Odabrala sam studij psihologije i ondje izdržala nešto manje od dva tjedna. Shvatila sam da predavanja u dvorani s puno ljudi nisu za mene i odustala - započela je svoju priču Jessica Préalpato, 33-godišnja Francuskinja koja je nedavno proglašena najboljom pastry cheficom na svijetu po izboru organizacije The World’s 50 Best Restaurants. Na terasi pariške Plaze Athénée popričali smo s njom o njezinom putu, snovima i filozofiji. Nakon studija u Biarritzu počela je karijeru u La Chèvre d’Oru kod chefa Philippea Labbéa, a potom nastavila surađivati s brojnim proslavljenim imenima poput braće Ibarboure, da bi 2015. prihvatila poziv Alaina Ducassea i mjesto pastry chefa u Plazi Athénée.
Odrastanje uz miris kruha
- Odrasla sam okružena mirisom pečenog kruha koji mi je najviše ostao urezan u pamćenje, ali i slasticama za čiju pripremu kod kuće nikad nisam bila zadužena. Čak ni kad se pripremalo neko slavlje u obitelji nisam pripremala deserte. Tako je i danas. Deserti jesu moj posao, ali ih nikad ne pripremam kod kuće - otkriva nam Jessica, koja priznaje da privatno voli kuhati, a nešto slatko si priušti na nekim od svojih omiljenih adresa.
- Zaljubljena sam u slastice Nicolasa Bernardéa. Njegova prodavaonica nalazi se nedaleko od Pariza u mjestu La Garenne-Colombes i ondje sam kad god mi se za to pruži prilika, a poseban favorit su mi glazirane torte. Volim i slastice Maximea Frederica, a nikad neću odbiti macaronse Pierrea Herméa - govori nam Jessica.
82% čokolada iz tvornice Alaina Duccassea, tostirana naranča i sorbet od kakaa
Kad je riječ, pak, o njezinim desertima, očekuje vas nešto potpuno oprečno od poimanja klasičnog francuskog deserta. Na njezinoj karti nećete naći macaronse ili teške kreme. Kako je Margo Schachter, novinarka Voguea i portala Fine dining lovers, jednom prilikom napisala, ona kombinira zagasitu oporu čokoladu s čak 82 % kakao udjela iz Ducassove tvornice s granitom od viskija, a između deserata čisti vam nepca nevjerojatno osvježavajućim napitcima poput kiselog kefira od rabarbare. Umjesto podatne i svilenkaste crème anglaise ona služi sorbet od limuna iz Nice s kombu algama i estragonom, a okus koji se prolama prvo na usnicama, a kasnije i u cijelim ustima nije ni sličan bilo čemu što ste do sada kušali.
Filozofija sažeta u jednoj riječi - desseralité
Deserti Jessice Préalpato nastaju polako, ali pršte životom i bojama. Analitički razlaže svaku komponentu na proste faktore promišljajući o okusima sastojaka koji zasebno nisu ukusni dok u simbiozi s nekim drugima stvaraju ugodu. Filozofija Jessicinih deserata sažeta je u jednu jedinu riječ - desseralité. Kombinacija je to francuskih riječi desert i naturalité, što u prijevodu znači prirodnost.
Nježni kremasti topljeni ječam, ledena piva i hmelj
- Vjerujem da je prirodnost novi životni stil i da u svim aspektima trebamo težiti upravo prirodi. U Francuskoj se počela mijenjati svijest što se toga tiče, jako puno ljudi vježba, vode računa o tome što jedu, unose u organizam manje proizvoda koji sadrže šećer, manje konzumiraju meso i, u konačnici, paze na svoje zdravlje jer i ja vjerujem u sintagmu da jesi ono što jedeš! - objašnjava nam Jessica, koja u svakoj komponenti pojedinog deserta traži nov način kako šećer zamijeniti prirodnim sladilima, a kreme i tijesta prozračnijim rješenjima s kojima je moguće dobiti sjajne slastice.
U jednom od svojih prethodnih intervjua ova talentirana Francuskinja izjavila je da treba imati na umu da desert dolazi na kraju večere i može cijelu priču učiniti dosadnom, zato je bitno da svaki zalogaj bude drukčiji i svojevrsno iznenađenje.
Svježina namirnica
- Moji imperativi kod nabave namirnica su svježina i lokalna proizvodnja. Tako da limune nabavljamo iz Nice, ostale citruse s farme nedaleko od Perpignana, kikiriki iz regije Hautes-Pyrénées, jagode su iz Pernes-les-Fontaines, a čokolada je iz tvornice Alaina Ducassea - govori nam Jessica pa nastavlja: - Ne vjerujem u deserte koji imaju jako puno elemenata. Volim minimalizam i ispitivati granice mogućih kombinacija do tri sastojka. Čisti okusi, lagane forme, kombinacije koje šokiraju više nego što ugađaju nepcima samo su neke od karakteristika deserata nove najbolje pastry chefice na svijetu.
Inače, ovo je prvi put da je na tron najboljeg u ovoj kategoriji zasjela žena, i to nakon Pierrea Herméa, Dominiquea Ansela i Cédrica Groleta. Položaj žena u gastronomiji bila je i jedna od tema koja je pokrenula žustru raspravu na konferenciji #50BestTalks, također u organizaciji The Word´s 50 Best Restaurants. Polazeći od svog osobnog primjera u vlastitoj kuhinji, Mauro Colagreco izjavio je da se stvari ipak pomiču na bolje, čemu svjedoči i žena na poziciji najbolje pastry chefice na svijetu.
Još uvijek je prisutno mišljenje kako ženama nije mjesto u profesionalnoj kuhinji zbog majčinske uloge i nemogućnosti usklađivanja karijere. Nekolicina žena javila se za riječ na samoj konferenciji rekavši da su muškarci ti koji još uvijek vladaju svjetskim kuhinjama i imaju moć da se takvo stanje promijeni.
Na pitanje kako će iskoristiti nedavno stečenu titulu, Jessica odgovara da je to dodatan vjetar u leđa da osvijesti ljude kako se mogu napraviti sjajne stvari s kvalitetnim namirnicama bez upotrebe umjetnih zaslađivača i teških baza od tijesta.
- Mislim da radimo drugačije i da smo usmjerili jedra u dobrom smjeru. Ono što želim je da si takve deserte može priuštiti širi krug ljudi, tako da sam ideju o pastry shopu predstavila gospodinu Ducasseu. Smatram kadako za mijenjanje svijesti o životu općenito moramo iskoristiti sve kanale pa želim da moji kolači postanu pristupačniji - zaključila je Jessica.