Uhvatiti Milana Rukavinu u Zagrebu samo po sebi vrlo je teško, a još je teže ako želite sjesti i porazgovarati s njim. Čovjek godišnje svega nekoliko puta dolazi u vrući Zagreb, a kada dođe, obično obilazi svoj bliski krug ljudi, koji je velik, razgranat, sačinjen od prijateljstava, vinskih savezništava i brojnih poznanstava stečenih kroz rad u Bastionu. A Milan Rukavina, bez ikakve sumnje, jedna je od ključnih osoba za razvoj prirodne vinske scene u Hrvatskoj, uz još nekoliko aktera, poput Marka Kovača, naravno i vinara poput Giorgia Claija, Dimitrija Brečevića, danas svakako Tomislava (naravno, i supruge Martine) Tomca, osobito u godinama kada su takva vina na domaćoj sceni još bila rubna, slabo shvaćena, često ismijavana, a rijetko ozbiljno objašnjena.
No, priča o Rukavini ne počinje u restoranu, niti za stolom, niti uz bocu, nego u kinu, ili točnije pred ekranom, kada je prije više od dvadeset godina pogledao kultni dokumentarac Mondovino i shvatio da se vinom mora baviti. Jedan prizor tada mu se urezao u pamćenje, vinar Aimé Guibert u jednom trenutku govori: “Le vin est mort!” (“Vino je mrtvo!”), i ta je rečenica, izgovorena kao presuda, ostala u njemu kao početna pukotina.
Njegov prvi pravi doticaj s ozbiljnim vinom, odnosno vinarom, bio je susret sa Stankom Radikonom, uspomena koje se i danas sjeća ocakljenih očiju, kao da se u tom prvom susretu, u tom prvom stvarnom sudaru s vinom koje nije proizvod nego živi organizam, otvorilo nešto što je poslije bilo nemoguće potisnuti. Tada je, kaže, shvatio da vino mora biti upravo to, živo, da mora komunicirati s osobom koja ga pije, da ne može biti samo korektan predmet u čaši, tehnički dorađen i tržišno usavršen, nego nešto što diše, što se mijenja, što se opire, što traži pažnju i vjeru.
To je važno razumjeti i zato što se Rukavina u dvadesetima nije odmah kretao vinskim putem. Bavio se produkcijom s Miroslavom Kosanovićem, htio je snimati filmove, i to nije nevažan podatak, jer se i danas u njegovu govoru osjeća čovjek koji ne promatra svijet kroz tablice ni kroz formule, nego kroz ritam, kadar, atmosferu, karakter i ponajviše strpljenje. No, kako to biva u nezahvalnoj hrvatskoj filmskoj industriji, put ga ondje na kraju nije doveo do mjesta na kojem je mogao ostati. Nakon Mondovina i prvih ozbiljnih vinskih susreta počeo je opsesivno čitati, proučavati, učiti, putovati, nabavljati vina koja su ga zanimala gdje god je mogao, preko koga god je mogao, a zanimala su ga upravo ona vina koja danas nazivamo prirodnima, vina iz zdravih, ekoloških, organskih ili biodinamičkih vinograda, fermentirana na vlastitim kvascima, minimalno ili nimalo sumporena, vina koja nisu pokušavala sakriti godinu, kakva god bila, tlo, grešku ili karakter čovjeka koji iza njih stoji.
U svojim formativnim godinama većinu je novca trošio na posjete vinarima, na restorane, na same boce, i zato je otvaranje Bastiona 2015. godine, zajedno s Kosanovićem, koliko god bilo riskantno u ono doba, za njega zapravo bilo jedino smisleno. Zagrebačka publika tada nije bila upoznata s pojmom prirodnih vina, barem ne na način na koji ga danas razumijemo, i Bastion je od početka bio zamišljen kao prostor u kojem se neće nuditi samo prirodna vina, nego i destilati, piva i kava koji prate srodnu filozofiju održive poljoprivrede. Ta su vina u počecima Bastiona za mnoge bila radikalna, možda i previše izravna, jedinstvena, odviše drukčija od onoga na što je publika bila naviknuta, i ljudi su ga tada pitali zašto uopće nudi takva vina i tko će ih piti. A on je, kako nam je rekao, tada odgovarao da će ih piti upravo zato što ih netko mora ponuditi, ako ih se publici prikaže razumno. I samo ako u ista ta vina, i vinare, on i vjeruje.
