VELIKI IZAZOVI

Problem odlazaka chefova nakon kratkih angažmana i vlasnika restorana koji nisu ugostitelji

Malo je obiteljskih restorana za razliku od Slovenije i Austrije gdje restorane vode već četvrte i pete generacije jedne obitelji

Pred hrvatskim restoranima je još jedna izazovna godina. Trendovi i troškovi poslovanja se mijenjaju velikom brzinom, a u svoj toj priči treba zadržati kvalitetu i radnu snagu. Zbog toga neki su morali staviti i ključ u bravu. Najteže je mladim chefovima koji se tek trebaju dokazati i kojima je prilika za otvaranje svog restorana sada dosta veliko iskušenje. Kaže nam to predsjednik udruge mladih restoratera i chefova JRE Hrvatska Vjeko Bašić koji vodi konobu Boba na Murteru na predstavljanju novog JRE vodiča za Hrvatsku istarskom hotelu i restoranu San Rocco u Brtonigli u kojem je predstavljeno 15 restorana te brojni njihovi partneri.

image
Goran Sebelic/Cropix

- Udruga ove godine broji 15 članova. Imali smo jedan izlazak jer se jedan restoran zatvorio. Riječ je o Villi Ariston na Kvarneru. Nove članove nismo primali. Internacionalna smo udruga koja je zastupljena u 16 zemalja i imamo uvjete za učlanjenje koje u Hrvatskoj jako mali broj restorana zadovoljava. Sve manje je mladih ljudi koji otvaraju svoje restorane jer je naš posao postao dosta zahtjevan zbog poskupljenja, energenata i zato ćete rijetko naći mlade ljude koji se usude otvarati svoje objekte i koji će uložiti svoj novac u opremu, radnike. A tu je i velik problem s radnom snagom. Danas imate nekakve lokale koji su investitorski, ali se mijenjaju chefovi iz godine u godinu. I tada imate problem da se taman naviknete na jednog chefa, započnete s njime suradnju, a ovo je neka vrsta obiteljske udruge, i onda taj chef napusti taj restoran. I ostanete osuđeni razgovarati s nekim vlasnikom lokala koji nije ugostitelj i nije upućen u poslovanje. Zato moramo dobro provjeriti sve nove kandidate. I tu uvijek naiđemo na neke mane koje ne možemo zaobići. A i naša internacionalna udruga nam za to daje crveno svjetlo, kaže nam Bašić. Veli da se s tim problemom susreće i međunarodni JRE.

image
Goran Sebelic/Cropix

- Sve više hotelskih kuća otvara svoje restorane, a oni ne žive od restorana, nego soba i smještaja te aranžmana. I onda daju te restorane, koji su kvalitetno opremljeni, chefovima u nekakav najam koji je simboličan samo kako bi dobili benefite za svoj hotel. A vi se kao privatnik s time jako teško možete boriti. Trendovi su to u cijelom svijetu, a sada se to počelo događati i kod nas. Kod nas je jako malo obiteljskih restorana za razliku od Slovenije i Austrije gdje restorane vode već četvrte i pete generacije jedne obitelji. Praktički vode restorane još od doba Austro-Ugarske. Te su nove generacije su samo promijenile način kuhanja i servisa te time unaprijedile poslovanje. Kod nas je to malo teže za pronaći, a isto tako je problem što smo dosta svi, pogotovo Dalmacija, okrenuti sezoni. I jako je teško poslovati, ako imate samo tri mjeseca pozitivno poslovanje, a ostale mjesece stvarate gubitke. Možda zvuči malo pesimistički, ali to je realna situacija, ističe hrvatski šef JRE-a. Članstvo u udruzi pomaže da se to promijeni, dolazi neka nova klijentela i kroz druženja i prezentacije stalno se saznaju neke nove informacije i chefovi dobivaju nove ideje.

