PRIČA O DUBROVAČKOJ RUDI: Postoji meso i postoji janjetina. Upravo je ova obitelj zaslužna za spas autohtone dubrovačke sorte ovce!

Postoji meso i postoji janjetina. Spremamo je na stotinu načina - na lešo, na ražnju, pod pekom, na špicu, na tavi, kao toć s graškom i artičokama, pa se kuha sušena - a neki dijelovi izvor su fantastičnih jela poput mozga s jajima, pečene jetrice, tripica i čuvenog dolčegarba. Kult obožavanja janjetine ide do tih razmjera da se u Dalmaciji kaže samo “pečeno” (sramota je reći pečena janjetina), a kad konobar pita količinu - onda je pola, kilu ili dvije, ovisno o veličini ili raspoloženju društva.

Doduše, kult obožavanja janjetine, uz svoje poklonike, ima i one koji je iz raznih razloga ne vole i onih drugih koji meso izbjegavaju, pa ovu crticu neka pročitaju iz znatiželje ili zgražanja. Vrsta, odnosno pasmina ovaca ima podosta. Svaka ima svoje specifičnosti, od težine, odnosno veličine, udjela masnoće, a finalni obol okusu daju ispaša i mikroklima te starost.

Ante Čizmić

Generalno gledajući, ovce iz uzmorskih krajeva su manje, dok su kontinentalne veće i teže, s time da se slavonske uživaju i kada očišćene imaju preko 25 kg. Ujedno su to i razlozi, uz izuzetak veće janjadi, da se kod nas teško mogu pripremiti “svjetski” recepti, gdje vidimo velike janjeće kotlete s obrezanim vrhom kosti kako bi se moglo “na fino” primiti kotlet rukom i lagano ga grickati kako se ne bismo zamastili - za razliku od našeg masnog brka, gdje je krpa na stolu, “štraca”, nezaobilazan dio pribora za jelo.

Tako smo, lunjajući po kućama janjetine, došli i do Kune, malog mjesta na polotoku Pelješcu na samome jugu Hrvatske, gdje stoluje obitelj Antunović, za koju govore da je poprilično zaslužna za spas autohtone pasmine dubrovačka ruda. Poljoprivredni pravilnik dubrovačku rudu opisuje kao ovcu veće težine (30-40 kg, janjad 12-15 kg). Pretežno su bijele uz pokoji crni primjerak, dok trbuh, noge i vrat nisu obrasli vunom. Daje obilnije mlijeko koje je masnije. Zadnje noge prilagođene su za kretanje po kršovitom i strmom terenu te ima duži rep. Uzgaja se na području od poluotoka Pelješca do granice s Crnom Gorom, na otocima poput Šipana, Lopuda i Koločepa te ponegdje u zaleđu Dubrovnika.

Ante Čizmić

Klasificirana je kao autohtona pasmina, a smatra se da je nastala križanjem domaćih pramenki s merino ovcama koje su u vrijeme Austro-Ugarske Monarhije dubrovački pomorci donosili s putovanja iz Španjolske, Italije i Francuske, čak i Australije. Ta križanja nisu bila kontrolirana, nego stihijska, kako je tko stigao i znao, u konačnici definiravši vrstu kao posebnu i izvornu koju poznajemo pod današnjim nazivom. Zanimljivosti radi, to je jedina mediteranska ovca s merino vunom - najkvalitenijim materijalom za izradu finih dolčevita ili džempera, ali se danas taj potencijal ne iskorištava. Potkraj devedesetih godina prošlog stoljeća bilo je preostalo tek nekoliko skupina ovaca pred izumiranjem, ali se uz velike napore ipak uspjela sačuvati. Na današnjim stolovima ima je sve više te opet dolazimo do paradoksa - koji je uočen i kod boškarina - spašene su upravo kada su se počele sve češće konzumirati u svakodnevnoj ishrani. I tu počinje priča o obitelji Antunović s Pelješca, uspješnom OPGu, prvoborcima pokreta za spas rude, koji danas imaju najveće stado (preko 250 grla) koje raste iz godine u godinu.