To danas zvuči gotovo samorazumljivo, ali tada nije bilo. Velika popularnost Bastiona u sljedećih deset godina (jer Bastion je nedavno proslavio desetljeće rada) pokazala je da je bio u pravu, i upravo je u toj činjenici možda jedna od većih pouka njegove priče, jer ozbiljne promjene na sceni gotovo nikada ne nastaju tako da se publici servira ono što već zna, nego tako da netko riskira, pogriješi, izdrži podsmijeh i ipak ostane vjeran onome što vidi unaprijed. Rukavini je danas drago da sve ono što su u početku činili s Bastionom, u vremenu kad se sve to činilo teško i komercijalno gotovo neobranjivo, sada ima jasan smisao, ne samo zato što se prirodna scena proširila, nego zato što je pokazano da publiku ne treba podcjenjivati, nego joj treba dati priliku.
Put van Zagreba i Hrvatske
No, kako to biva s nepoznatim putevima života, Rukavina je 2019. godine odlučio napustiti Hrvatsku, s koferom u ruci i otvorenim duhom. Put ga je, srećom, preko Marka Kovača, kojeg opisuje kao svog životnog mentora i jednog od najbitnijih ljudi u životu, odveo u Bangkok, i Vladimira Kojića, kod Gaggana, i ondje je, kako nam je rekao, još prilikom prvog objedovanja znao da je to jedino mjesto na kojem može ostati i raditi. Danas ondje obavlja dužnost beverage group managera, što je formalna titula iza koje se skriva svakodnevni rad u servisu, razgovorima, prezentaciji, edukaciji, stalnom posredovanju između gosta, kuhinje, vina i same ideje restorana. No, kod njega to nije puko upravljanje pićem, nego mnogo više od toga, gotovo neka vrsta prevođenja, jer Rukavina vino nikada ne tretira kao artikl, nego kao odnos. Zato je i jedna od najupečatljivijih rečenica koju nam je izgovorio zapravo krajnje jednostavna: “Ja se u ovih sedam, osam godina nisam nijednom ustao s grčem da idem na posao.”
U toj jednoj rečenici sadržano je mnogo više od profesionalnog zadovoljstva, tu je i osjećaj da je stigao na mjesto koje odgovara njegovu temperamentu, njegovu znanju, njegovoj gladi za radom i znanjem. Rekao nam je i da je Gaggan prvi, ali i jedini restoran u kojem će raditi. Govoreći o Gagganu, otvorio je i jednu veliku, gotovo nevjerojatnu epizodu koja je u Hrvatskoj ostala nepoznata.
“Kad smo kao Gaggan, pri kraju covida, bili u Singapuru, u devet mjeseci prodali smo gotovo dvije palete hrvatskih vina u restoranu Gaggan, dakle na najvišoj zamislivoj razini u gradu poput Singapura. Nitko nije toliko napravio za promociju hrvatskih prirodnih vina kao Vladimir i ja. Točili smo Tomca, Piquentum, Križ, Kosovca i Zanchija, koji je išao i na čašu, a cijelo je vrijeme jedno od tih vina bilo uključeno u pairing. A ipak, u Hrvatskoj za to gotovo nitko ne zna.”
