorani su specifični, zahtijevaju velika ulaganja, opsežne pripreme za sezonu. Primjerice, za svoj dubrovački restoran, kako kaže, imao je ove godine milijun kuna ulaganja. “To je novac za održavanje plaća stalno zaposlenih djelatnika, stanova za djelatnike, najmova prostora... Tko god radi s kvalitetnijim namirnicama, zna da se one ne mogu kupiti 1.kolovoza jer ih tada naprosto nema. Sve smo pripremili, ribu izlovili, očistili, zaledili, pripremili se za rad u sezoni. To je novac koji nikad nećemo vratiti. A mi smo mali lokal, imamo dvadesetak zaposlenih. A zamislite tek kako je velikim restoranima i resortima”, zabrinut je Šare. Također, njegova je obitelj početkom godine kupila novi restoran u Stonu. Upravo su tamo svoju zaradu od prošle sezone. Kao destinacija, Hrvatska je rasla od 5 do 20 posto iz godine u godinu, a ova je sezona trebala biti još bolja. No, dogodila se pandemija Covida-19.
Šare hvali brzu reakciju Vlade, koja je vrlo učinkovito provela niz zdravstvenih mjera i donijela niz gospodarskih mjera za očuvanje radnih mjesta i likvidnosti tvrtki koje se bave ugostiteljskom djelatnošću, no smatra da je uvođenje nekih novih modela i scenarija kojima bi se moglo olakšati ugostiteljima nužno.
“Njemačka je za svoje kafiće i restorane PDV snizila na sedam posto. To je neka konkretna mjera. Naš restoran na Šipanu radi, ali primjerice, zatvoren je tamošnji hotel Lafodija. Sredina je srpnja, a 30 posto restorana i hotela nisu ni otvorili svoja vrata. Pretrpjeli smo svi ogromne gubitke. Zar nije bilo bolje omogućiti manja davanja turističkim objektima donijeti neke mjere, rasterećenja, da se barem nešto okrene novaca i još netko zaposli. Možda nije idealno, ali i jedna kuna je veća od nule”, kritičan je Šare prema gospodarskim mjerama.
Kriza 2008., prisjeća se, bila je iznimno teška. No ova bi mogla biti i puno gora. Jesu li donijeli ikakve velike poslovne strategije i krizni plan? “U nas nema velike ekonomije. Recept je jednostavan: radi svaki dan najbolje što možeš, daj sve od sebe i nadaj se najboljemu. Treba se boriti. Ali, da, smanjii smo ulazne troškove maksimalno. Broj zaposlenika je manji, plaće stalno zaposlenih djelatnika su umanjene, smanjene su nam najamnine tijekom dva, tri mjeseca za ugostiteljske objekte, pale su i nabavne cijene. Nažalost, sve je to jedan proces međusobno uzajamnih i uzdrmanih djelatnosti. Mene dobavljači zovu svaki dan: Imam robu. Posadio sam. E, prijatelju moj, sve ja to znam, ali ja to nemam za koga skuhat. Nabavne cijene povrća pale su za nekih 20 posto. Oborite ribe prosječno za 30 posto. Lani je jedan jastog, primjerice, koštao 350 kuna, sad se može naći za 180”, opisuje nam Pero Šare situaciju s terena. Jastog je redovni dio ponude svih restorana Bota & Šare i često ga naručuju domaći i strani gosti. Ove godine nije među hit jelima nigdje, pa čak ni po sniženoj cijeni od 600-tinjak kuna, čak ni u Zagrebu koji ima stalne domaće goste.
Srećom, obitelj Šare i sama dosta toga proizvodi. Bave se poljoprivredom i ribolovom. U Stonu uzgajaju raštiku, blitvu, pome, papriku, salatu, rikolu, razvijaju vlastitu vinsku priču, proizvode i nešto rakije, divlju naranču, travaricu, smokvu...Ribarski brod Bota Šare jedan je od dvanaest njih u Hrvatskoj koji su certificirani za izlov divlje plavoperajne tune. Jedna od najcjenjenijih tuna na svijetu živi i u Jadranu, a može narasti i do 200 kilograma.
“Prošle godine smo ulovili 6000 kilograma plavorepe tune i 2000 kila igluna. Sve se to inače odmah po uluvu stavlja u led i transportira u naše restorane. Sredinom ožujka, kada smo shvatili da bi se mogla dogoditi nešto lošija sezona, ni ne naslućujući ovakav scenarij, jedan dio ribe prodali smo putem prekupa u Italiju. Tako smo barem nešto spasili”, priča Šare, veliki zaljubljenik u ribolov, a po majčinoj strani čak sedma generacija ribara u obitelji.
“Jutros sam bio u nabavi, popodne svratio do našeg restorana u Šipanu, a večeras idem u ribolov. Kad se otisnem na otvoreno more na sve zaboravim. I koronu, račune, nabavu, stolove, goste... To je moja terapija. Adrenalin puca na najjače, ne znaš hoće li biti velika ili mala glava, kakav će biti ulov. Često sam u ribolovu po cijelom Jadranu, družimo se, provodimo dane i noći na moru. To je život koji su živjeli moji preci, a nadam se da će i moja djeca. Malo si na moru, malo s gostima, malo u polju. Svaki stađun nosi nešto svoje. Mogu ja kupiti i grčko ulje, ali što će biti sutra ako zapustim svoju maslinu. Zato naši gosti i cijene domaće delicije. Ono što ne bih dao djeci, ne dam ni gostu. Stvorili smo priču koja je prepoznata i raste. Ne može se to ugasiti u jednoj sezoni. Neće nestat svijeta, ljudi će putovati. Ova je godina takva kakva jest, sljedeća će isto biti teška, ali proći će i to...”