U jednoj od zagrebačkih donjogradskih veža, u Masarykovoj ulici, prije nepune godine i pol otvoren je Nav, prvi samostalni projekt Tvrtka Šakote, chefa koji se proteklih 20 godina dokazao inovativnošću i velikom kreativnom energijom - od vegetarijanske MakroNove, preko street/ fusion Mundoake pa sve do autorski najprofiliranijeg Xata, u kojem je njegov beskompromisni pristup bio najviše došao do izražaja. Sve su ga te etape naposljetku dovele do Nava, čija je orijentacija istaknuta na ploči na ulazu - Modern Croatian Cuisine. Sredinom tjedna, u vrijeme ručka, vrata Nava dočekala su nas zaključana. Ne zato što Nav ne bi bio otvoren, kao, nažalost, još dosta restorana pokleklih u pandemiji, nego zato što se ovdje ne ulazi bez rezervacije. Pozvonili smo i ušli uskim stubištem na kat, u ugodan prostor s pet stolova. Zadnji dio s još tri stola, kojeg se sjećam iz prvih posjeta Navu, sad je odvojen zastorom - više nisu u funkciji. Prostor blagovaonice djelomično je staklenom pregradom odvojen od kuhinje koja u potpunosti komunicira s gostom - svaki stol u ovom nevelikom restoranu zapravo je chef’s table.
Za razliku od mnogih drugih, Nav nakon prinudne stanke nije promijenio baš ništa. Malobrojno osoblje (chef + 4) u punom je sastavu i rade kao da se ništa nije dogodilo. Spomenuto skraćivanje prostora proveli su još prije lockdowna. Sudbinu mnogih Nav je izbjegao tako što je u njemu Tvrtko Šakota sve otpočetka postavio “naopako”, odnosno suprotno uvriježenim pravilima restoranskog poslovanja. U nas nećete lako naći restoran koji, umjesto da pokuša ugurati još koji stol i još pokojeg gosta više, ukine tri stola jer je zaključio da se ne može kvalitetno, na najvišoj mogućoj razini, posvetiti svakom gostu. Zbog toga Šakota pri ponovnom otvorenju nije imao problema s izbacivanjem stolova, koji prema novim propisima, moraju biti na određenoj udaljenosti. - Radimo kao i prije korone. Nismo mijenjali ni broj jela u meniju, niti išta drugo. Ne prilagođavamo se da bismo postali pristupačniji. Treba nam petnaestak gostiju dnevno da bismo bili solventni. Uspjeli smo posložiti sustav, i ne možemo ga sad mijenjati. Kada i ako ne budem mogao kuhati ovako, onda neću ni kuhati, radit ću nešto drugo - rezolutno kaže Šakota.
Šakotina interpretacija zagorskih štrukli u gyoza tjestenini
Hrskava vrtna šparoga i dimljeno prepeličje jaje u soku od lobode
Nav nije za svakoga. To je mali restoran koji inzistira na najboljoj mogućoj namirnici iz domaćeg uzgoja - biodinamičkog kad je riječ o povrću, ili slobodnog kad je posrijedi meso. To ima i svoju cijenu
- Šakota neće kupiti jaje u dućanu, čak ni na placu, kupit će ga od čovjeka od povjerenja, koji kokoši drži slobodne na svojoj šumskoj farmi na Papuku. Svako jutro s neke mu od organskih farmi stiže ponuda svježih, netom ubranih plodova: dvije kile jagoda koje nisu u manekenskoj formi, ali pucaju od aroma i okusa, ili od dobavljača koji će mu dostaviti svježe ubran buket samoniklog jestivog bilja. Pritom, velik i važan dio odrađuje i sam: fermentira i dimi namirnice, tiješti ulje, odležava meso, peče kruh od nekoliko generacija različitog divljeg kvasca, radi svoj sir, jogurt, vrhnje, maslac, esencije... U Navu nema jelovnika. Sve je vrlo osobno, chef se obraća svakom gostu za svakim stolom. Kako to izgleda?
- Jedina moja pitanja gostima su: na što ste alergični? ili, što ne volite jesti? Sve drugo je moja stvar. I nije to zato što smo bahati, mi to jednostavno tako vidimo. Osim dva ili tri jela koja nisu nužno vezana uz sezonu, ovdje ćete uvijek jesti nešto drugo. Na kraju, nijedan naš stol iz tih razloga nema isti meni. I kako da onda printamo jelovnik?!
U vrijeme ručka u Navu su dva ili tri, najviše pet gostiju. Za večeru možda dvanaestak. I ne žele ih više. Za ručak obično možete dobiti meni od pet ili sedam sljedova, za večeru deset ili dvanaest. To je uvijek više: naš sedmosljedni meni naposljetku je završio u 11 tanjura, večernji završavaju sa 17. ili s 18. tanjurom. Uvijek su to male porcije, skladne minijature, iako se Tvrtko Šakota nikako ne želi uklopiti u kanone visoke kuhinje. Stolovi su goli, bez stolnjaka, servis je asketski, ali elegantan, i baš ništa ne podliježe uvriježenim predodžbama o fine diningu. Osim tanjura. Načelno su meniji, bez obzira na broj sljedova, strukturirani kao četverodijelne kompozicije: počinje se s jelima od biodinamičkog povrća, slijedi divlja riba, pa jela od mesa iz slobodnog uzgoja (od svinje pasmine banijska šara, ili od divljeg zeca ili od starog goveda koje kupe cijelo, odležavaju i iskoriste do maksimuma), i na kraju deserti.
Nije lako s našeg menija izdvojiti favorite. Tu su dva “zicera” - cigara od cikle s fermentiranim čilijem, viškim limunom i peršinom, punjena mousseom od cikle i posuta njezinim prahom, te slasni štrukl koji je zapravo gyoza (savršena demonstracija Tvrtkove opsesije japanskom kuhinjom i tradicijom Hrvatskog zagorja), punjen sirom vlastite proizvodnje u juhi od sirutke dimljene na ugljenu, na misu od domaćeg bijelog graha. Ali i hrskava vrtna šparoga s dimljenim prepeličjim jajem u soku od lobode; heljdini njoki s ekskluzivnim paškim sirom (OPG Škoda napravio je 50 kolutova samo za Nav) i izdancima divljeg hmelja, uljem lobode i kremom od vrhnja vlastite proizvodnje; ili interpretacija klasične kombinacije lignja - krumpir - blitva, s uljem mladog češnjaka i okusima izvučenim do maksimuma...
Tanki goveđi odresci u jusu od rebara s mladim graškom
Deserti? Prvi - povrtni! S pjenušavim mousseom od cikle, kremom od lišća mladog pira i mrkvom, posuto drobljenim zrnima kakaovca (jedina uvozna namirnica toga dana) u fermentiranom medu; i drugi, slatko-slani, s hrskavim pločicama karameliziranog jogurta vlastite proizvodnje, jagodom, sirutkom, mentom i šećerom od bazge. Vinska lista broji 80-ak probranih etiketa, što domaćih, što uvoznih, a među žesticama ističe se lijepa zbirka japanskih viskija.
Vjerojatno nijedan živi hrvatski restoran u korištenju domaće namirnice u njezinu najčišćem obliku nije otišao dalje. Nav je jedinstvena pojava na hrvatskoj gastro sceni, iskustvo koje bi si svatko tko je zainteresiran za modernu hrvatsku gastronomiju povremeno trebao priuštiti. Nije to jeftino, ali je uvijek jedinstveno, vrijedno iskustvo. Želimo im dug život.