Nedjeljni ručak

Priča o tafelšpicu, kultnom bečkom klasiku, a samo jedno mjesto u Zagrebu priprema ga kako treba

Možda se čini nevjerojatnim da je jedan komad kuhanog mesa s malo povrća i juhe stekao legendarni status, a tafelšpic (njem. Tafelspitz) postao ikonom bečke kuhinje, jednak onom bečkog šnicla. Ili nije? Kako god, tafelšpic je klasik bečke, austrougarske i srednjoeuropske gastro kulture i naslijeđa.

Za tafelšpic mora se koristiti točno određeni rez goveđeg buta. Klasični recept podrazumijeva rez govedine s vrha buta, odnosno špic. Ipak, danas je mnogo češća upotreba junetine. Prilikom kupnje u mesnici dovoljno je reći špic goveđeg ili junećeg buta. Ipak, sve se može nabaviti kad imate dobrog mesara, što nam potvrđuje i Christian Misirača, zadužen za kuhinju poznatog zagrebačkog restorana Ficlek, gdje se jede najbolji Tafelspitz u gradu.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

"Neki za Tafelspitz koriste i teletinu ili lažni biftek, ali to nije to. Mi koristimo špic junećeg buta", otkriva nam Misirača te dodaje kako je najbitnije da meso, za razliku od kuhanja juhe, treba staviti u ključalu vodu, kako bi se zatvorile pore na mesu, a zatim dugo kuhati, i to barem tri sata. Obično se radi o komadu koji teži oko 2,5 do 3 kilograma, pa je omjer kuhanja sat po kilogramu. Ipak, ne treba se slijepo držati tog omjera, jer ako kupite kilogram, i njega treba kuhati najmanje dva sata.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

"Nakon što ste meso ubacili u ključalu vodu, što je najbitnije, nemojte bosti meso provjeravajući je li gotovo, jer će svi sokovi iscuriti", otkriva Misirača dok sa svojim timom od 7 ujutro priprema novi lonac Tafelspitza. Ficlek je jedno od rijetkih mjesta gdje se uopće može pojesti taj bečki klasik, a možda jedini u gradu koji ga sprema jako dobro.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Posebno je zanimljiva povijest tog bečkog klasika. Kultni Tafelspitz proslavio je car Franjo Josip, koji je u plemićkim krugovima slovio kao prilično dosadan tip, kad je riječ o hrani i piću. Franjo Josip bio je toliki ljubitelj govedine da su se u službenim priručnicima za dvorske kuhare i poslužitelje još 1912. mogle pročitati rečenice tipa: "Nikada na privatnome stolu Nj. Veličanstva neće nedostajati dobar komad kuhane govedine, koja spada među njegova najdraža jela", kako navodi Boris Perić u svojoj knjizi "Priče iz bečke kuhinje". Zanimljivo je i da nitko od uzvanika carskih ručkova organiziranih u Schönbrunnu nije smio početi jesti prije no što je car počeo s jelom. Svi uzvanici morali su završiti s jelom nakon što je car odložio pribor. Često su uzvanici ostajali gladni te se odlazilo utažiti glad u hotel Sacher, ujedno poznat i po Sacher torti.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Zanimljiv je odnos Bečana o kuhanoj govedini, o čemu Perić opširnije piše u spomenutoj knjizi. Još uvijek živi mit o "goveđem raju" hotela Meisel und Schadn, razoren u bombardiranjima 2. svjetskog rata, gdje se posluživalo više od 20 vrsta govedine. Tome u prilog ide i izjava Josepha Wechsberga, poznatog češkog književnika, novinara i gurmana s početka 20. stoljeća, da "svatko tko nije mogao stručno govoriti o barem desetak komada kuhane govedine, ne pripada Beču, bez obzira na to koliko novca zarađuje ili mu je car dodijelio titulu sudskog ili trgovačkog savjetnika". Neka od najpoznatijih mjesta za najbolji Tafelspitz na svijetu su Plachuttas Gasthaus zur Oper i Weibel's Wirtshaus u Beču.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Budući da je utjecaj Austro-Ugarske bio vrlo jak u Zagrebu, posve je logično kako su se gastronomske perjanice preslikale u zagrebačku gastronomsku kulturu. Slijedom toga, Tafelspitz je bio nezaobilazno jelo na nedjeljnim ručkovima. Priprema nije zahtjevna, ali iziskuje vrijeme. Za početak, treba luk malo zapeći da juha dobije jači i bolji šmek. Uz meso, potrebno je nabaviti i kilogram goveđih kostiju i dosta korjenastog povrća: celer, mrkvu i peršin. Osim toga, potrebno je dodati dva luka u ljusci, a prema klasičnom receptu, dodaje se i sjeckani vlasac prilikom posluživanja. On se može zamijeniti i peršinom, kako to rade u Ficleku.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Najbitnije je meso staviti u ključalu vodu i lagano kuhati tri sata sa svim navedenim sastojcima. Osim toga, pjenu koja se pojavljuje na površini treba obrati. Nakon što je meso mekano i kuhano, reže se na komade debljine prsta. Može se poslužiti i svaki element posebno. Tada se prvo poslužuje juha, zatim preprženi kruh na koji se namaže koštana srž, a zatim narezano meso s kuhanim povrćem te umakom od hrena i jabuka. Sočnija varijanta i nešto popularnija jest da meso prelijete s malo juhe, gdje ste dodali i nešto povrća te poslužite s umakom od hrena, a moguće je i s paradajz sosom.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

U Ficleku su nam ispričali kako su u početku služili umak od hrena prema klasičnom receptu koji se pravi s jabukama, no gostima je bio draži bez voća. Uz Tafelspitz, nekad se može poslužiti i malo restanog krumpira, šmarn od krumpira, pa i umak od vlasca, ali ipak je najpoznatiji umak od hrena, koji može biti pripremljen s jabukama ili vrhnjem. Ako se zaželite dobrog bečkog klasika, sada znate gdje ga možete pojesti, a svakako se okušajte i u kućnoj pripremi.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 00:00