Foto: iStock
Najmanje i najsimpatičnije zagrebačke novine zovu se Šestinček. Izlaze jednom mjesečno, na malom formatu i brzo se prelistaju, jednim pokretom doslovce: imaju četiri stranice. Na posljednjoj je otisnut recept. U jednom od brojeva to je jabučnica. Podsljemensku prigorsku četvrt Šestine grad je odavno progutao, raskošne rezidencijalne vile osvojile su nekoliko preostalih domaćinstava starosjedilaca.
U tom neravnopravnom dvoboju s velikim urbanizacijskim silama pučki prigorski duh nekim čudom uspijeva opstati. Odlikuje ga, među ostalim, promišljena jednostavnost. Upravo kao u naputku za jabučnicu: brašno, jaja, jabuke, šećer, sol i mast. U nepreglednom univerzumu savijača od jabuka ova najjednostavnija spada u najukusnije. Pod uvjetom da se priredi onako kako je stvorena: od dobrih sastojaka. Nije slučajno uz navođenje sastojaka recepta u Šestinčeku u zagradi naglašeno kako mast ima biti domaća.
Foto: iStock
Francuska nova kuhinja
Mnogi veliki kuhari svijeta cijene iznad svega jednostavnost kada pripremaju omiljenu slasticu od jabuka. Jedan od utemeljitelja francuske nove kuhinje Paul Bocuse svoju inačicu glasovite francuske “pite” od jabuka, tarte Tatin, priprema tako jednostavno kao da je u Šestinama, a ne u Lyonu. Samo umjesto domaće šestinske masti koristi izvrstan francuski maslac. I u njemu, kao i u masti, šećer karamelizira, upija se u jabuku šireći oko sebe zanosne arome.
Sestre Tatin temeljnu zamisao ovakve slastice od jabuka razvile su 1880., kao što su zabilježili pedantni francuski povjesničari gastronomije. Navodno je prezaposlena Stephanie u njihovu obiteljskom hotelu istovremeno obavljala nekoliko poslova. Na starinsku pitu od jabuka nije obraćala dovoljno pažnje, u životu ju je “lijevom rukom” ispekla tisu- ću puta. Ostavila je jabuke da se pirjaju na maslacu dulje od propisanog i one su potpuno karamelizirale. Miris karamela prizvao je Stephanie štednjaku. Da spasi stvar prekrila je smeđe jabuke tankim slojem tijesta i tijesto zapekla u pećnici. Recept je danas dio opće kulinarske kulture. Suvremeni ga kuhari rado interpretiraju. Neki tek mijenjaju sorte jabuka. Izvorno je to bila stara francuska sorta reine de reinettes. Danas prednjači sveprisutna granny smith.
Foto: iStock
Tarte tatin Jamiea Olivera
Tarte Tatin iz Jamiejeve kuhinje Jamie Oliver poznat je po tome što jednostavne recepte voli slasno zakomplicirati. Jabuke namiriše rakijom od jabuka, dakle calvadosom. U karamelizirani šećer i jabuke dodaje još i vaniliju. Sami štapići na koncu služe mu kao dekoracija. Ovako pripremljen tarte Tatin Jamie završava krunom u obliku kuglice sladoleda. Aroma sladoleda prati okus vanilije. Moderan iskorak No, sladoled može biti i aromatski kontrapunkt. U tom slučaju odabire se sladoled od tamne čokolade.
Foto: jamieoliver.com
Najzanimljiviji moderni iskorak na temu jednostavnih jela od jabuka jesu ona u kojima se kuhari od slastica okreću slanim jelima od jabuka. Šestinska je jabučnica odličan takav primjer. Dovoljno je izostaviti šećer i mast zamijeniti špekom, što jače dimljenim, tim bolje. Mala prigorska jesenja gozba da se vrlo lijepo složiti oko ovako pripravljene slane jabučnice. Štedljivost je pri tome važna osobina ovog objeda. Sir i vrhnje neizostavni su i savršeno pašu uz toplu slanu jabučnicu. Kako u njoj nema začina, uputno je posuti sir i vrhnje nekim začinom. U tu je svrhu preporučljivo usitniti, odnosno istucati češnjak, sol i ljutkastu mljevenu papričicu.
Ako kojim slučajem u tegli na prozoru uzgajate ljute papričice, nemojte ih previše štedjeti. Ovo je najbolja prigoda da ih sitno nasjeckate i pospete po siru i vrhnju. Crna rotkva treći je savršen sudionik ovakvog prigorskog objeda. Nariba se, najbolje na ribežu sa sitnim rupicama. Posoli se i zakiseli. Jabučni ocat i par kapi limuna najbolja su mješavina za ovakvu salatu od crne rotkve. U suncokretovo ulje dovoljno je nakapati malo dragocjenog bučina ulja za iznenađujuće učinke. Naglasak aroma buče dodatno će osnažiti ako se nekoliko sjemenki preprži, istuca i umiješa u salatu od crne rotkve. No, bučino ulje i pržene bučine sjemenke nije loše rezervirati za četvrtog sudionika male prigorske štedljive gozbe: salatu od mladoga graha i luka koja se posluži prelivena po matovilcu.
Recept za jabučnicu:
(prema receptu iz novog broja Šestinčeka)
- 1 kg glatkog brašna
- 1 jaje
- 5 većih jabuka
- 200 ml vruće vode
- sol, šećer, mast
Jušna žlica masti otopi se u vrućoj vodi i polijeva po brašnu u koje ste umijesili jaje. Tijesto se glatko umijesi i ostavi da odstoji pola sata. Razvaljano tijesto pospe se naribanim jabukama i zarola. U izvornom receptu ne navodi se toplina pećnice ni trajanje pečenja. Zagrijana na 180°C, nakon 45 minuta bit će i prhka i sočna istodobno.
Foto: iStock