FAVORITI DOBRE HRANE

Priče iz backstagea najboljih kućica na zagrebačkom Adventu: kako nastaju najukusnija jela?

Ovo su 3 najbolje ponude na Adventu (uz Esplanadu), bili smo u njihovim kuhinjama i shvatili da moraš biti pomalo lud za njihov koncept

Jedna od većih briga u posljednje vrijeme bila je hoćemo li imati zagrebački Advent ili ne. Baš kad smo pomislili da se Grinch osobno spustio u metropolu i ukrao nam Božić, gradom su se počele širiti dobre vijesti da će Adventa ipak biti. Ovaj put bez poplave stotina ugostiteljskih kućica natiskanih jedna na drugu, u kojima se uglavnom pije loše kuhano vino i poslužuju još lošije kobasice, na koje se ipak čekalo u redovima. Tako je u prvim danima prosinca Zagreb odjenuo svoj božićni kostim i adventska ugostiteljska ponuda stigla je na ulice. Mi smo odlučili izabrati tri mjesta na kojima ćete najbolje jesti, popiti dobro kuhano vino, a hrana ipak nadilazi notornu kobasicu u pecivu ili burger.

To su oblizeki Marka Palfija, koje možete probati u istočnom dijelu grada, u dvorištu pivovare Garden Brewery, te na Fuliranju u kućicama Ivane Bekavac i zagrebačkog restorana Tač. Cijene njihovih jela kreću se uglavnom između 40 i 70 kuna, a kad pomislite da je to preskupo, razmislite još jednom. Evo zašto. Svatko od njih je u svoja jela duboko ukorijenio tradicionalne hrvatske recepture ili se radi o restoranskim ikonama. Marko Palfi, na primjer, u svojoj ponudi ima štrudlicu od patke s kremom od krumpira. Prvoloptaški, to je pačje meso s malo krumpira zamotano u štrudlu. Pratili smo proces izrade jedne takve štrudle u njegovoj obiteljskoj kući i to izgleda ovako: prvo treba ispeći patke - naravno, svu masnoću od pečenja potrebno je sačuvati - zatim se svaka od njih očisti od kosti, u čemu mu obično pomažu punica i supruga (priznaje da su cure sada već daleko brže od njega i on, zapravo, samo smeta u tom procesu). Palfi zatim odvaja masnoću od jusa koji će reducirati i ubaciti u očišćeno pačje meso da bude još sočnije. Dio masnoće koristi za premazivanje vučenog tijesta, a dio čuva za kremu od krumpira. Nadalje, krumpir kuha, guli, riba, miješa s masnoćom, dodaje začine, mladi luk i radi kremu. Zatim slaže kremu od krumpira i pečeno pačje meso na vučeno tijesto u štrudlu ili "toblerone" koji će još dodatno zapeći na roštilju.

image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix
image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix
image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix
image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix
image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix

- Raditi štrudle s racom, naučio sam od Dine Galvagna. Kad su u Prascu prvi put došle patke, najvažnije je bilo da se apsolutno sve mora iskoristiti. Jedino tako patka kao namirnica može biti profitabilna, jer nije jeftina. Kosti smo koristili za jus, mast i višak kože za topljenje, odnosno za masnoću, vratove za terine, nogice i krila za confit, prsa za steak. Pačja krila smo konfitirali, čistili i tim mesom punili štrudle. Kad sam prvi put vidio takav pristup, shvatio sam da je to težak posao - prisjeća se Palfi dok sa suprugom Martinom odvaja pačje meso od kosti. - Prvi put smo ove štrudlice radili na Fuliranju 2018. i u 35 dana smo ispekli 1,2 tone pataka, a prodavali smo više od 250 štrudlica dnevno! Da, toliko su ljudi poludjeli za njima - nastavlja.

Tako pripremljena štrudla poslužuje se u plitici s umakom od jabuke, a prvi zalogaj podsjeća vas da je život lijep. Nazdravljamo Štamparovim Urban Whiteom, zapisujemo si gdje kupiti jeftine, a prelijepe čaše za pjenušac, pojačavamo Sinatru i Edith Piaf na radiju i krećemo u izradu kroketa od krvavice, koje Palfi također ima u adventskoj ponudi.

image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix

- Krokete od krvavica radim s crnim Kiševim (mesnica, op. a.) krvavicama koje stavljam u pećnicu pola sata na 180 °C, izvadim smjesu, a u međuvremenu napravim restani krumpir na pačjoj masti s lukom i crvenom paprikom. Tako pripremljen restani umiješam u smjesu od krvavica, koje se rade od krvi, mesa od oglavine, začina i heljde, i sve formiram u krokete koje poslužujem s pirjanim kiselim zeljem - objašnjava nam Palfi.

image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix

Za vrijeme našeg posjeta, domislio se kako bi dobra fora bila služiti chilli con carne s kobasicom punjenom sirom u brioche pecivu, pa sve još dodatno nadjeveno cheddarom i mileramom na Gardenovu Winter Taleu. Tako smo nekoliko sati proveli uz lonac, kako se ispostavilo, božanstvenog chillija, u koji je na kraju umiješao i nekoliko kockica tamne čokolade. To jelo nema ama baš nikakve veze s Hrvatskom i tradicionalnim recepturama, ali je toliko dobro da je zicer koji morate probati (nadamo se da smo uspjeli dočarati tu punoću okusa bez upotrebe riječi neprikladnih za novinarsku reportažu).

image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix
image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix
image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix
image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix

