Neovisno o tome je li mirisni i slatki panettone dio vaše obiteljske tradicije ili nije, posljednjih ga je godina teško izbjeći - uspoređuju se talijanski klasici s domaćim proizvođačima, artizanske pekarnice se međusobno nadmeću čiji će biti mekši, aromatičniji i odvažnijih kombinacija dodataka, odmjeravaju se cijene i testira se dugotrajnost njihove svježine. Naravno, ako se uspijete suzdržati dovoljno dugo da vam panettone preživi dulje od dan ili dva.
Prehrambeni tehnolog, pekar i poduzetnik Karlo Vulin iz pakoštanske Kroštule posljednjih pet godina ulaže sustavne napore kako bi na domaćem terenu sa svojim proizvodima bio na vrhu ljestvice najpopularnijih slatkih kruhova hrvatske proizvodnje. Ovogodišnje izdanje panettonea tržištu predstavlja kao suradnju između Kroštule i njegova novog projekta, zagrebačkog Boogie Laba, s novim vizualnim identitetom i unaprijeđenim načinom pripreme.
"Svake godine pratimo reakcije i slušamo komentare svojih kupaca pa prema tome dorađujemo recepturu za panettone. Ove sezone nam je cilj bio na prirodan način produljiti njegovu trajnost tako da što dulje bude mek i svjež, bez da dodajemo konzervanse. Uspjeli smo to postići pomnim proučavanjem brojnih istraživanja i kombinacijom različitih fermentacija tijesta", istaknuo je Karlo Vulin i objasnio da panettone proizvode isključivo pomoću divljih kvasaca, kao i da proizvodnja od početka do kraja traje čak četiri dana.
Dugotrajna priprema
Proizvodnja počinje hranjenjem divljih kvasaca u tri navrata, i to svaka četiri sata, a kada se dovoljno aktiviraju, radi se prvi zamjes tijesta. Puštaju ga da fermentira od 12 do 18 sati, a zatim mu dodaju još maslaca, jaja i mlijeka te dodatke kako bi dobili drugi zamjes. On potom prvo fermentira od dva do četiri sata, nakon čega ga oblikuju i prepuštaju finalnoj fermentaciji.
"Tu već ulazimo u treći dan pripreme i slijedi pečenje. Kad ono završi, okrećemo svaki panettone naopačke jer je on u svojoj unutrašnjosti još žitak, a samo tijesto je izrazito bogato sastojcima. Uzmimo samo kao primjer naš panettone od čokolade - mi na 100 g brašna za jedan panettone dodajemo 150 g čokolade, a tu idu još i svi drugi sastojci. Kada sve zbrojimo, brašno u receptu bude manjinski sastojak! Kako se panettoneu ne bi narušila struktura kad izađe iz pećnice, ostavljamo svaki komad u tom izokrenutom položaju da se hladi", objasnio je Vulin proceduru. Nakon minimalno 12 sati hlađenja, panettone se pakira i spreman je za prodaju.
U pogonima Kroštule u Pakoštanima naveliko se već rade zamjesi, fermentacije i oblikovanja jer iz njihove manufakture ove blagdanske sezone treba izaći čak 20 tisuća pojedinačnih panettonea, od kojih je čak 15 tisuća već prodano u prednarudžbi, što njihovim prodajnim partnerima, što tvrtkama koje žele u svojim božićnim poslovnim poklonima imati upravo panettone. Ove godine su za tu namjenu proizveli i upola manji slatki kruh, i to od 500 g, kako bi njima bilo lakše baratati.
Kako bi to sve nastalo, u Kroštuli na tjednoj bazi potroše i do tone maslaca, 300 kg žumanjaka i druge impresivne količine visokokvalitetnih sastojaka. Takvi zahtjevi proizvodnje možda diktiraju nabavu tih osnovnih sastojaka iz uvoza, ali zato u panettone ubacuju pastu od neretvanske mandarine i domaći kandirani limun koji izrađuju sami, ističe Vulin, jer mogu i žele te namirnice nabavljati lokalno.
