DOBRA PREPORUKA

Riblji bar po uzoru na Španjolce u Rovinju, recepti su od bake Biserke, a peciva iz pulske pekare

Danas cijena definira kvalitetu, ali mi smo to uskladili. Čak nam kažu da smo za to što nudimo i prejeftini.

Ovdje zbilja možete pojesti fine ukusne riblje zalogaje, minuciozno pripremljene s puno mašte i namirnica. Usredotočen na Mediteran s natruhama Azije i željom da gostima pruži i gotovo pa restoransku hranu, ali u malom šarmantnom ribljem street foodu u srcu Rovinja, mladi 31-godišnji pulski chef Jasmin Hajrula otvorio je početkom lipnja Fish House. I već privlači pozornost jelovnikom.

image
Matija Djanjesic/Cropix

Na njemu su klasici, kao što su tuna steak burger ili losos burger. No, oni su posluženi u posebnom homemade brioche pecivu. Tuna uz poseban umak uz miks papra, svježe rikole i pomidora, a losos u domaćoj majonezi s karameliziranim dimljenim lukom i miksom mladih salatica. Riblji hot dog, pak, riblja je kobasica od 150 grama mesa bijele svježe ribe u kremastom umaku od limuna, kelja i senfa, kiselog luka, vlasca, ikre. Tu su i bao bunsi, parena azijska peciva punjena srdelom i posebnim sastojcima, grilani morski pas sa slatkom kiselom domaćom šalšom, slanutkom, mladim lukom i kaparima, fritto misto, miks delicija kozica, srdele i lignji uz hrskavi pomfrit i domaći tartar s dodatkom kapara i maslina. Ukupno 12 kreativnih i jednostavnih ribljih jela. No, zapravo niti jedan od opisa ne može dočarati okus tih jela koja stvarno mogu zadovoljiti i najzahtjevnijeg sladokusca.

image
Matija Djanjesic/Cropix
image
Matija Djanjesic/Cropix

Puljanin Jasmin, koji je prije svog prvog poslovnog pothvata radio u raznim našim restoranima, kao što su zagrebački Noel, Zigante u Livadama i mnogi drugi, kaže da se odlučio na otvaranje Fish Housea jer ovakve ponude od Pule do Dubrovnika gotovo da nema. Uz odličnu hranu, i pozicija mu je top jer je u pitoresknoj staroj jezgri Rovinja uz bok klasičnih ribljih restorana i konoba koje nude uobičajenu ribu i istarske pjate.

image
Matija Djanjesic/Cropix
image
Matija Djanjesic/Cropix

Fish House je dobra protuteža toj dobroj lokalnoj ponudi. A i svi ugostitelji se u ovom kvartu vrlo dobro slažu i pomažu jedni drugima. To je Jasminu i njegovoj djevojci Tamari jako pomoglo pri otvaranju lokala jer se uvijek mogao osloniti na kolege.

image
Matija Djanjesic/Cropix

- Posljednje tri godine razmišljam o ovom konceptu. Postoji jedan restoran u Španjolskoj, zove se Compartir, koji me inspirirao, a volio bih s vremenom doći do njihova koncepta. Oni rade casual food na bistrologiji s crtama fine dininga od prezentacije, sve do molekularne kuhinje. To je lokal uz samu plažu i more, gdje možete bez rezervacije ili dress codea doći i pojesti vrhunsku hranu. Isti vlasnici drže i restoran s tri Michelinove zvjezdice, Disfrutar. Ondje rade tri chefa koje su radile u restoranu El Bulli s Ferranom Adriom, začetnikom moderne kuhinje. On je prvi počeo s molekularnim idejama i igricama - ističe chef Jasmin koji redovito održava kulinarske radionice diljem Hrvatske, a na društvenim mrežama njegova stranica Chef Jasmin broji više od 16.000 pratitelja. Objašnjava da je u Fish Houseu isključivo Mediteran u meniju, a onda sve ostalo.

