StoryEditor
PRAVA MARINADA

Prije nego zagrijete rešetku, meso ubacite u mješavinu kiseline, ulja i začina koje volite!

Pileća krilca buffalo style
 Berislava Picek/Cropix

Za roštiljanje, ako se niste opredijelili za mljeveno meso pa na žar bacili ćevape i pljeskavice, ostalo meso treba pripremiti, odnosno marinirati. To se radi iz dva razloga: da bude ukusnije (zbog začina) i da bude mekše. Može se koristiti hladna i topla marinada, a najbolje je marinirati meso injektiranjem, odnosno marinirati ga iznutra, jer se tako obuhvaćaju svi dijelovi mesa, a ne samo oni uz njegovu površinu. Za to će vam najbolje poslužiti specijalna injekcija koja se može kupiti u mnogim prodavaonicama opreme i dodataka za kuhanje ili je možete nabaviti preko internetske trgovine. Osnovna formula pri izradi marinade s više komponenti je: 1 dio enzimske ili kiselinske komponente + 3 dijela ulja + začini po želji. Enzimi razbijaju strukturu mesa, mišića i kolagena (vezivnog tkiva) u njemu, a za mariniranje su najpogodniji oni iz ananasa, papaje, kivija, mlijeka, jogurta i meda. Kiseline “otpetljavaju” proteinske lance i razbijaju veze među njima, a neke od njih su alkoholni, jabučni ocat, kvasina, aceto balsamico, limunov ili sok ostalog citrusnog voća, vino, pivo, rum, sok rajčice, sok brusnice... Ulja za mariniranje mogu biti razna, ali treba biti oprezan jer neka mogu jako mijenjati okus mesa. 

DOBRO JE ZNATI

Kad napravite mješavinu za marinadu držite je u plastici, a ne u metalu jer će mješavine u dodiru s njim promijeniti boju i okus. Opća formula za količinu je 60 ml marinade na kilogram mesa, znači otprilike 250 ml za 4 kilograma mesa.  Marinadu injektirajte u gustom rasporedu tako da se igla ubode do kraja u meso, a potom polako izvlači pritom istiskujući marinadu. Vrijeme mariniranja: riba 20 - 30 minuta, perad 2 - 4 sata, svinjetina 2 - 4 sata, janjetina 3 - 8 sati, junetina i govedina 3 - 24 sata. Osnovni recept za soljenje je 2 - 4% soli u vodi ili 2% soli i 2% šećera u vodi.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
16. srpanj 2020 10:09