image
Goran Sebelic/Cropix
image
Goran Sebelic/Cropix

- Možemo slati svoje djelatnike na stažiranja u restorane širom Europe. I mi kao vlasnici imamo za naše djelatnike benefite jer imamo primjerice pedeset posto popusta na hranu u JRE restoranima. Sad je pitanje što vas ispunjava. Ispunjava li vas da ćete zaraditi brzu lovu pečenjem burgera, odrezaka i krumpirića, ili želite nešto drugo raditi. Ovo je teži put, ali osjećate se zadovoljniji, ističe Bašić. Ove godine, iako nemaju novih restorana uz sebe, priključilo im se dosta novih partnera poput vinarija, proizvođača suhomesnatih proizvoda, craft piva, specifičnih destilata, distributera delikatesa, maslinara i drugih. U 2023. godini surađivat će dodatno s Atroxom, Maraskom, Rajskom rajčicom, pivovarom Varionica, Podrumima Mladina i Vinarijom Cuj.

image
Goran Sebelic/Cropix

- Svaki naš partner ima neka svoja očekivanja, no moraju biti svjesni da naši restorani ne rade s velikim brojem gostiju. Ne može neki partner od nas očekivati da ćemo mu napraviti ogromnu potrošnju njegovih proizvoda. Baš sam razgovarao s jednim našim novim partnerom koji mi je rekao da samo želi biti prisutan u našim restoranima sa svojim artiklima, a mi ćemo mu putem naših kanala, društvenih mreža, poznanstava i prijateljstava taj proizvod promovirati. To je je njihova osnovna korist. Nikada ne smije gledati samo brojke, primjerice koliko smo mu boca vina prodali. Treba gledati ukupan benefit te promocije i marketinga. Mi našim partnerima ne možemo garantirati povećanje prodaje, ali dobro smo umreženi s međunarodnim restoranima, novinarima, društvenim mrežama. A oni koji su to shvatili, znaju što ta suradnja donosi, ističe ovaj kuhar i vlasnik restorana. Uz JRE malvaziju koju za udrugu proizvodi ugledna istarska vinarska obitelj Kozlović te JRE ulje koje stiže iz vodnjanske uljare obitelji Chavalon, od ove godine hrvatski JRE restorani imaju i svoju JRE votku. Nju je osmislila destilerija Old Pilots iz Zagreba koji su poznati po proizvodnji džina.

- Oni su na svjetskoj razni su dobili velike nagrade za svoj džin. Shvatili smo veličinu tih nagrada, pa smo se odlučili za suradnju s njima. A kako ju zadnjih 5-6 godina sve više restorana nudi džin, mi smo se odlučili za votku. Dobili smo par uzoraka, a odabrali smo uzorak koji će se raditi s našom zajedničkom JRE etiketom. A oni će putem našem internacionalnog web shopa biti zastupljeni u 16 zemalja. Uvijek u našim restoranima klijentima preporučamo proizvode naših partnera i uvijek guramo njih, ističe dalje. Pitamo ga i je li JRE svojedobna ulaznica u svijet Michelina. Veli da svakako jest i da Michelinovi inspektori obavezno u svojoj inspekciji u nekoj zemlji posjete i JRE restorane.

image
Goran Sebelic/Cropix
image
Goran Sebelic/Cropix
image
Goran Sebelic/Cropix
image
Goran Sebelic/Cropix
image
Goran Sebelic/Cropix

- Moj je restoran u Michelinovim preporukama od prve godine od kada su ušli u Hrvatsku. Tu ima restorana koji su zadovoljni s Michelinom, ima onih koji nisu. To je jedna institucija koja je za sebe i izaziva reakcije. Hrvatska je za njih mala i mi im tek sada postajemo zanimljivo tržište. Redovno nas obilaze, iako nas ne stignu sve obići. Ima restorana koji nisu zaslužili da budu u vodiču, ali i onih koji su zaslužili, ali ih nisu stigli obići. I oni će doći na red. Što se tiče samih potrošača, naravno da vam se time mijenja klijentela, jer kada neki vide Michelinovu zvjezdicu na objektu, neće ni ući. No, ima onih drugih koji dolaze samo u takve objekte. Pitanje je što želite, odnosno želite li napraviti iskorak ili ne. Ja sam se odlučio za iskorak. A na kraju krajeva, uvijek se možete vratiti na nešto bazičnije, zaključio je Bašić.

