- Mi Dalmatinci smo tvrdi, mislimo da znamo sve o moru i ribi, šta će nama tko govorit’. A vidi me sad, da mi netko danas ponudi frišku ribu, poslao bih ga kvragu. I tako ja sad pod stare dane učim kako može bolje, i kako nije dovoljno samo čisto more i kvalitetna hrana, nego da je osim uzgoja jako važan i način obrade ribe. Japansku tehniku ikejime počeli smo primjenjivati prije dvije godine, i još uvijek učimo, usavršavamo se, došli smo i do nekih svojih rješenja, ali smo se definitivno uvjerili kako je rezultat toga neusporedivo viša kvaliteta - govori Željko Martinović, vlasnik i direktor Marfisha, tvrtke sa sjedištem u Ugljanu koja se bavi uzgojem i prodajom autohtone jadranske ribe. Postoje od 1994., kad su među prvima u nas počeli s uzgojem orade i brancina, ali su se prije pet, šest godina specijalizirali isključivo za uzgoj velikih brancina.
- Kao i u svakom intenzivnom uzgoju, i u ribogojstvu je cilj u što kraćem vremenu i uz najmanje moguće troškove doći do proizvoda koji se može ponuditi na tržištu. Ali nema kvalitete na brzinu, za kvalitetan proizvod treba vremena. Našim brancinima treba do pet godina da dosegnu težinu od 2 - 2,5 kila. Jako pazimo na indeks kondicije, omjer dužine i težine ribe, koji mora biti 1:1, Ako je viši, onda imamo deblju, masniju ribu, ako je niži, riba nam je premršava. Konkurencija, recimo Grci i Španjolci čiji su proizvodi također na našem tržištu, ima deblje i kraće ribe, uzgojene za puno kraće vrijeme - ističe Martinović. - To se, naravno, odražava na kvalitetu, ali i na cijenu - naša je riba i do 40 posto skuplja od konkurencije, a kupcima to nije lako objasniti. Da i ne govorimo o tome da svaka riba u ikejime procesu prođe kroz više ruku koje itekako dobro znaju svoj posao. Na sreću, dobri restorani diljem Europe, mahom s Michelinovim zvjezdicama, poznaju kvalitetu naše ribe i traže je, pa čak 80 posto našeg brancina, ponajprije onog koji smo obradili ikejime tehnikom, ide u izvoz - kaže Martinović, uvjeren da je njihov brancin kvalitetom ravnopravan divljem, pa čak i bolji jer se kontrolirano hrani najkvalitetnijom prirodnom hranom u idealnim uvjetima. Kavezi za uzgoj smješteni su u jakom kurentu, gdje je temperatura mora niža u svako doba godine, i nisu prenapučeni, pa je riba u njima stalno aktivna.
Ugljanski Marfish svoje brancine posljednje dvije godine obrađuje japanskom tehnikom zvanom ikejime, koja značajno podiže kvalitetu, ali i produžuje svježinu njezina mesa. O čemu se točno radi?
Iako nekome može zvučati grozno, zapravo je riječ o najhumanijem načinu usmrćivanja ribe. Nekoliko sekundi nakon izvlačenja iz mora riba se šiljatim alatom ubode u čeoni dio glave čime se izaziva trenutna moždana smrt. Nakon što se preciznim rezom presječe vena i arterija i riba se otkrvi, kroz ubodnu rupicu na glavi duž leđne moždine provuče se žica sve do repa kako bi se “isključio” i živčani sustav koji još reagira, a upravo taj postupak koji izaziva trzaj već mrtve ribe mnogi ne žele ni zamišljati. Naravno, lakše je okrenuti glavu od ribe izvađene iz mora i pustiti je da, gušeći se, umire u mukama.
Upravo taj postupak prekidanja rada živčanog sustava sprečava neke neželjene kemijske procese koji inače nastaju uslijed stresa, poput lučenja i nakupljanja mliječne kiseline i drugih spojeva koji zakiseljuju riblje meso i čine ga gnjecavim i lako pokvarljivim. No, riba nakon ikejime obrade, i to neočišćena, više dana zadržava čvrsto i jedro meso, bistre oči, a škrge su joj čiste i crvene kao da je netom izvađena iz mora. Uz potpuni izostanak sluzi, koja je posljedica stresa, nema čak ni tipičan riblji miris po “friškini”. U to smo se i sami uvjerili: kolega fotograf, inače iskusan podvodni ribolovac, nije se mogao načuditi svježini ribe stare više dana - izgledala je sasvim svježe, mnogo bolje nego njegov ulov koji bi, pričvršćen za ronilački pojas, proveo dva-tri sata u moru, pogotovu ljeti. A tek okus! Sashimi od sirovog brancina odležanog u dry age komori, samo s dodatkom maslinova ulja, malo soli i papra, nevjerojatno je ukusan, kremozan, istodobno nježan i obojen umamijem. Čak su i jednostavno pečeni fileti ikejime brancina starog pet dana koji nije bio u dry ageu izvrsnog okusa.
Ikejime je tehnika koja se šire primjenjuje u obradi tune, no Marfish jedini u Europi na taj način obrađuje velike brancine. Kako je do toga došlo?
- Proučavanjem tržišta. Jedan naš njemački partner, kupac, rekao nam je da pokušamo s tim jer restorani traže takvu ribu, a dotad su je nabavljali jedino iz Japana - kaže nam Neno Grozdanić, direktor prodaje. - Naš nizozemski agent uveo nas je u to, a dodatno nam je pomogao Ippei Uemura, mladi japanski chef čiji restoran Tabi u Marseillesu ponudu bazira na ribljim jelima.
