Posljednjih se nekoliko mjeseci u zagrebačkom restoranu Bicko baš sve vrti oko slasnih mesnih specijaliteta. Osim već nadaleko poznatih mliječnih praščića koje ovdje rade po uzoru na španjolski cochinillo asado i ponudu kojih su digli na razinu više pa tako sada jedini nude isključivo tri autohtone hrvatske pasmine posebno uzgajanih turopoljskih i crnih slavonskih svinja te banijske šare, odnedavno svojim gostima nude i sasvim poseban pršut. Kako nam odmah na početku razgovora pojašnjava vlasnik Ivica Kovačević, u pitanju je pršut koji u suradnji s kooperantima proizvode od križanaca turopoljskih i crnih slavonskih svinja i koji zajednički žele brendirati kao nešto autohtono i samo naše. Inspiracija za tu ideju, dodaje, bio mu je jedan drugi, po iznimnoj kvaliteti u svijetu prepoznat proizvod – nadaleko hvaljena španjolska pata negra.
Pršut od slobodnih svinja
"Ako Španjolci mogu imati svoju pata negru, zašto mi, kada već u rukama imamo blago kao što je, primjerice, crna slavonska svinja, ne bismo mogli imati pršut koji će biti nadaleko poznat upravo zbog naše autohtone pasmine. Mislim da to jednostavno trebamo iskoristiti i tako smo i došli na ideju da napravimo ovaj pršut. Za sada su to male količine i tek se uigravamo, ali zadovoljni smo reakcijama i čini mi se da bismo uskoro mogli krenuti s većom proizvodnjom", govori nam Ivica.
Svinje od kojih dobivaju pršut nalaze na farmi Sama u mjestu Gornji Hrastovac, između Sunje i Kostajnice, a kako nam kaže Ivica, ovaj koji se trenutno može probati u Bicku odležan je 12 mjeseci.
"Jasno nam je da se jedna pata negra dobiva malo drugačije, odležava dulje, ali mi ne idemo na to i ipak je u pitanju nešto kraći postupak. Kada bismo meso koje koristimo sušili toliko dugo, jednostavno bi postalo pretvrdo i, poznavajući naše ljude, vjerojatno se većini ne bi svidjelo. Budući da nam je ovo prva godina, dio je ostao na sušenju tako da se sada već s velikim nestrpljenjem čeka kako će se dalje ponašati. Inače, svinje od kojih dobivamo pršut hrane se žirevima kad ih ima i općenito su slobodne i trče šumom", pojašnjava Ivica dok nam na mobitelu pokazuje snimku životinja koje veselo trčkaraju gustom šumom.
Svjestan je da su usporedbe s pata negrom velika stvar, ali vjeruje u ono što radi i smatra da u suradnji s provjerenim kooperantima može napraviti sjajan proizvod. Isto potvrđuju i dosadašnji kušači.
Naime, velik dio proizvedenih pršuta već je rezerviran, a ostatak se može probati u Bicku ili naručiti direktno s farme po cijeni od 226 kuna za kilogram. S obzirom na pozitivne reakcije, Ivica je pun entuzijazma i, dok sjedimo u punom restoranu nedaleko od zagrebačke Arene, neprestano predstavlja nove ideje.
Veliki planovi
"U planu je dogodine ponuditi 'monosortne' pršute od sve tri autohtone pasmine, a do tada ovdje imamo i druge planove. Sad smo trenutno fokusirani na praščiće koje radimo po narudžbi i vikendom, a uz njih se, kao predjelo, super slaže upravo ovaj naš pršut. Trenutno tražimo i kvalitetnu domaću piletinu od koje bismo napravili cijeli zaseban meni. Ideja nam stvarno ne nedostaje, a drago nam je i da ih gosti lijepo prihvaćaju", zadovoljno zaključuje Ivica.