Težak izbor, ali slatke muke
Vrijedi imati na umu i da puno toga utječe na proces njegove pripreme, što znači da je kod artizanske izrade brza reakcija nekad ključna: "Jutros me zove poslovođa proizvodnje u Pakoštanima, gdje trenutačno izrađujemo 500 panettonea, sav u drami. Prije tri dana su ih počeli raditi, a prije dva dana je po noći u pogonu bilo sedam stupnjeva. Grijali smo pogon da bi nam ta noćna fermentacija uopće na nešto sličila. No, noćas im je u pogonu bilo 20 stupnjeva! Jedna je stvar kad je temperatura viša sat ili dva, a potpuno druga kad je tako cijelu noć. Došao je u tri ujutro na smjenu, a tijesto je bilo do krova, jedva ga je spasio! Na dugim fermentacijama sve su to moguće situacije, danas je južina i jednostavno je viša temperatura", ispričao nam je.
Osim klasičnog okusa s kandiranim voćem, popularnog panettonea punjenog kombinacijom tamne i mliječne čokolade i prošlogodišnje uspješne mandarine s bijelom čokoladom, u Boogieju su odlučili dodati novi okus u kojem su spojili pistacije s limunom, nadahnuti uspjehom sladoleda koje su ovo ljeto u Boogieju predstavili javnosti, a neposredno prije početka blagdanskog perioda otkrit će i još jedan okus iznenađenja. Tko se neće moći odlučiti, neće ni morati, nego će na njihovu webshopu moći naručiti degustacijski paket sa sva četiri okusa panettonea koji dolaze u pakiranju od 500 g, objašnjava Vulin.
Ove godine su ponovili i suradnju s Krašem s kojim spremaju Bajadera panettone, omiljen među obožavateljima te slavne praline, dok za tvrtku aROMA, poznatu po artizanskim sladoledima, rade kombinaciju pistacija i limuna s preljevom od pistacija.
Boogie Lab x Kroštula panettone dolazi u pakiranju od 1000 g, a za sve kojima je žao što na raspolaganju nisu i pojedinačni komadi od 500 g, Vulin nudi riječi utjehe: "Bolji je ustvari komad od kilograma jer je veći, sporije se suši i izgleda dominantnije na stolu", nasmijao se. Ove sezone osmislili su i novo pakiranje, nadahnuto dizajnerskim elementima iz samog Boogie Laba koji se nalazi u zagrebačkom Parku kneževa, nasuprot Klasičnoj gimnaziji. Ovisno o sastojcima koji se nalaze u panettoneu, takva je i kombinacija boja na samoj ambalaži, a za one koji žele panettone pokloniti, imaju i posebno osmišljeno pakiranje koje se zatvara vrpcom i izgleda poput dara.
Od subote 25. studenoga, osim na webshopu Kroštula.hr, u pekarnicama Kroštule u Zadru i u zagrebačkom Boogie Labu, svoj panettone moći ćete kupiti i u zagrebačkim poslovnicama Fisherije i Špeceraja, kao i u Balance brunchu na Šalati. U Puli će ga držati Kolijevka kruha, u Opatiji Romero, a u Voloskom Butiga. Nudit će ga i riječki Croatia in the box, splitski OŠ Kolač i Biberon te Miva Galerija vina u Dubrovniku. Cijena panettonea od 1 kg iznosit će 34 eura na svim prodajnim mjestima, a ove godine odlučili su se povući s dostavnih servisa kako bi zadržali ujednačenu cijenu.
"Sudeći prema dosadašnjim iskustvima, ljudima cijena nikad nije bila tema - ako je panettone dobar i ako su bili zadovoljni, nitko je nije ni komentirao. Samo im je bilo važno da im ne bude suh nakon određenog vremena i zato sam se ove godine posebno posvetio teksturi. Bez zadrške mogu reći da naš proizvod ove godine strukturom stvarno ulazi u kategoriju modernih panettonea više kvalitete", zadovoljan je Vulin.