image
Matija Djanjesic/Cropix
image
Matija Djanjesic/Cropix

- Radio sam u nekim od naših boljih restorana i fine diningu te prošao neka stažiranja, volim te elemente visoke kuhinje. Kroz street food pokušavamo pogurati i te elemente visoke kuhinje, a opet ostajemo u Mediteranu. Puno njih kad radi ribu koristi azijske začine, a ja isključivo koristim tehnike. Primjerice, u ponudi imamo bao bunse koji potječu iz Azije, ali ih punimo primjerice brudetom i jadranskim kozicama. Imamo i srdele koje smo napravili na drukčiji način, u panko mrvicama koje su također iz Azije. Ali to su samo elementi Azije. Okus mora ostati izvorno mediteranski. U svakom slučaju volio bih da se Fish House jednog dana pretvori u street food u smjeru Compartir restorana - ističe Jasmin koji je oduvijek znao da želi biti chef. Ljubav prema kuhanju razvio je u kuhinji svoje bake Biserke s kojom je provodio vrijeme u djetinjstvu gledajući kako ona kuha, neprestano je ispitujući o svemu što radi.

Tijekom školovanja u ugostiteljsko-turističkoj školi u Puli pokazivao je zavidan talent te je već kao mladi kuhar osvajao brojne nagrade na gastro natjecanjima, poput drugog mjesta na državnom natjecanju ili natjecanja u slastičarstvu, gdje je postao prvak Istarske županije za 2006./2007. godinu. Jako je zadovoljan startom svog prvog lokala u koji je uložio puno znanja i truda. Već sada je prepoznatljiv pa mu, kaže, dolaze gosti iz cijele Istre, Rijeke, Zagreba.

image
Matija Djanjesic/Cropix

- I ljudi se vraćaju, što me jako veseli. Cijeli je meni koncipiran nutritivno lagano tako da možete pojesti dva ili tri jela. Bio nam je i jedan par koji je isprobao čak šest jela. Sve su to balansirane porcije. Nikad nećete dobiti pun tanjur, ali nikad nećete dobiti niti malo. Kad smo sastavljali meni, nastojali smo izbjeći friteze. Protivnik sam toga, ali nažalost, neke stvari ne možete izbjeći, poput fritta mista - ističe kreativni chef. Ribu dobavlja od istarskih ribara, a dio robe dolazi s Kvarnera. Jako mu je važno da svi sastojci budu svježi i lokalni koliko je god to moguće. Kaže da je to vrlo zahtjevan proces, a nekad je i nemoguće dobiti ribu na principu od mora do stola. No, srećom postoje moderne tehnike očuvanja okusa svježe ribe i plodova mora. Peciva po njegovoj posebnoj recepturi priprema jedna pulska pekara.

image
Matija Djanjesic/Cropix

- Prije svega, gledam domaćega gosta. Gdje idu domaći, ići će i stranci. Nažalost, danas cijena definira kvalitetu, ali mi smo to uskladili. Čak nam kažu da smo za to što nudimo i prejeftini. Imamo svoje umake, posebna peciva, najbolju ribu i kvaliteta nam je najvažnija - zaključuje Jasmin Hajrula, mladi chef koji ima još mnogo toga reći.

Riblji hot dog

50 g oslića
50 g jadranskih kozica
50 g lososa
sol i papar
češnjak u prahu
limunov sok i korica limuna
svinjska ili goveđa crijeva
maslinovo ulje
kelj
ukiseljeni slatko-kiseli luk
cikla
ružmarin
mladi luk
crvena ikra

U Jasminov hot dog idu oslić, jadranske kozice i masniji dio lososa bez kostiju i kože, u jednakom omjeru. Sastojci se samelju te im se doda sol, papar i češnjak u prahu, limunov sok i ribana korica limuna. Kad se sve poveže, smjesa se nadijeva u svinjska ili goveđa crijeva, kao u klasičnu kobasicu. Može se po želi dodati i malo maslinova ulja. Kobasice se onda poširaju na 75 °C 30 do 40 minuta, a nakon toga se dovršavaju na grillu dok ne porumene. Poslužuju se s kremastim keljem na bazi od limuna, češnjaka, soli, papra, limunove korice, s ukiseljenim slatko-kiselim lukom, ciklom, ružmarinom i mladim lukom i crvenom ikrom u pecivu.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 04:03