Restaurant Le Premier
Ulica kralja Držislava 5
10 000 Zagreb
01/4400-880
A kakva je ona? Hotel s restoranom je za hrvatsku povijest, urbanizam i uopće za kulturu na idealnom mjestu. Na samom početku Zelenog vala, odnosno ulice kralja Držislava, istočnom fasadom okrenut prema Džamiji, Meštrovićevoj najboljoj skulpturi, ujedno jednoj od najpamtljivijih zagrebačkih građevina, u kojoj posljednjih dvadesetak godina stoluju hrvatski likovni umjetnici. Vrata do im je još jedan izložbeni prostor, onaj agilne arhitektonske ideje Orisa, pa je tu na malom razmaku, reklo bi se, i višak arhitekture.
Na takvoj adresi imati hotel s restoranom čini se lukrativnim da više ne može biti, a to što je u nedjelju u pola dva restoran sasvim prazan govori samo o slaboj sposobnosti marketinga ove ugostiteljsko-turističke zamisli. Restoran su uredili tako da odmah impresionira luksuznim izgledom. Sav je u zlatu i pozlati, a polufotelje na kojima sjediš venecijanskog su stila. Uopće, na izgled restorana oko Markova trga u tom gradu podsjeća me taj cijeli interijer, pa bi bilo dobro da svoj restoran nazovu imenom ovog i za našu kulturu prevažnog grada.
K tomu, chef Stefano Cosattini pravi je Talijan pa bi se i on, siguran sam, složio s ovim imenovanjem, kad već nikakvog nema. Na talijanski mu vuku i jela - i izborom namirnica i tekom. S menija, na kojem od svake grupe jela ima samo po četiri, pet, sva su naslovljena s “Naša predjela”, “Naše juhe”, “Naša glavna jela”... Pa čija bi bila, jedino ako su im htjeli odrediti striktno autorstvo, a onda opet ne bi mogla biti označena tom zamjenicom, nego, valjda, imenom kuhara. No nema smisla cjepidlačiti, jer na karti ima i ozbiljnih pogrešaka (pravopisnog karaktera), kad je opći dojam koji sam stekao blagujući sasvim u redu. Pod staklenom kupolom restorana, dakle u bivšem dvorištu između fasada stražnjeg dijela bloka kuća, ljubazni me konobar pokušao nagovoriti na chefov izbor.
Djelomično sam pristao, provjeravajući kuha li danas i ono jelo s menija koje sam poželio jer mi je odmah bilo jasno da će me poslati u neku stvar ako previše izvolijevam. U tako praznom restoranu stvarno je teško održati neku visoku razinu kad nemaš za koga. Iz kuhinje je stigao i prebogati amuse-bouche, a kako sam primijetio kameru na stropu, zaključio sam da je chef ovdje glavom i da me je sigurno prepoznao. (Dobro da nisam od tih koji bi petljali s papirima naftnih kompanija ili sličnih unosnijih poslova, nego samo s notesom u koji zapisujem dojmove o jelima.) U proteklih petnaestak, a možda i više godina sretao sam ga na više zagrebačkih adresa gdje je kuhao s promjenjivim uspjehom, no uvijek jako profesionalno kako se očekuje od čovjeka koji je, prije nego što je postao zagrebački zet, kuhao i u restoranima s Michelinovom zvjezdicom u svojoj domovini. Reklo bi se da je tek s Le Premierom došao u okruženje koje reputacijom zaslužuje.
Amuse bouche je zapravo bilo malo toplo predjelo - mantekirana palenta, na njoj komadić sporo pečene crne svinje, a na svemu naribana, nešto konzistentnija podimljena skuta. (À propos crne svinje - što nema veze s mjestom radnje i glavnim likom - s njom je počelo kao nekad sa žlahtinom. Ima li uopće restorana koji drži do sebe da vam je neće ponuditi? Da mi je samo znati otkud odjednom toliko tih životinja? Bit će da smo u proizvodnji sustigli koju kinesku pokrajinu.) Vrlo ukusno, pripremljeno po svim profesionalnim uzusima. Drugo jelo, odnosno prvo koje sam naručio sam, bili su hrskavi cannelloni, punjeni “Ricottom di Bufala” i sicilijanskom caponatinom. U jakim bojama, nisu me previše impresionirali.
Prženo tijesto k’o prženo tijesto, sir za punjenje isto bez neke atrakcije, a sada kad nije sezona povrća koja idu u ovaj svojevrsni sataraš od paprike, malancana i rajčice, samo rezan na kockice, teško može biti ona protuteža blagim okusima cannellona kad svu raskoš tih okusa da se ubiješ ne može dobiti od ovog iz staklenika. Kao i na uvertirnom jelu, i ovdje su “aranžman” bile iste klice po vrhu, a nisu manjkale ni na trećem, najuspjelijem tanjuru. To je bio srednji dio kravljeg hrpta - “cuberoll” (cube roll ili rib-eye ili ramstek s leđa) izvanredno pečen, sočan, ukusan da ukusniji ne može biti. Po njemu je chef montirao obilato karamelizirane “ljutice” (ljutike, gazde hotela, a ne ljutice kako ste napisali na jelovniku! Chef vam je Talijan pa to ne mora znati.)
Povrh je još stavio sušeni komorač koji je možda i chips, kako ga nazivaju, a sve je počivalo na kremi, odnosno krumpir pireu. Ako se ne računa koromač, odnosno komorač (ovako tretiran uvijek je isti), sva ta pratnja mesu bila je i više nego u redu. Šteta što chef robuje konvenciji slaganja tortica, odnosno svih sastojaka jedan na drugi jer bi svaki taj element na tanjuru posložen jedan uz drugi sigurno bolje funkcionirao, a ne bi okusno kontaminirali meso kojem je sigurno namijenjena glavna uloga. Kako bilo, osim ovih nekoliko kritičnih opaski, vrlo dobar objed s izvrsnim domaćim briošima i pecivom.
KATEGORIJA RESTORANA: Hotelski restoran visoke kategorije
HRANA: 8/10
USLUGA: 8/10
AMBIJENT: 8/10