- Naša je riba prema deklaraciji ispravna do 19 dana, ali u pravilu nikad ne čekamo toliko, iako smo je mi za sebe testirali i ostavljali i duže od 30 dana. Dry ageing je ipak posebna priča, tu se još dosta igramo i istražujemo. O suhom odležavanju mesa ipak se zna više, o ribi jako malo, sve ovisi o vremenu, vlazi, pa i biomasi ribe, jer nije isto odležava li se riba od kilograma ili dva. Neki restorani koji imaju svoju dry age komoru i sami našu ribu koja je prošla ikejime ostavljaju na suho odležavanje - kaže Martinović.
- No ključan je ipak proces fermentacije - dodaje Neno Grozdanić - a ona se odmah počne događati sa svakim brancinom koji je obrađen ikejime tehnikom i stoji u hladnjači, neovisno o dry ageu. Nakon tri, četiri dana ta je riba već osjetno ukusnija, i taj se okus samo poboljšava. Moj izbor je, na primjer, riba stara 12 dana, tada mi je najbolja.
- To je jedna druga razina okusa, a prepoznali su to i neki chefovi u restoranima. Pita me nedavno jedan u čudu: - Što je ovo? - Riba izvađena prije tjedan dana, kažem, ali da sam vam rekao da nije friška, sad iz mora, poslali biste me kvragu. - Samo ti odsad šalji tu staru ribu, kaže on - smije se Martinović.
Zaljuljani od juga, iskrcavamo se iz glisera kojim nas je s Ugljana na farmu brancina nedaleko od Iža dovezla Anamarija Mazić, 33-godišnja maritimna tehnologinja iz Zadra, i prebacujemo se na ribarski katamaran. Ondje nas čekaju njezine kolege, svi u gumiranim narančastim kombinezonima: najiskusniji Damir i Rino, obojica Ugljani, zatim mladi, stasiti Varaždinac Jakov koji je također završio maritimne studije na Sveučilištu u Zadru, i simpatični Filipinac Estelito, kojega na brodu zovu Lito. Danas nema samo njihova šefa Tonija Nadinića, voditelja proizvodnje u Marfishu. Brod je sad privezan uz jedan od kaveza, odakle vadi ribu i prebacuje je u jedan od malih plastičnih bazena na palubi. Svi se odmah prihvaćaju posla, i svi rade sve, uključujući i Anamariju kao jedinu ženu na brodu.
Pred nama se odvija kompletan ikejime postupak, od uboda, preko puštanja krvi do provlačenja žice kroz leđnu moždinu. Riba je zdrava i lijepa, većinom su to komadi od kilogrami pol pa do gotovo tri kilograma. Nakon obrade, koja teče rutinski i vrlo brzo, riba se šokira u bazenu u kojem je more pomiješano s ledom, jer je važno temperaturu što prije spustiti na 2 - 4 °C.
Nakon što su obradili oko tonu ribe, dio ekipe vratit će se katamaranom na Ugljan gdje će se riba prebaciti u Marfishev pogon, a dvojica ostaju nahraniti ribu u svih 36 kaveza. Riba se hrani svaki dan, i to visokokvalitetnom hranom namijenjenom specijalno brancinima, a dva puta tjedno se vadi. Mrežasti kavezi duboki su 12 metara, promjera desetak metara. U svakom je od njih može biti do 30-ak tona ribe, no ona je i brižljivo selekcionirana, pa su tako u jednom kavezu odrasli primjerci spremni za konzumaciju, a u drugome oni koji će doći na red za koju godinu. Uzrastu je, kao uostalom i godišnjem dobu, prilagođena i prehrana.. Ukupna godišnja proizvodnja Marfishevih brancina je 200 tona.
Riba koju smo dovezli u pogon pažljivo se pregledava, precizno se mjeri temperatura njezina mesa koja mora biti niža od 4, a zatim se stavlja na pokretnu traku na kojoj se važe i klasificira te automatski izbacuje na programiranom mjestu. Tako u svakoj kašeti završi riba iste gramature, koja se onda pokriva ljuskastim ledom i pohranjuje u hladnjaču gdje na 2 °C čeka na distribuciju.
Marfish je danas, zapravo, suočen s dvije velike predrasude: prvo, da riba iz uzgoja ne može biti jednako dobra ili bolja od divlje; i drugo, da riba nakon više dana ne može biti ukusnija od sasvim svježe.
Ako ste, dakle, u nekom restoranu naručili divljeg brancina, sva je prilika da su vam zapravo servirali uzgojenog na Marfishevoj farmi - toliki je još zazor od ribe iz uzgoja kao i uvjerenje da od divlje ribe nema bolje. Ipak, restorani u inozemstvu bez problema ističu da je riječ o ribi iz uzgoja obrađenom ikejime metodom. Ima, naravno takvih i u nas, poput zagrebačkog Tača, koji redovito u ponudi ima Marfisheve ikejime brancine, a ondje ih još i dodatno ostavljaju na suhom odležavanju, ponajprije one koje će servirati sirove. Kao i vlasnik Marfisha Željko Martinović, oni tu ribu smatraju superiornom.
A da je ikejime brancin izvrsna riba za pripremu i u najboljim restoranima, pokazali su nam vlasnici zagrebačkog restorana Tač. Naime, Vesna i Tihomir Miletić kažu da gosti koji znaju o čemu je riječ najčešće biraju upravo brancina iz uzgoja koji je prošao ikejime obradu te nam otkrivaju tri recepta, koja je samo za Dobru hranu pripremila Vesna Miletić.
Ikejime brancin lešo s koromačem
