Radionicu izrade pizze napoletane vodio je Pasquale Longobardi, čovjek koji ne samo da zna sve o pizzi, već je doslovno živi. Sa suprugom Anom (da, priča uključuje i ljubav - jer ona ipak ide kroz želudac), stvorio je Papavero - pizzeriju koja ručno izrađuje svako tijesto te koristi talijanske i lokalne hrvatske sastojke. Na radionici nas je simpatičan Talijan vodio korak po korak kroz proces izrade napoletane, a mi smo upijali svaki njegov pokret, savjet i poneku gestikulaciju ruku bez koje, očito, nema prave pizze.
NAPOLETANSKA FILOZOFIJA: VODA, BRAŠNO I ZEN
Kao netko tko je dosad mislio da je miješanje tijesta najgori dio svakog recepta za pizzu, ovdje sam doživjela prosvjetljenje. Miješenje je tek mali djelić onoga na što trebamo obratiti pažnju kada je u pitanju izrada napoletane.
Počelo je s brašnom - tip "00", fino kao najmekši puder i spremno za akciju. Na njega se dodaje voda - ne vruća, ne ledena - idealno sobne temperature. Prava hidratacija je, kazao nam je Longobardi najmanje 60 % - ni premalo, ni previše, nego baš toliko da tijesto bude prozračno, ali upravljivo. Više vode jednako je više mjehurića, a to je ono što tražimo.
I onda kvasac – Pasquale tvrdi: manje je više. Samo mrvica, tek toliko da tijesto tijekom hladne fermentacije razvije onaj pravi talijanski karakter. Dakle, nema brzanja - tijesto stoji minimalno 4-6 sati. Dok ti spavaš, ono postaje čudo.
FLIP AND FOLD – NJEŽNO, KAO KADA POKUŠAVAŠ POMAZITI DIVLJU MAČKU
Tehnika miješenja? Zaboravite klasično energično valjanje valjkom kojim ćete istisnuti sav zrak iz tijesta. Ovdje se koristi "flip and fold" - rastegni, preklopi, rotiraj. Kao origami s brašnom. Cilj nije da ga izlomiš, nego da ga oblikuješ.
Nakon fermentacije, tijesto se dijeli na kugle od oko 250 g - što je idealno za pizzu promjera 28 - 30 cm i jednog gladnog čovjeka. Tijesto se razvlači prstima, nikako valjkom, jer valjak ubija mjehuriće, a to ne želimo. Želimo mjehuriće i rubove koji se napuhnu.
PEČENJE KOD KUĆE
E sad, realno - nema svatko kod kuće peć koja grije na 500 °C. Ali ako imate volju, i to je dovoljno. U Papaveru su nas naučili trik: pizzu prvo pečeš na donjoj rešetki s nadjevom od rajčice, pa onda dodaješ ostale sastojke i seliš pod gornji grijač na još par minuta.
Za prebacivanje koristiš lopaticu (ili što god ti djeluje dovoljno kul), pospeš je grizom ili krupnim brašnom, i moliš se svetom Glutenijanu da ne zapne.
I ŠTO SAM NAUČILA KAO NOVINARKA?
Prvo: pizzu ne možeš požurivati, kao ni dobru priču. Drugo: detalji čine razliku - od vrste brašna, preko hidratacije, do toga kako razvlačiš tijesto. I treće: Pasquale zna što radi. Ne samo da je zaljubljenik u pizzu, nego zna kako to znanje prenijeti s lakoćom, šalom i puno, puno strasti.
Na kraju sam kući odnijela svoje tijesto, par novih tehnika, blagu bol u podlaktici i ogroman osmijeh. A možda i malo brašna u kosi.
Za kraj, ostavljam vam recept koji nam je Pasquale ustupio, kao i poruku, da ako i vi želite postati kralj pizza druženja, navratite na jednu od njegovih radionica na kojoj ćete naučiti sve tajne talijanske pizze - kako u praksi tako i u teoriji.
KAKO NAPRAVITI TIJESTO ZA PIZZU NAPOLETANU KOD KUĆE
Trebat će vam:
1000 g brašna, tip “00”
640 ml vode
30 g soli
4 g svježeg kvasca
Priprema:
Otopite sol u vodi. Počnite miješati žlicom brašno, kvasac i vodu dok ne nestane suhog brašna u zdjeli. Ostavite da odstoji 15-20 minuta. Zatim počnite mijesiti rukama dok tijesto ne postane glatko i homogeno. Ostavite da odstoji 10 minuta, zatim izrežite tijesto na kuglice teške od 260 do 280 g svaka. Oblikujte ih i ostavite da odstoje 4-6 sati na temperaturi od 22 °C ako ćete peći istog dana. Za bolje rezultate, umijesite tijesto dan ranije. Nakon rezanja i oblikovanja tijesta, ostavite kuglice pizze da odstoje na sobnoj temperaturi jedan sat, zatim ih stavite u hladnjak. Zapamtite da ih izvadite 2 sata prije pečenja.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....