A kada razgovor dođe do samih vina, tu se Rukavina otvara na način koji je istodobno nježan i surov, jer on vino voli, ali mu ne popušta. On doista vjeruje da treba poznavati vinara i vjerovati mu kako bi to vino čovjek iskreno mogao prezentirati. Upravo zato najviše voli goste koji prema prirodnim vinima gaje prijezir, ili barem nepovjerenje, one koji dolaze s unaprijed stvorenom slikom, često oblikovanom lošim iskustvima, manjkavim bocama ili pomodnim, neodgovornim etiketama koje su pod izlikom slobode nudile tek manjak discipline. I upravo zato za sebe kaže da je veliki kritičar prirodnih vina, baš zato što želi da ta scena bude što bolja. Kada takvi gosti, skeptični ili otvoreno odbojni, na kraju budu oduševljeni vinima koja im servira, to mu je najdraže.
Trend koji je posljednjih desetljeća pratio prirodnu vinsku scenu sa sobom je povukao i velik broj vina s manama, a mnogi neupućeni upravo su takva vina probali i s njima poistovjetili cijelu ideju prirodnog vina, premda jedno s drugim često nema veze. Rukavina tu ništa ne romantizira. Za njega ne postoje beskonačne nijanse iza kojih se čovjek može skloniti, postoji dobro i loše vino. Dobro vino, rekao nam je, povezuju tri stvari: zdrav vinograd, samo vino i čovjek koji stoji iza njega. Čim jedan od ta tri elementa izostane, vino gubi smisao. Tu će se mnogi s njim razići, osobito danas, kada tržište traži konstantnost, ponovljivost, stabilnost i potpunu kontrolu. U takvom svijetu sadržaj se gubi, uniformiranost postaje pravilo, a vino se sve češće svodi na formu, čistoću i tehničku korektnost, umjesto na živost, godinu i odnos prema prirodi. Rukavina vjeruje u određene vrijednosti u vinu koje nastoji promovirati, poput raznolikosti, autohtonih sorti, terroira, etičkog vinogradarenja, ali iznad svega, karakterna vina.
Dotaknuli smo se i klasičnog vinarstva, za koje je rekao da ga je nužno znati ako čovjek želi raditi prirodna, autorska vina. Povukao je paralelu s Picassom, koji je najprije morao svladati strogi crtež da bi kasnije mogao razarati formu i sadržaj. Bez zanata nema odmaka. U razgovoru je usput posezao i za Tarkovskim i Godardom, kao da mu vino, film i vrijeme pripadaju istom registru. Jer Rukavina doista vjeruje da vino mora biti živo, a ne uniformiran proizvod. Kako vino može biti isto svake godine kada nijedna godina nije ista, kada jedne padne tuča, druge dođe suša, treće proljeće zakasni, četvrte grožđe izgori ili krene u nekom posve drugom smjeru? Ne bi smio postojati korektiv koji briše trag godine samo zato da bi tržište ostalo mirno. Zato njegov pogled na vino nije samo estetski, nego i etički. Od vina traži istinu, čak i kada je ta istina neugodna, gruba ili manje pitka od manipulativnog rješenja.
Govoreći o hrvatskoj vinskoj sceni, spomenuo je nekoliko domaćih vinara koje će uvijek promovirati, i u Bastionu i u Gagganu, među njima ponajprije Dimitrija Brečevića, čije se vino prvo točilo u Bastionu. Rekao nam je i da bi svatko tko želi razumjeti vino, pisati o njemu ili ga piti s razumijevanjem, morao odraditi kompletnu berbu u nekoj vinariji. Bez rada, bez zemlje pod noktima, bez gledanja grožđa koje dolazi mokro, oštećeno i neujednačeno, bez umora i fizičkog iskustva, vino lako postaje samo tema. A Rukavina ne želi da vino bude samo tema.
S njim bismo razgovarali još satima, ali kako je u Zagreb stigao doslovce na jedan dan, ubrzo nas je napustio i vratio se starim poznanstvima i baru koji ga živo pamti. Rukavina danas bira i slaže vinsku kartu Bastiona i želi je pretvoriti u malu kartu ozbiljnih, iskrenih vinara koji su ih, kako kaže, zadužili.
Morao je otići iz Zagreba da bi procvao, a Zagreb je ostao bez čovjeka koji je među prvima ovdje govorio da vino ne smije biti uniformiran proizvod. I čiji se utjecaj neupitno u gradu danas osjeti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....