Restoran K.užina Tonija Bobana nalazi se u jednoj od najstarijih splitskih kuća čija glavna fasada gleda na bučni glavni gradski trg, ali se njegova terasa našla na neobično mirnoj pjaci u Ulici svetog Priora Petra. Opuštena i staložena atmosfera samo nekoliko koraka od gradske vreve jako nam paše dok razgovaramo sa chefom koji je posljednjih mjeseci, uz vođenje užurbanog restorana, postao i televizijska zvijezda kao član žirija kulinarskog showa "Igra chefova".
Stigli smo ujutro, prije otvaranja, ali gosti već navraćaju, raspituju se o rezervacijama, svjedoče o popularnosti hrane, menija, chefa... Više od dvije godine prošlo je od otvaranja K.užine, a Boban nam kaže kako su počeci bili drastično različiti od situacije danas.
"U mojoj obitelji nije bilo onih koji su htjeli riskirati, vodili su se onom - bolje vrabac u ruci nego golub na grani, ali u jednom sam trenutku shvatio da drugima zarađujem novac i da bih volio početi raditi za sebe, pa zašto ne otvoriti svoj restoran. Znam što radim, znam da hranu osjećam, da je volim, da mogu raditi drugačije. Ali, čovjek na početku ne zna što ga čeka, i bolje da ne zna jer inače ne bi nikada ušao u to. Nakon godinu dana bilo je trenutaka kad sam mislio što je meni ovo trebalo", prisjeća se Boban.
Ne bi mijenjao ništa u dvije i pol godine koje su iza njega, svi izazovi koje je prošao doveli su ga do toga da čvrsto stoji na zemlji i da ga nitko ne može pokolebati.
"Po naravi sam veliki optimist i uvijek vjerujem da će sve biti dobro, ali kad je prošlo oko 18 mjeseci, našli smo se u krizi, mislio sam da ću morati otpuštati ljude. Točno tada su mi javili da smo dobili Michelinovu preporuku i doslovce se preko noći sve promijenilo. Umjesto viška, najednom nam je nedostajalo ljudi", priča nam Toni koji vjeruje da se sve uvijek događa s razlogom.
Punih 17 godina prije toga radio je za druge i smatra da je to iskustvo bez kojeg ne bi mogao danas biti kuhar kakav jest. Od konoba preko old school restorana do fine dininga, sve ga je to oblikovalo, a istu iskustvenu školu preporučuje mladim kuharima - nijedan posao ne bi im trebao biti ispod časti. Puniti paprike, frigati i pohati, sve to treba proći da bi se steklo znanje koje donosi vjeru u sebe, a samo oni koji vjeruju u sebe mogu stvarati novi put.
"Što se tiče hrane, imam samopouzdanje, znam da sam dobar, da uvijek mogu biti bolji i da bih mogao doći u bilo koji restoran na svijetu i snaći se bez ikakvih problema. Vidio bih kako što funkcionira, kakav je mise en place i za dan-dva radio bih najnormalnije. Dosta kuhara iz Splita koje ja znam moralo je raditi stvari za koje nisu imali uvjete. Nemaš mogućnosti, nemaš aparature i svejedno uspiješ. Znači da kad jednom dođeš u taj restoran koji ima sve to, pa gdje ti je granica? Mislim da je to nešto što je bilo jako dobro u našem kulinarskom odrastanju u kojem si imao želju raditi nešto moderno i uspijevao si unatoč izazovima."
Kad je otvarao svoj restoran, istodobno je više nego ikad htio beskompromisni pristup hrani, ali je znao i da ne može ići glavom kroza zid, da mora izaći u susret gostima. Slagao je tako dnevne ponude i nedjeljne ručkove u sklopu kojih je pripremao jednostavnija jela na koja su se ljudi navikli i time im je približio svoju kuhinju. Sada dođu, probaju neke stvari koje možda inače ne bi i uglavnom se oduševe, ali da bi došao do toga, trebalo je steći povjerenje.
Splitska gastronomska scena svake je godine sve bolja, a lijepo je čuti da se chefovi koji stoje iza najvažnijih projekata ne samo uvažavaju, nego i jedni drugima pomažu, postavljaju si izazove i međusobno se tjeraju da budu bolji.
"Veliki je plus to što ima pet-šest kuhara u gradu koji imaju svoje lokale, svi smo prijatelji i međusobno se guramo. U istoj smo branši, ali niti radimo iste stvari, niti smo jedni drugima konkurencija, nego rastemo zajedno", kaže Boban.
Velik utjecaj na tu srednju i mlađu generaciju chefova imao je Hrvoje Zirojević. Kod jednog od najboljih hrvatskih chefova mnogi su od njih prošli školu, a Bobana je pod svoje uzeo kad je imao tek 15 godina.
"On te nauči da budeš odgovoran, da si pristojan, ali najvažnije - da moraš raditi jer bez rada nema ništa. Uz njega naučiš cijeniti namirnice i ljude oko sebe, ali i sebe. Nema puno ljudi kao što je on, koji mogu tako svestrano kuhati, i dok učiš od takve osobe, stekneš posebnu etiku u poslu", hvali Boban svojeg prvog mentora.
Danas kad ima 17 zaposlenih, važno mu je da mu je posao posložen tako da može otići na staž, otputovati, probati nove stvari. Bilo da se radi o najboljim svjetskim restoranima ili uličnoj hrani diljem svijeta, sve mu je prilika da nešto novo upije, dobije ideju, razmisli. Jer, iako puno istražuje i čita, najviše je o hrani naučio dok je jeo.
"Hranu prvo vidim pa je radim. Vidim barem glavne komponente, ponekad čak i tanjur i onda ga slažem. A o hrani najviše razmišljam dok jedem. Ako imaš dovoljno znanja i mašte, ako si kreativan, dok isprobavaš hranu, možeš smišljati nova jela, a onda ćeš ih brusiti radeći ih", otkriva nam dio svojih procesa.
Baza njegove kuhinje su lokalne namirnice i reinterpretacije tradicionalnih jela, koja smo i mi probali u K.užini i za koja nam je dao recepte te ćemo ih, nadamo se, i mi izbrusiti pripremajući ih.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....