Joško, kapo obitelji, mesar po struci, kao i generacije prije njega, bio je primoran zatvoriti postojeći mesarski biznis i krenuti u nešto novo, u pokretanje poljoprivrednog gospodarstva.

Nitko mu zapravo nije vjerovao da će uspjeti, ali su korak po korak došli do toga da danas imaju ovce, kozliće, svinje, krave i magarce (stado od preko 80 komada), a nađe se tu i tamo pokoja kokoš. Usput još rade i vino, uzgajaju masline, povrće, a od mlijeka rade odličnu skutu i sir. Uglavnom, radi se o jednom uspješnom gospodarstvu. Većinu svojih proizvoda plasiraju u svojoj konobi, no dio proizvoda zna otići i preko granica, posebice sir i magareće mlijeko. Ima naš kapo podosta priča, pa nestanak rude objašnjava nestankom starog načina života, kada je svaka kuća imala pet-šest ovaca, jednu do dvije svinje (po jedan pršut se čuvao za fjere ili nevolju, primjerice za vjenčanje ili za doktora, odnosno advokata), kozu i magarca da pomogne pri transportu. Nekoliko kokoši za jaja, tu i tamo netko je imao kravu, a konja samo bogatiji ili gospari.

Ante Čizmić

Ovce žive na otvorenom, ponad sela te brste što pronađu. Pripomažu im tu i tamo, posebice s vodom i soli. Jako je važno da imaju soli jer im ona balansira prehranu i pomaže da ne dehidriraju na vrućini, a sol same uzimaju, i one i druge životinje.

“Ako im odmalena staviš sol na raspolaganje”, napominje Joško Antunović, “neće nikada uzeti previše, nego taman koliko i kada im treba, pa nema opasnosti za zdravlje. A onda idu brstiti, to ti je njima kao nama slani štapići. Dolje u Stonu imam mali odred ovaca koje lijepo čiste i brste teren kod solane - gdje je šaš i trska. Tamo smo ih ‘iznajmili’ da počiste draču. Naših desetak ovaca naprave više u mjesec dana nego dva radnika.”

Zaključujemo da je ovca u svakom pogledu korisna životinja. Mamu Nevenku zatekli smo dok je mijesila kruh, ne govori puno, nego radi po svom rasporedu. Veliki komin davno je zapalila, da bude spreman kada dođu prvi gosti. Razmišlja o marendi za obitelj i onoga tko se usput nađe, a za tijesto otkriva recept.

Ante Čizmić

“Radi se kao svaki kruh”, brašno, kvasac, voda, masnoća i sol. Pusti ga da se digne i stavi ga peći. Sve je rekla, to svi znamo, zar ne? Nema tu tajne, govori, i izvrne kruh na vrući komin, poklopi s prekom i navuče žeravu. Pola sata kasnije diže poklopac i vadi ispečen kruh, velik gotovo kao kamionska guma. Nismo se ni okrenuli, već su gradele spremne. Na njih odmah dolazi miks njihove teletine i janjeći kotleti, dok se sa strane frigaju patate (krumpir). Marenda je spremna.

Mama drži konce kuhinje u rukama, dok je sin Milo glavni za organizaciju poslova, i ne staje - od tempiranja što taj dan treba napraviti, brine se o ishrani blaga i radi još gomilu većih i malih poslova. Kao i cijela obitelj, diže se rano, zna se sakriti na uru-dvije oko podneva, prije nego što krene gužva, i tako svaki dan do kasno u noć - nevjerojatna je energija s kojom sve obavlja. Jasmina, Milina supruga, također je uljučena u cijeli proces, s time da savjetuje kod proizvodnje sira i drugih prerađevina - kobasica, sira ovčje skute, likera i vina te prima goste i misli na unapređenje usluge i kvalitete. Upravo nas je ona osvojila jer je popustila pred našim molbama da nam umjesto jučerašnjeg odreže još toploga kruha, pa je donijela skute, sir i ukiseljenu kapulicu.

