Nakon dvije ekskluzivne večere u Francuskoj i Italiji prije pandemije, Hrvatska je u ponedjeljak navečer u slovenskom Rodiku u kultnom restoranu Mahorčič, nositelju zelene Michelinove zvjezdice, nastavila s velikom promocijom svoje vrhunske gastronomske scene, ali na nešto drugačiji način. Ovaj put u glavnom planu bila je održivost gdje su dvije vrhunske chefice - Ana Grgić Tomić iz zagrebačkog restorana Zinfandel i slovenska chefica Ksenija Krajšek Mahorčič - pripremale jela na način da su maksimalno iskoristile svaku namirnicu kako ne bi stvorile otpad. Ujedno, bila je to prilika i da ugledni međunarodni vodič Michelin dodatno promovira svoje restorane sa zelenim zvjezdicama koje predvode upravo ove dvije chefice.
Naime, restoran Zinfandel bio je prvi u Hrvatskoj koji je nositelj zelene zvjezdice, nove oznake Michelina koje se dodjeljuju održivim praksama u gastronomiji, a ove godine u Hrvatsku je stigla i druga zelena zvjezdica za konobu Mate na Korčuli. A one prije svega podrazumijevaju ne samo korištenje lokalnih proizvoda u pripremi hrane, nego i nula otpada prilikom pripreme hrane što je popriličan izazov za sve restorane. Zato ovu vrijednu oznaku trenutno u svijetu ima samo dva posto svih restorana koji imaju Michelinove zvjezdice. A Hrvatska turistička zajednica htjela je istaknuti baš to, da Hrvatska i u svojim redovima ima takvu ponudu.
- Michelin je jedan od naših najvažnijih partnera u promociji i pozicioniranju Hrvatske kao izvrsne gastronomske destinacije. Danas je naša zemlja sve prepoznatljivija po ovom segmentu ponude, koji je izuzetno bogat i raznolik pa tako svaka hrvatska regija ima svoje vrijedne eno-gastronomske posebnosti. Veliku nam čast predstavlja i činjenica što je večerašnje događanje prvo takve vrste s obzirom na to da je ovo premijerna Four Hands večera u sklopu koje se ističu održivost u gastronomiji i prestižne Michelinove zelene zvjezdice. Osim uživanja u bogatstvu okusa i kvalitetnim jelima, sigurni smo i u odlične promotivne efekte ove večere koja će dodatno učvrstiti poziciju Hrvatske kao poželjne gastronomske destinacije - poručio je Kristjan Staničić, direktor Hrvatske turističke zajednice na samom početku ove večere brojnim novinarima i influencerima, specijaliziranima za gastronomiju koji su pristigli u Rodik iz Hrvatske, Slovenije i Italije.
Chefice, koje su si u kuhinji odmah "kliknule", spremile su impresivan niz jela, od kozica do jelena uz popratne koktele i vina po odabiru Master Kishonija Vjenceslava Madića iz zagrebačkog hotela Esplanade, koji je uspio publiku zabaviti i educirati o hrvatskim vinima te načinu pripreme njegovih autorskih koktela. Čak je i meni bio održiv jer su ga gosti mogli ponijeti sa sobom i posijati. U papiru je naime bilo sjeme biljaka.
A večer je uz koktel dobrodošlice Sloeberry Garden počela zanimljivim zalogajčićima, kao što su hrskave pločice paškog sira s gelom od crvenog kupusa i začinskim biljem te košarice sa slanom pastrvom i ikrom u gelu od agruma. Potom se slijed nastavio uz jadranske škampe marinirane u domaćem medu s pečenom kremom od cvjetače uz pratnju koktela Starfish, gnude s vrganjima i kremom od tartufa uz graševinu de Gotho, tripice od bakalara na kremastom umaku od rajčice i čilija te s pjenom od slanutka uz rajnski rizling Kopjar. Ta je jela pripremala hrvatska chefica Ana Grgić Tomić. Njezina je pak slovenska kolegica bila zadužena za mesni dio menija i desert. Ksenija Krajšek Mahorčič pripremila je jelena s pečenom ciklom i šljivama te lješnjacima koji se sljubio s B+ red couveom od Štembergera te desert od kestena s kraškim biljem i karamelom.
A chefice ne znaju točno što je bilo ono ključno u njihovu radu da dobiju zelene zvjezdice. I inače su posjeti Michelinovih inspektora tajni, a kad je u pitanju održiva gastronomija koja se počela sve više promovirati, pretpostavljaju da ocjenjuju ukupan rad restorana koji se trude biti autohtoni, ekološki osviješteni i održivi u svim pogledima.
