Čađavocrni stroj parkiran ispred kukuruzišta izgleda kao iz nekog prastarog SF filma, ekranizacije romana Julesa Vernea ili možda “Povratka u budućnost 3”. Iako bi se moglo pomisliti da je riječ o zaboravljenom muzejskom primjerku vozila što je svijetom nekoć putovalo na parni pogon, radi se o realizaciji nedavnog projekta braće Nekić, Marina i Josipa, koji stoje iza gastronomskog brenda Nekić Trucks. Njihov vozni park, koji sada broji već osam vozila, tako je kompletiran impozantnim mobilnim smokerom montiranim na prikolicu nalik na onu kakvom se obično prevoze gliseri ili manje jedrilice. Smoker je dovršen u vrijeme nedavnog lockdowna, a premijeru je u javnosti imao na Picnic Galacticu, jednodnevnom festivalu održanom u glavnoj zagrebačkoj Zračnoj luci. Sad se već pojavljuje na raznim mjestima, demonstrirajući svoju temeljnu funkciju: sporo pečenje mesa na dimu.
Marin Nekić poznati je barmen, prvi naš moderni koktel-majstor, odnosno miksolog, te vlasnik i osnivač Nekić Barology Cocktail studija, nezaobilazne postaje u naobrazbi svakog mladog hrvatskog miksologa, koji zajednički vodi s dugogodišnjim kolegom Sašom Lovrenščakom. Josip Nekić njegov je mlađi brat, čija su strast stari automobili koje osobno pronalazi i renovira, a među ostalim stoji i iza jednog od prvih i najboljih burgera u gradu, u Papa’s American Baru na Tuškancu.
Braća Nekić svojom su se svestranošću i raznovrsnošću ponude nametnuli kao predvodnici domaće food truck revolucije. Svi njihovi kamioneti zapravo su klasični oldtajmeri - od legendarnog VW-a T1 na koji su montirani pivski točionici do Citroëna Type H, iza čijeg se valovitog lima miksaju kokteli. No, mi smo na imanje u bilogorskom selu Pavlovcu, gdje sada žive njihovi roditelji Dragica i Ivan Drago, došli ponajprije kako bismo se upoznali s mogućnostima njihova smokera.
Što je smoker i kako funkcionira? Riječ je o “low & slow” sistemu za sporu termičku obradu mesa na dimu, odnosno pečenje na niskim temperaturama, koji su popularizirali Amerikanci, iako zapravo u raznim oblicima postoji u tradicijama diljem svijeta. I u Americi je poznato više sistema, a ovaj smoker Nekićevih je Texas style offset smoker, što znači da je meso izloženo indirektnom dimu koji dolazi od drva iz odvojenog ložišta. Nastao je na teksaškim naftnim poljima, gdje je napretek bilo i govedine i cijevi za naftovode od kojih je sklepan prvi smoker.
- Znali smo točno što želimo. Nismo htjeli gotov višeetažni smoker kakvi se mogu kupiti, nego baš naš, pravi custom made. Imali smo neke ideje, a moj brat Josip, koji je ludo talentiran mehaničar, rekao je da to i možemo - govori Marin Nekić.
Prvo su se bacili u potragu i napokon uspjeli pronaći i kupiti ono što su smatrali idealnim za svoj smoker: rabljeni propan-butan tank zapremine 1800 litara, stijenke debljine 7 mm. A onda je došlo i ostalo: dimnjak, odnosno ventilacijsku cijev i ložište (firebox) napravili su od željezne cijevi debele 12,5 mm; zatim su dali izraditi mrežu od inoksa na koju se stavlja meso; i, naposljetku, prikolicu koja će cijelu stvar učiniti mobilnom.
Iako su naklonjeni teksaškom stilu, što podrazumijeva indirektno dimljenje isključivo na drvu te minimalnu upotrebu začina, Nekići nastoje da kod njih sve bude domaće - od drva iz vlastite šume na Bilogori, koje odabire i suši njihov otac, odmilja zvan Điđi, do mesa, koje pronalazi i bira mama Dragica, koja je cijeli životni vijek provela u jednoj mesnici na Dolcu. Čak i umake prave sami, a u početku su sami proizvodili i i začinske mješavine, sve dok nisu shvatili da im savršeno odgovaraju gotove mješavine jednog velikog proizvođača.
Pred nama se odvija cijeli šou: od pripreme i mariniranja mesa do loženja i kontroliranja temperature. Sve skupa, do vađenja posljednjeg komada mesa iz smokera, potrajat će i desetak sati.
- Sve je u drvu. Cjepanice moraju biti potpuno suhe kako ne bi jako dimile i kako dim, pa onda i meso, ne bi imali neželjene arome. Većinom je to grab, ponekad i bagrem, a za još bolju aromu dima dodat ćemo svakih sat vremena i cjepanicu kruškova drva. O tome se brine naš stari, koji u ovom Wood Vaultu ovdje, našem trezoru s drvima, u dlaku zna gdje što stoji i koliko je koje drvo suho. Kad idemo na put, uvijek sa sobom nosimo svoja drva - kaže Marin.