Ante Čizmić

I tu, naravno, priči nije kraj, jer nam je pogled krenuo prema stropu konobe... A tamo vise kobasice, ombuli - pečenice (sušeni laks kare), plećke, pršuti od preko deset kila te male sušene ovčje nogice. Ovčji je pršut raritet i rijetko ga se može probati, jačeg je okusa i gotovo bez masnoće. Iako su “fetice” malo tvrđe, na nepcu se tope gotovo u sekundi. Jako je zasitan, najbolje ga je uživati uz sir i protutežu poput ukiseljenih kapulica.

1000 g janjećih iznutrica (pikatića) - srce, pluća, jetrica
2-3 crvena luka
1 mrkva
1 paprika
100 ml maslinovog ulja
list peršina isjeckani
250 ml bijelog vina (maraština, grk)
250 ml pošipa
1 žlica konšerve (koncentrata rajčice)
1-2 lista lovora
sol, papar

Očistite luk i ostalo povrće te narežite na sitno i stavite pirjati na maslinovo ulje. U međuvremenu očistite mesne dijelove i narežite na sitne kockice te stavite na omekšani luk, posolite i popaprite. Dodajte na sitno izrezani češnjak, podlijte vinom i neka krčka dok ne omekša. Poslužite s kuhanom palentom.

Ante Čizmić

U nizanju delicija ne možemo izostaviti sir koji rade od tri vrste mlijeka - kravljeg, kozjeg i magarećeg. Težina se kreće oko kile i najviše se troši onaj od godine dana, iako ima primjeraka koji su odležali i bitno dulje. Okusom je ujednačen, mrvicu se osjeća pikantnost kozjeg mlijeka i mastan je baš koliko treba. Stariji primjerci imaju malo veće kristale te podsjećaju na starije primjerke pekorina sarda masnije strukture. Skuta je, s druge strane, elegantna poput najfinije rikote, pa je se može zamisliti u kremastim kolačima ili jednostavno s malo meda kao desert. Nevenka, naravno, nije čekala da završimo s našim organoleptičkim testiranjima, već je krenula dalje. Priprema janjetinu s bižima (budući da nije sezona graška, ona mladi grašak iz vrta zamrzne), a kod pripreme se uključila cijela obitelj predvođena malim nasljednikom Josipom, koji je uporno htio pojesti sirovi janjeći butić i pikatića.

1 janjeći butić (cca 1 kg)
2-3 crvena luka
3-4 zrele rajčice
1 paprika
1 mrkva
200 g graška
2-3 režnja češnjaka
1-2 lista lovora
1 žlica koncentrata od rajčice
sol, papar

Meso skinite s butića i narežite na kockice, povrće očistite, rajčice, mrkvu i papriku narežite na srednje velike komade, a luk na polumjesece. Na maslinovu ulju popirjajte luk, dodajte meso i ostale sastojke te podlijte vodom. Posolite i popaprite. Neka lagano kuha dok meso ne omekša.

Ante Čizmić

Pikatić je jelo od janjećih iznutrica (srce, plućica, jetra) koje se narežu na sitne kockice i prijaju s povrćem, konšervom (koncentratom od rajčice) i bijelim vinom. Kad sve omekša, malo se zaljuti i služi s palentom - pojednostavljena inačica dolčegarba, odnosno venecijane. Naoko jednostavno, ali iznimno ukusno jelo. I opet kod recepta nemamo što za doznati, osim što Nevenka sama radi konšervu - opet bazičan recept: zrele rajčice/pome probere, iskriža i ostavi par dana da se prosuše, potom se propasiraju i stave u polupropusnu vreću da vise/ili se razmaže smjesa na podlogu (kako se suše tako i sok curi). Na kraju procesa dobija se koncentrat, odnosno konšerva te se stavlja u sterilne posudice, a na vrhu podlije uljem.

Ante Čizmić

Dok krčkaju tećice, pali se nova vatra i sprema se peka - miješana od janjetine i teletine, a pridruženi član obitelji Grom, vođa pastira i čovjek koji se brine o svom blagu, donosi janjca za staviti na ražanj. Što za kraj reći, pobjegli smo glavom bez obzira jer smo hvatali trajekt za Korčulu, gdje smo naumili stati na škopčevinu lešo u Lumbardi. Naravno, ovcu su nabavili od Antunovića.