RICCARDO CAMANINI: Naučite pripremiti cacio e pepe, slavni talijanski klasik, prema uputama jednog od najpoznatijih svjetskih chefova!

Riccardo Camanini otvorio je Lido 84 na jezeru Garda u Italiji zajedno sa svojim bratom Giancarlom još 2014. godine. U samo pet godina taj "lijepi mali restoran" na jezeru postao je jedno od najuzbudljivijih gastronomskih iskustava u zemlji. U roku od šest mjeseci od otvaranja, braća Camanini stekla su svoju prvu Michelinovu zvijezdicu, a osvojili su i nagradu The One to Watch, koja se dodjeljuje u sklopu izbora World's 50 Best. Za portal Fine Dining Lovers otkrio je kako napraviti kremasti cacio e pepe, a mi prenosimo recept.

Trebat će vam:

180 grama rigatoni tjestenine od durum pšenice
60 grama naribanog pecorina (zrenje 28 mjeseci)
2 grama svježe mljevenog sarawak crnog papra
6 grama soli

Priprema:

Pecorino koji Camanini koristi je bogat masnoćom i nazova ga "crying pecorino" (pecorino koji plače) jer sir prirodno ispušta masnoću mlijeka koja ga vlaži. Kipuću vodu soli po osjećaju, ali ju, prije nego u nju stavi tjesteninu, kuša. Tvrdi kako voda mora biti slana poput mora. Ako je zadovoljan sa stupnjem slanosti, u kipuću vodu stavlja tjesteninu od durum pšenice.

Što se papra tiče, potrebno ga je naribati ne presitno, a ne ni prekrupno. Mora biti "prirodne" veličine i osjetiti se pod zubima. Tjestenina treba biti al dente kuhana, a za tjesteninu od durum pšenice to znači da ju trebate kuhati 10 do 12 minuta. Vrlo je važno koristiti tjesteninu kioja je bogata škrobom jer škrob omogućava da kasnije, kad dodate pecorino i papar, možete napraviti bolju emulziju. Tjestenina je kuhana, ako kada pregrizete rigatoni, vidite bijelu liniju u sredini koja se osjeti pod zubima. Kad je tjestenina kuhana, procijedite ju i sačuvajte vodu od kuhanja, ona je tajni sastojaka. Tjesteninu zatim prebacite u drugu posudu i od ovog trenutka nadalje više nećete trebati vatru. Na tjesteninu dodajte sitno naribani pecorino i velikodušno papra.

Brzim i žustrim pokretima (slično kao kod mantekiranja rižota maslacem), uz dodavanje vode od kuhanja, počnite stvarati emulziju. Pecorino i papar dodajite malo po malo. Nemojte se žuriti i nikako nemojte stavljati tjesteninu na vatru. Trebate dobiti kremu koja će savršeno obložiti tjesteninu. Što više tjestenine imate to će vam biti jednostavnije napraviti cacio e pepe jer imate veću količinu škroba. Savršen umak čini masnoća iz pecorina, zrak koji uspjevate inkorporirati kružnim i brzim pokretima što stvara savršenu temperaturu za nastajanje emulzije i naravno, prava količina vode, koja vam pomaže otopiti pecorino. Emulzija mora obložiti cijelu tjesteninu.

Morate osjetiti, u mirisu, samo pecorino sir i papar. Okus bi trebao biti jak i prilično slan, ali prirodno slan od pecorina. Poslužite s još (velikodušno) pecorina i papra.