Pali se vatra, čeka se da temperatura dosegne prosječnih 150 Celzijevih stupnjeva, što se očitava na tri termostata razmještena s vanjske strane smokera (najviša je na dijelu najbližem ložištu, a najniža na drugom kraju, kod dimnjaka). Čim se u smoker stavi meso, temperatura će pasti na idealnih 135 stupnjeva.
Marin i Josip mariniraju meso. To se zove, po američki, rubbing. Domaće pile ulje i sole, a potom ga nataknu na stalak s posudom u kojoj su pivo, češnjak i origano, koji će isparavati i aromatizirati piletinu iznutra. Teleću koljenicu sole i papre. Svinjeća rebrica trljaju začinskom mješavinom Spare Ribs s medom, kao i komad rebra s potrbušinom, kojem još dodaju i senf, a na kraju začinsku mješavinu Grill Argentina obilno utrljavaju i u svinjsku vratinu. Jedan za drugim, komadi mesa ulaze u smoker. Najbliže ložištu je pile, koje će biti gotovo za dva i pol sata. Otprilike tada će se i koljenica izvaditi kako bi se umotala u alufoliju s maslacem i vratila u smoker - njoj treba ukupno četiri i pol sata. Nakon toga će se izvaditi, pustiti da se odmori, a zatim rezati i jesti na kanapeima.
Nakon tri sata u smokeru, rebrica (spare ribs) se premazuju BBQ umakom, a nakon 15 minuta, kad ga dobro upiju, vade se van, opet premazuju, umotaju u foliju i vrate u smoker na još tri sata. Kad se izvade, odmarat će se još 30 minuta u foliji, a za to se vrijeme u smokeru temperira BBQ umak za one koji ga vole još dodati. Riječ je o pravom spare ribs rezu (za koji je zadužena mama Dragica) koji je veći od St. Louis cuta ili kojekakvih baby ribsa koji su uobičajeni u domaćoj ponudi.
Svinjskoj vratini i rebrima s potrbušnicom (pork belly) trebat će još dulje: nakon tri sata u smokeru se prskaju mješavinom bourbon whiskeyja, jabučnog soka i jabučnog octa, ne prejakim mlazom kako im ne bi otpala kora koja se stvorila. I tako opet nakon četiri i nakon pet sati, kad se umotaju u alufoliju i vrate u smoker na još tri sata, na malo višu temperaturu - 150 Celzijevih stupnjeva. Kad se naposljetku izvade, prvo će se odmoriti, a onda će se vratina “raščešljati” na vlakna za pulled pork.
Cijelo to vrijeme u funkciji su još dva trucka: VW beertruck, iz kojeg nam toče Zeppelinova craft piva, i Citroënov HY kombi, za čijim šankom prijatelj i dugogodišnji partner Marina Nekića u Barology studiju, miksolog Saša Lovrenščak, miješa lagane ljetne koktele. Oba je vozila perfektno uredio i duhovito prilagodio Josip Nekić.
Marin i Josip imaju pune ruke posla. Offset smoker traži neprestanu pozornost i nadgledanje temperature, pa Marin iz ruku ne ispušta lopatu, kojom odmiče ili primiče drva u ložištu. Lopata je najvažniji alat pitmastera, kaže.
Nekići jako dobro znaju što rade. Sve je “stara škola”, sve ide polako, bez ikakvih intervencija koje bi ubrzale proces ili umjetno intenzivirale okuse. Tekući dim ne dolazi u obzir. I u tome se temeljno razlikuju od većine drugih. To si mogu priuštiti jer ne moraju, poput restorana, izbacivati određeni broj jela u kratkom vremenu. I u tome je ljepota njihova smoker trucka.
Ubrzo će se pokazati da nikad u životu nismo jeli bolja rebrica, baš kao ni pulled pork sendviče. Zapravo, jesmo li uopće dosad znali što je to?
BBQ - specifična metoda pripreme hrane na drvu i dimu duljeg trajanja, od riječi barbecue (roštilj).
BUTT OVER BRISKET - pečenje masnije svinjetine na rešetki iznad govedine kako bi se svi sokovi s potonje slijevali na nju.
LIQUID SMOKE - doslovno dim u tekućem obliku. Taj kondenzat možete u maloj količini dodavati bilo kojem mesu, umaku i receptu u kojem želite osjetiti okus dima.
LOW’N’SLOW - metoda polagane pripreme mesa na niskoj temperaturi.
MOP - prskanje mesa, najčešće kombinacijom jabučnog octa i burbona i kako bi se razvio okus, a meso karameliziralo.
PITMASTER - poznat i kao “pit boss”. Znojni, ugljenom zamrljani i opaki frajer koji priprema dimljeno savršenstvo.
RUBBING - trljanje svježeg mesa kombinacijom krupnije mljevenih začina u obilnijim količinama kako bi se prilikom dimljenja formirala korica.
SMOKING - lagano pečenje mesa na dimu.
SMOKE RING - dimljenjem se oslobađaju ugljični monoksid i dušikov oksid. U kombinaciji s mioglobinom, bjelančevinom koja se nalazi u mesu, ispod kore od začina se pojavljuje ružičasta linija koja se naziva “dimni prsten”.
WHITE SAUCE - specijalitet iz Alabame, umak baziran na majonezi koji se najčešće poslužuje uz dimljenu piletinu.