- Teško mi je odgovoriti na to pitanje jer zapravo ne znamo što inspektori gledaju za zelenu zvjezdicu. Kod crvene zvjezdice gledaju nekoliko faktora. No kod održivosti, mislim da ocjenjuju način na koji se meni prezentira gostima i način na koji su namirnice stavljene na meni. Za održivost je bitno da su namirnice sezonske. Kod prezentacije jela bitna je maksimalna iskoristivost namirnice tako da sam na večeri prikazala nekoliko jela gdje sam od početka do kraja pokazala kako ih iskoristiti. Možda je tih nekoliko pokazatelja njima bilo dovoljno, s time da mi u restoranu imamo i dodatne oznake. Primjerice, na doručku smo prepoznali da ljudi na bifeu uzimaju velike količine hrane i da dobar dio toga završi na otpadu. Odlučili smo staviti pametne natpise i osvijestiti goste o tome - istaknula je chefica Grgić. Veli da su time uspjeli smanjiti količinu hrane koja se baca. Isto tako, koriste čim više QR kodova kako bi smanjili potrošnju papira.
- Zelena zvjezdica po meni nije samo zvjezdica samog chefa, nego cijelog tima i hotela jer svi radimo na tome. Imamo i svoj mali vrt koji će, nadam se, postajati sve veći i veći. Svjesni smo da je ‘zero waste‘ gotovo nemoguće postići, ne samo u restoranu, nego i kod sebe doma, ali idemo na sve manje otpada. Treba krenuti s time već od doma. Većina ljudi kupuje jako puno namirnica kojima istekne rok valjanosti i to se baci. Em si potrošio novac, em si napravio veliku količinu otpada, a s druge strane ima toliko ljudi koji nemaju što jesti. Bitno je da se ljudi osvijeste - smatra dalje Grgić. Dodaje i da je ovo velika promocija za njihov restoran iako su na početku svi pitali što je zapravo zelena zvjezdica.
- Na početku nitko za to nije čuo, dok su Francuska i Italija, čak i Slovenija imale takve zvjezdice. Održivi turizam je nešto čemu moramo težiti jer jedino tako možemo zaštititi našu gastro scenu, proizvode i resurse kojima raspolažemo. Sama činjenica da možda 2050. neće biti dovoljno ribe u moru, ako se ne krenemo osvještavati, je dovoljno zabrinjavajuća. Zato moramo gledati što kupujemo, što stavljamo na meni i da onda to ne bacamo, nego maksimalno iskoristimo - poručuje vrhunska hrvatska kuharica.
Njezina slovenska kolegica smatra da je zelena zvjezdica došla u njihov restoran zbog toga što koriste gotovo sve namirnice i proizvode u svom restoranu od lokalnih poljoprivrednih gospodarstava što svakom gostu nudi autentičan lokalni gastro doživljaj.
- Mislim da je za goste koji dolaze u naš restoran bitno da znaju gdje smo i što smo mi te kako živimo na zemlji, koji su naši dobavljači, koliko se trude. I bitno je da upravo to stavimo na prijestolje. To je ključno - teritorij, ljudi, proizvodi, sezonalnost. Mislim da je inspektorima, koji su došli u naš restoran prije nego što smo dobili zelenu zvjezdicu, a dobili smo je prvi u Sloveniji, bilo bitno tko je taj sirar koji nam je dao sir, odakle nam brašno i slično - smatra chefica Ksenija Krajšek Mahorčič. Njezin restoran ima tradiciju dugu 100 godina, a svoju priču baziraju isključivo na lokalnim proizvodima. Nakon dobivanja zelene zvjezdice, kaže da sve više gostiju dolazi vidjeti o čemu se radi i zanima ih priča o održivosti.
Inače, Hrvatska trenutno na gastronomskoj mapi Michelina broji 84 restorana koji nose neku od prestižnih oznaka, što je za šest restorana više nego prošle godine, a restoran Zinfandel prvi je restoran u Hrvatskoj kojemu je dodijeljena prestižna Michelin Green Star oznaka.
- Slavljenje lokalne kulinarske scene i isticanje inspirativnih profesionalaca oduvijek je bilo u središtu misije Michelinova vodiča. Organizacijom ovako ekskluzivnog događaja sa zadovoljstvom ističemo gastronomska čuda Hrvatske. Imati dva Michelin Green Star restorana koji zauzimaju središnju pozornicu također znači puno, to ilustrira sve veću predanost mnogih ugostitelja održivijem pristupu gastronomiji - zaključili su iz Michelinova vodiča.
