Piše: Radovan Marčić
Snima: Duje Klarić/EPH
Kad sam prvi put prije pet godina ovdje jeo, bio sam jako zadovoljan. U jednom nepretencioznom i pomalo alternativnom mjestu, tada novootvorenom, jeo sam jako fino. Slao sam onamo prijatelje i uvijek su svi potvrdili moj prvi dojam. Bili su zadovoljni. Od tada do danas u Splitu se restoranska scena toliko dinamizirala da većina koja revno prati ovu pojavu govori o renesansi gradske gastronomije. Ona je vidljiva i iz desetaka novih cimera, odnosno množine novih i raznih stilova restorana. Mislim da je sve započelo upravo ovdje, u Villi Spizi, na pomalo škuribandastom mjestu, na adresi koju jedva nađete i kad ste već tu bili.
Iako sam već jako dobro zapamtio koordinate, jer mi je u ulici iz koje se skreće u usku Kružićevu najdraža mjesna slastičarnica, Tradicija, opet se smetem i nisam sasvim siguran jesam li dobro skrenuo. Koji dan prije Uskrsa imao sam pratnju, očito bolje potkovanu u orijentaciji, a i redovitiju posjetiteljicu ovog mjesta pa sam bio jako sretan kada smo nakon kratkog pješačenja od rive našli mjesto za stolom. Ovo inače i nije tako jednostavno, jer u malenom prostoru ima jedva mjesta za kojih petnaestak duša. (Ljeti u kali na klupama možda može sjesti još toliko duša.)
Jelovnik je ovdje promjenjiv, ovisno o tome što se za taj dan nabavilo na pazaru. Uz neke konstante ovisno o sezoni na jelovniku ispisanom na običnom komadu papira
Ovdje uvijek sretnem nekog iz samozatajnijeg dijela splitskih kulturnjaka (ovaj put to je bio Jasen Boko, kazalištarac i globtroter sa svojim društvom) koji s nekoliko očito stalnih gostiju i par turista čine da se ovdje osjećaš jako ugodno. Dok se ono što smo naručili spravljalo iza visokog šanka koji malo priječi pogled prema tećama, no ne opet toliko da ne možeš po pokretima kuharica vidjeti da zgotovljuju upravo vašu spizu, grickao sam odličnu, još toplu višku pogaču, u ovdašnjoj interpretaciji zapravo jedan svitak oblika ravne kifle.
“Kuhao je toliko dobro da ga je državni protokol odabrao da kuha i princu Charlesu kad je ovaj posjetio otok Mljet sredinom devedesetih. U vrijeme najveće slave 2002. godine, kad je malo prešao pedesetu godinu života, nažalost zanavjek je napustio kuharsku scenu.”
Prvo smo dijelili fažol na brudet. Bezgrešan! Kombinacija graha i nekoliko vrsta raskomadane ribe bila je baš onako “domaća”, kao da ju je kuhala nona. Prijateljica je naručila kuhanu junetinu sa šalšom. Probao sam malo od nje iako su nam već preko šanka dodali i moj tanjur s tunjem u šugu.
Meso je bilo odlično skuhano i vrlo sočno, očito od krave koja je pasla negdje u zaleđu Splita, jer takav tek ni slučajno ne može imati meso iz supermarketa. Šalša skuhana po zanatu, a jedino se blitvi moglo prigovoriti da je ipak malo prekuhana. Moj tunj bio je još jedno savršenstvo okusa. Gusti toć s maslinama i kaparama, a tuna rezana na komadiće očito kuhana kratko u tom šugu, taman da ne bude preprijesna, a da se njezino meso ne počne vlaknasto listati.
Što još možete pojesti ovdje?
- slane inćune za predjelo
- crni rižot
- pečenu škarpinu
- filet tunja
- maništru s kozicama
- maništru sa šparogama
- jaja sa šparogama
- šnicele u toću
Nakon našeg objeda probali smo i odličan kolač spravljen sa kukuruznim brašnom filan s marmeladom od maginja.
Evo, upravo bi takvo trebalo biti svako bazično restoransko kuhanje u nas. Ako imaš solidnu tradicionalnu kuhinju, možeš graditi dalje, bez potrebe da kopiraš iz tuđih jelovnika po svijetu. Moderna konoba Nije mi jasno da se ovako dobro kao u ovoj, rekao bih, modernoj konobi ne može jesti na više mjesta. Doduše, sigurno je mnogo toga i u pedigreu simpatičnih vlasnica i kuharica, Ivane i Nade Gamulin. Imale su od koga naučiti spravljati finu spizu. Otac im je bio jedan od najpoznatijih kuhara Dalmacije, Nikica Gamulin Gama.
O alfi i omegi Ville Spize:
Nikica Gamulin Gama, otac gazdarica bio je nevjerojatno popularan dalmatinski kuhar. Sredinom devedesetih imao je svoju televizijsku emisiju, a njegovi recepti ukoričeni su u četiri zasebe knjige pod naslovom «Hrvatska kuharica». Rođenjem Ješanin, prvo je bio pomorac, a tek je kasnije u životu počeo kuhati.
ODABIR VINA:
Vina kuće: crno (Carić, Vino Hvar), 90 kuna litra, i pošip (Krajančić, Korčula), 90 kuna butelja. Još po jedna butelja crnog i bijelog vina iz vinarije Vono Hvar po 130 kuna.
CIJENE:
Višku pogaču platio sam 40 kuna, fažol na brudet 60, lešo junetinu 50, a tunja u toču 90 kuna. Salatu naplaćuju 15 kuna. Kruh se ne naplaćuje.
INFO:
- Villa Spiza, objekt brze prehrane
- Petra Kružića 3, Split
- Vlasnica i chef: Ivana Gamulin
- Mob.: 091/1521-249
- Otvoreno od 9 do 24, nedjeljom zatvoreno
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....