Bilo je 3.30 ujutro kada smo ugledali veliki bijeli terenac kako se približava šljunčanoj čistini. - ‘Ajmo, ribari neće čekati, rasporedite se po autima i ne nosite puno opreme na brod - uputio nas je Boris Šuljić, alfa i omega otočnog epicentra gastronomije - Boškinca. Taj petak bio je rezerviran za pregled mikrolokacije, ovaj put otoka Paga, kako bi udruženje Jeunes Restaurateurs d’Europe na proljeće 2020. realiziralo prvi “Koch campus” u Hrvatskoj, i to u suradnji sa sjajnim austrijskim chefom Thorstenom Probostom.
Naime, “Koch campus” čine projekti u sklopu kojih chefovi istražuju određenu lokaciju tražeći najbolje male proizvođače i osluškuju prirodu kako bi došli do autohtonih namirnica koje obilježavaju terroir. Takva vrsta suradnje chefova već je uobičajen koncept suradnje u Austriji i Švicarskoj, a nadamo se da će od proljeća iduće godine zaživjeti i kod nas.
Naime, spomenuti chef Thorsten Probost jedan je od osnivača austrijskog “Koch campusa”, a njihova inicijativa bila je promovirati već započeti pokret “austrijske kuhinje” koja se u očima turista svodila uglavnom na klišeje poput bečke šnicle i štrudle od jabuka. Sedam najutjecajnijih austrijskih chefova, među kojima su i Thorsten te Heinz Reitbauer iz bečkog Steirerecka, gdje je zimus stažirao i naš chef Ante Udovičić iz bračkog Lemongardena, odlučili su 2013. napraviti takav istraživački projekt čija je svrha promicanje austrijske gastronomske baštine u petogodišnjem razdoblju.
Dakle, misija se očitovala u definiranju i razvoju te aktivnoj međusobnoj komunikaciji chefova ne bi li definirali što je to i kakva bi trebala biti austrijska gastronomija. Također, cilj je bio opisati terroir kroz ponajbolje austrijske kuharske ličnosti, male proizvođače i vinare, a na samom kampusu dogovarale bi se strategije, razmjenjivala iskustva i znanja između ljudi iz struke.
Danas je percepcija gastronomske scene bitno drugačija nego što je to bilo 2013., a s preuzimanjem modela i postulata, nadamo se da će realizacija takvog kampusa imati pozitivan utjecaj i u Hrvatskoj. Odabir Thorstena nije bio slučajan, radi se o chefu kojega je Gault Millaua 2008. prepoznao kao chefa godine, nakon čega je 2014. postao počasni predsjednik, a 2016. član Europskog vijeća.
Njegov holistički pristup kuhanju naziva se “vital cooking” i “simply enjoy”, a temelji se na apsolutnom poštovanju prirode i upotrebi lokalnih biodinamički uzgojenih namirnica. Nakon odvažnog rukovanja Thorsten vas počne uvlačiti u svoj svijet, u kojem priroda ima apsolutnu dominaciju, baš kako bi to i trebalo biti, pa imate dojam da uz vas šeće taloženi tibetanski redovnik koji suvereno vlada branjem, kulinarskom, pa i medicinskom upotrebom samoniklog bilja jer - kako i sam kaže - “ono si što jedeš!”
Iako nije prvi put u Hrvatskoj jer je gostovao i na međunarodnom kongresu Chefs’ Stage u Šibeniku, ovo mu je bio prvi posjet Pagu, koji ga je oduševio. Nakon ribolova s lokalnim ribarima koji ujedno namiruju restoran Boškinac dnevnim ulovom, na čelu s Borisom Šuljićem otisnuli smo se na more s lokalnim školjkarima, a kasnije i škamparima. Osim toga, Pag se doista može pohvaliti raznolikim terroirom na kojem treba znati opstati jer se ipak radi o otoku koji je nerijetko šiban snažnom burom, a zatim i posolicom koja nemilosrdno uništava vegetaciju i vinograde baš kao što se to dogodilo upravo sa Šuljićevim vinogradom.
Inače, Boris je nedavno obznanio da je na nagovor chefa i prijatelja Rudija Štefana odlučio od cijelog uroda (oko 1700 kg na 4 ha) napraviti vino pod nazivom Potribica, a sav prihod dati Udruzi RokOtok na čelu s Domagojem Jakopovićem Ribafishem, koji je ovog ljeta plivao i povezao 17 otoka u spomen na prerano preminulog sina, a s ciljem da djecu makne na trenutak od ekrana i pozove na druženje u stvarnom svijetu.
- Koliko uložiš u prirodu, toliko će ti se vratiti, tu nema varanja - dodao je Thorsten prilikom vožnje prema OPG-u Vidas, koji ima tradiciju pravljenja paškog sira još od 1887. godine, a skuta je jedna od najboljih koje smo ikad probali. Odlomili smo komad svježe i još tople skute pod prstima i čekali Thorstenovu reakciju. Zaklopio je oči, a usne su se razvukle u širok osmijeh, što je uobičajena izraz lica prilikom degustacije njihovih proizvoda.
Osim sirana, otok Pag ima čak dvije klaonice, a mi smo posjetili onu u Novalji. Cijelu uslugu klanja sufinancira Grad Novalja, a proizvođaču se u ruke daje gotov proizvod koji može transportirati bilo gdje u Europu, naravno, pod uvjetom da ima odgovarajući rashladni transportni sustav.
Paška janjetina priča je za sebe, o čemu smo i pisali ovog proljeća, a dobra je vijest da se iz godine u godinu ipak povećava broj certificiranih proizvođača.
Obilazak je zaključen posjetom lunjskim maslinicima i degustacijom lokalnog maslinova ulja uljare Lun. Plan je okupiti desetak domaćih i stranih chefova koji bi tijekom nekoliko dana razmjenjivali prikupljena iskustva, ideje o jelima te o tome kako lokalne namirnice, proizvode malih proizvođača i vina brendirati kao nedjeljiv dio paškog terroira i samim time podići svijest krajnjeg konzumenta o tome što mu dolazi na tanjur.
Također, plan je potaknuti suradnju stranih i domaćih chefova kako bi se hrvatski turizam, baziran na ponudi sunca i mora, ipak svrstao na popis dojmljivih gastronomskih odredišta. Do toga je dug put, planovi i ideje postoje, a udruge JRE u projekt planira integrirati i mlade kuharske nade.
Kruna višednevnog kampusa bila bi zajednička večera svih chefova koji su sudjelovali, a pripremljena isključivo resursima s otoka. Plan je da se takve večere održavaju jednom godišnje, svaki put istražujući novu mikrolokaciju.