Na prezentaciji vodiča bila je nezaobilazna prezentacija i samih restorana kroz brojna jela. Partneri su se prezentirali sa svojim proizvodima, a JRE chefovi pripremili su i zalogaje od namirnica malih proizvođača- partnera. Tako se kušala tjesteninu Scotti Venere dobavljača Nikas s plodovima mora iz Metroa, steakovi malih proizvođača Sin Ravnice posluženima s tartufima Karlić, sashimi od uzgajivača brancina Marfish s asortimanom začina Kikoman Nikasa te tartar i carpacio Beef shopa i razni sirevi iz sirane Stone.

Inače, Udruga Jeunes Restaurateurs internacionalna je udruga osnovana davne 1974. godine za mlade chefove i vlasnike restorana. Od tada do danas udruga se razvila u vodeće strukovno udruženje mladih i talentiranih chefova. U 2016. u članstvo su ušla i 4 britanska restorana pa je udruga prekoračila granice Europe. Danas udruga obuhvaća 350 restorana i 160 hotela u 15 zemalja svijeta. Od 2011. članicom internacionalne udruge JRE postaje i Hrvatska, a osnivačka skupština bila je baš u hotelu i restoranu San Rocco u Brtonigli gdje se održala ovaj tjedan i prezentacija. Prvi predsjednik udruge bio je Teo Fernetich.

- Znam od samog početka kako je to krenulo, a nakon toliko godina drago mi je vidjeti kako se razvija udruga. Postali smo jedna obitelj i svako druženje donosi neke nove ideje. Teško je definirati koliko smo klijenata dobili od kada smo postali dio udruge. No, puno se toga promijenilo jer smo postali međunarodno priznati. Dobili smo priznanje da to što radiš, radiš dobro. Vjerojatno je udruga još uvijek poznatija vani, nego u Hrvatskoj. A u Italiji i Francuskoj kada nosiš takav brend, to je zbilja nešto ozbiljno. Uz to, naši chefovi imaju velike mogućnosti spajanja s drugim chefovima iz svijeta i mogu stalno učiti i vidjeti nešto novo, kazao je Fernetich. Priznaje da je njihov rast bio usko vezan uz tu udrugu. Što se tiče same budućnosti restoranske scene s obzirom na pandemiju, inflaciju, krizu i rat, veli da se stvaraju neki novi trendovi.

- Nitko nije očekivao da će se to sve dogoditi. A sada osjećamo da su ljudi željni dolaska. Ljudi se vraćaju i žele se družiti, ali nastale su neke nove navike i mi ćemo se tome morati prilagoditi. Sve više i više govorimo o održivom modelu poslovanju, zero waste pristupu. Svijet se promijenio i restorater koji će to shvatiti, bolje će raditi. Mi to već dugo radimo, a to je da iskorištavamo namirnice do kraja i koristimo lokalne proizvode, zaključio je Fernetich.

Hrvatska JER obitelj ove godine broji 15 članova

Restaurant Dubravkin put, Zagreb

Restaurant & Winery Korak, Jastrebarsko

Restaurant Pergola, Savudrija MDH

Restaurant Badi, Umag

Hotel & Restaurant San Rocco, Brtonigla

Restaurant Monte, Rovinj, MDH

Konoba Zijavica, Mošćenička Draga

Restaurant & Hotel Draga di Lovrana, Lovran

Restaurant & Design Hotel Navis, Opatija

Restaurant Plavi podrum, Opatija, MDH

Hotel & Restaurant & Winery Boškinac, Novalja, MDH

Restaurant Foša, Zadar

Konoba Boba, Murter

Konoba Pelegrini, Šibenik

Lešić Dimitri Palace Restaurant & Hotel, Korčula

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
27. svibanj 2024 01:34