- Došli ste iz New Jerseyja samo da pojedete pizzu kod Franca Pepea? Znate za njega iz nove sezone Netflixova serijala ‘Chef´s Table‘ posvećene pizzi? - pitamo par za susjednim stolom s kojim smo odmah ušli u razgovor nakon što su ga započeli rečenicom: "Pravi ste sretnici što ste ovdje i vidjet ćete, stvar će postati sve bolja kako će večer odmicati!". Isti gospodin iz New Jerseyja odgovara kako im je ovo peti ili šesti put da voze iz Rima ili Napulja samo da pojedu pizzu kod Franca. Odmahuje rukom na konstataciju o Netflixu, kaže da su pogledali novu sezonu, ali znaju za njegovo majstorstvo već godinama. Momci sa susjednog stola uključuju se u razgovor i potvrdno kimaju glavom. I oni su znali za Franca Pepea mnogo prije Netflixova megapopularnog serijala i nije im prvi, a ni posljednji put da sjedaju na avion iz Nebraske samo da bi došli u Caiazzo, malo mjesto od možda pet tisuća stanovnika, sat vremena vožnje od Napulja, gdje se nalazi pizzerija Franca Pepea – Pepe in Grani.
Franca smo upoznali na dodjeli nagrada najboljim chefovima na svijetu po izboru The Best Chef u Madridu netom prije primitka nagrade za najboljeg pizza chefa na svijetu, tada je priznao da bi jako volio posjetiti Hrvatsku. Pola godine kasnije Franco Pepe bio je jedna od glavnih zvijezda Weekend Food Festivala koji se održao u Rovinju od 14. do 16. travnja.
Životna priča Franca Pepea doista je impresivna. Dolazi iz obitelji pekara i pizzaiola. Njegov djed je još 1938. godine vodio obiteljsku pekaru koju nije zatvarao ni za vrijeme Drugog svjetskog rata i uz predočenje posebne iskaznice bio je ovlašten pružiti obrok koji se sastojao od 150 grama kruha.
- Kad je došla korona, sve se zatvorilo, život se ugasio, ali pomisao na djeda koji je izdržao u ratnim vremenima držala me na životu i znao sam da je jedina opcija preživjeti i da nema nikakve šanse da zatvorim pizzeriju - priča nam Franco Pepe za vrijeme obilaska njegova carstva Pepe in Grani, a kao podsjetnik na teško razdoblje pandemije dao je izraditi malu spomen-ploču postavljenu na terasi s porukom da će pandemija proći, a oni se neće predati.
Sve što zna o tijestu naučio je od svog oca Stefana, odrastajući pored krušne peći koja i dan-danas radi u pizzeriji koja se nalazi na Piazzi Porta Vetere. Tijekom njegovih formativnih godina nije bilo govora o tome da se pizza može raditi nekako drugačije ili eksperimentirati s nadjevima. Svatko tko bi pokušao petljati s tradicijom ili nešto promijeniti proglašen je ridikulom, osobom upitnog mentalnog zdravlja ili ništarijom kojoj baš ništa nije sveto. Takva skučena promišljanja i ukalupljenost u zadane okvire Franca su počeli gušiti.
- Radio sam pizze kao na autopilotu. Znao sam masnim prstima od maslinova ulja i umaka od rajčice kidati komadiće kartona za pizze i savijati ih u neke kvazi čepiće za uši da više ne moram slušati kako se nešto ne može ili ne smije napraviti. Svakog dana poželio sam si slomiti ruke samo da ne moram ići na posao. Ubijao me manjak kreativnosti, a znao sam da pizza može i zaslužuje biti jelo koje zaslužuje svako poštovanje - otkriva Franco Pepe.
Pepe in Grani otvorio je 2012. godine. Imao je tim od sedam ljudi, nitko nije vjerovao u njega, a dobro se namučio da nagovori četiri proizvođača rajčica, mozzarelle i maslinova ulja da ga podrže s namirnicama.
- Jasno, kao što sad gledam vas, vidio sam prelijepo zdanje u koje ljudi dolaze probati fenomenalnu pizzu koja je drugačija, a opet vrlo tradicionalna po pitanju prezentacije terroira. Želio sam da ljudi upoznaju ovaj kraj kroz namirnice i okuse. Negdje putem mi je sinula ideja da napravim slatku pizzu, i to s džemom od marelica koje rastu na vulkanskom tlu Vezuva, ricottom buffala, prženim lješnjacima, koricom limuna i prahom maslina - zaneseno će Franco.
Malo tko je vjerovao da bi se u nekom malom mjestu nedaleko od grada Caserte, najpoznatijeg po mafijaškom klanu Casalesi, mogli stvarati redovi ljudi iz cijelog svijeta koji čekaju kako bi kušali "čudne pizze". Danas, desetak godina od otvorenja, Pepe in Grani je prepun. Dnevno posluže oko 1000 pizza. Gotovo 30.000 ljudi mjesečno dođe kod Franca Pepea u sezoni, za lijepog vremena. Za našeg boravka restoran je bio prepun. Ima nekoliko sala koje se prostiru na dva kata kamene kuće uz ostakljenu terasu, vanjsku terasu i posebnu degustacijsku sobu, gdje Franco Pepe osobno peče pizze i prenosi svoju strast za pizzom gostima. Cijene pizza uglavnom se kreću oko 12 eura, ali najbolje je uzeti jedan od degustacijskih menija od 35 do 65 eura. To je doista najbolja pizza na svijetu. Teško je prenijeti zadovoljstvo zagriza pizze fritte iz koje se cijedi krema od parmezana odležanog 12 mjeseci s pestom od rikule i prahom masline, nešto kao poljubac ljubavnika u vrat.
Iako nerado govori o tome, Francova najdraža nagrada je orden Republike Italije za posebne zasluge prema naciji na području gastronomije. Početna suradnja s četiri lokalna proizvođača proširila se na mrežu od 40 proizvođača koje je Franco umrežio, a samim time stvorio je projekt za revitalizaciju teritorija. Na kraju večere popričali smo o životu, upornosti i situacijama koje su ga obilježile, nadovezujući se na anegdote iz Netflixova serijala, a Franco je zaključio: "To je samo mali dio, nisu mogli sve pokriti. Moj život je film, najbolje je da se bacim na traženje redatelja!"