Malo zapadnije, točnije u samom centru grada, na prelijepoj Esplanadinoj terasi, održava se Fuliranje, gdje se nalazi 12 ugostiteljskih kućica. Naš su izbor Good Kut, za čiju je hranu zadužena talentirana Ivana Bekavac u suradnji s Good Foodom, i kultni zagrebački restoran Tač. Naš favorit je i fenomenalna Esplanadina ponuda koju smo već istaknuli, ali ovog puta nismo zavirili u njihovu kuhinju.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

- Još mi nije potpuno jasno zašto sam pristala na Advent i zakomplicirati si život - govori nam na početku Ivana Bekavac u 15-minutoj pauzi od čišćenja 300 kilograma bukovača. - Planirala sam samo složiti nekoliko jednostavnih jela koja i inače radim, ali onda sam počela dodavati elemente u ponudu i sada na svaki poslovni i privatni upit ili gdje ću na novogodišnji doček odgovaram: Hej, ne mogu, u kućici sam - kaže.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Ivana Bekavac talentirana je mlada chefica koja je, između ostalog, radila kod Dine Galvagna u Prascu i s Anom Roš u Hiši Franko koja nosi dvije Michelinove zvjezdice. Nakon povratka u Hrvatsku šira javnost upoznala ju je kao članicu tima televizijskog showa "Kuhan i pečen", a zatim je otvorila šarmantni lokal Kut, gdje ćete pojesti najbolji gablec u gradu, što dokazuje i treće mjesto u kategoriji restorana urbane i kreativne kuhinje po izboru Dobri restorani 2021. U svojoj kućici nudit će sendvič s goveđim jezikom koji je mekan kao duša i osvježavajućim umakom od hrena i limete, ukiseljenom gorušicom i lukom, potočarkom i pecivom iz Bread Cluba. Vegetarijanska verzija je sendvič s bukovačama i hummusom, a priprema nadilazi poimanje jednostavnog. Što se tiče veganske ponude, posluživat će kremastu juhu od crvene leće i đumbira. Varijantu spomenute juhe Ivana ima u svojoj redovnoj ponudi u Kutu, a nekoliko puta smo se i osobno uvjerili da nestane do 13 sati koliko je omiljena. Lenticchie in umido je, zapravo, tradicionalno talijansko jelo koje se može servirati toplo ili hladno. Tradicionalna receptura nalaže da se hladnoj varijanti dodaju i tvrdo kuhana jaja (u tom slučaju nije veganska varijanta), a poslužuje se u novogodišnjoj noći, ali i tijekom zimskih mjeseci.

Oni koji su se zaželjeli mesnih specijaliteta ne bi trebali propustiti ResTač, baš kao što ga nije propustila ni glumačka ekipa popularnog filma Denisa Tanovića "Deset u pola". Naime, glumačka ekipa spomenutog filmskog hita raspitivala se gdje može pojesti najbolje ćevape u gradu. Odgovor je bio: u Taču. Razgovarali smo s Tinom Miletićem o tome što će sve pripremati u kućici na terasi doslovno prepunog restorana u utorak popodne.

image
Marko Todorov/Cropix/Cropix
image
Marko Todorov/Cropix/Cropix

- To je bilo nevjerojatno! Filmska ekipa stigla je u Tač i oduševila se našim ćevapima. Ni sam ne znam koliko smo stotina komada ispekli toga dana - priča nam Tin Miletić, koji je odlučio uvesti ćevape u adventsku ponudu, a jelo je nazvao "Deset u pola" na opće oduševljenje filmske ekipe.

Već dugo pokušavamo saznati u čemu je tajna njihovih ćevapa, ali nijedna od naših taktika nije urodila plodom sve do tog popodneva.

- Tajna je u miješanju - kratko nam je odgovorio Tihomir Miletić, vlasnik restorana Tač. - Možda će vama zvučati glupo, ali stvarno je tako! Osim toga, koristimo samo meso muških simentalaca, od začina sol i papar, a sve ostalo je iskustvo - otkrio nam je.

image
Marko Todorov/Cropix/Cropix
image
Marko Todorov/Cropix/Cropix
image
Marko Todorov/Cropix/Cropix
image
Marko Todorov/Cropix/Cropix
image
Marko Todorov/Cropix/Cropix
image
Marko Todorov/Cropix/Cropix

Sve što Tač poslužuje, može se smatrati premium proizvodom, pa je i spomenuta porcija ćevapa daleko od banalnog jela. Lepinje su razvili u suradnji s Bread Clubom, namaču ih u goveđi temeljac, a razmišljaju da ponude i porciju prvoklasnog kajmaka. Osim toga, posluživat će lampredotto sendvič za koji se kaže da je receptura stara koliko i Palazzo Vecchio u Firenci, a jelo omiljeno kao Danteova poezija. Pa ako poeziju treba izreći jelom, to bi mogao biti Tačev lampredotto sendvič koji još dodatno začine salsom verde i peperoncinom iz biodinamičkog vrta Vesne Miletić, vlasnice restorana. Lampredotto se stoljećima pripremao kao brz, jednostavan i jeftin obrok, koji podrazumijeva komadiće kuhanog kravljeg želuca u aromatičnoj juhi od luka, celera i rajčice. Osim toga, ondje ćete moći pojesti i odležale steakove, a slatki dio prepustili su poznatoj slastičarki Tei Mamut. Iako nisu sva jela u potpunosti ukorijenjena u hrvatsku gastronomsku tradiciju, ovom trisu morali smo malo progledati kroz prste jer su jela koja nude toliko dobra, a možete ih probati do 31. prosinca.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
25. kolovoz 2022 22:00