Kada smo sredinom prošlog tjedna posjetili riječki Hidden wine bistro, najprije nas je iznenadila količina gosti koju smo tamo zatekli usred radnog dana. Za stolovima su se neprestano izmjenjivali parovi, poslovnjaci, čak i roditelji s djecom, naručivali po nekoliko jela koje je zatim osoblje brzinski i vrlo profesionalno izbacivalo, a gosti sa zadovoljnim osmijehom i uz koju riječ pohvale napuštali restoran.
Možda je do opuštene atmosfere, možda do toga što ovdje zbilja svatko može pronaći nešto za sebe, možda do koncepta koji podrazumijeva dijeljenje, a možda jednostavno do zbilja ukusne hrane za koju je zadužen mladi chef Željko Vukićević.
I dok smo čekali da na stol stignu naša predjela, nismo odoljeli da ne zavirimo u njegovu kuhinju i od ekipe saznamo detalje o samom konceptu, ponudi jela i tajnama dosadašnjeg uspjeha.
"Pa mi smo vam zapravo jedan mali lokal koji nudi zabavnu, sezonsku, utješnu, a mislimo i prilično ukusnu hranu", našalio se odmah na početku razgovora Vukićević, kojeg je Deni Srdoč, vlasnik Hiddena, upoznao u Hiltonu, u kojem se nalazi Nebo by Deni Srdoč.
"Deni i ja upoznali smo se u Hiltonu i obećali se jedno drugome. Ja sam u međuvremenu radio i druge poslove, ali kada me nazvao, znao sam da je to prilika koju ne smijem propustiti. Deni je prije svega sjajan čovjek, omogućio mi je da ovdje imam svoj kutak, da se svi zajedno u kuhinji razvijamo i rastemo, daje nam otvorene ruke i jako ga cijenimo. Njegova uloga ovdje više je konzultantska, daje nam ideje i usmjerava nas, ali i pušta da sami stvaramo. Hrana koju radimo zapravo izlazi iz nekakvih standardnih okvira. Kako da vam kažem, nemamo ništa protiv blitve i krumpira, ali želimo pokazati da i to može biti zabavno", govori nam Vukićević dok iz kuhinje izbacuje jedno po jedno jelo.
Slaže batat, priprema ribu, komunicira s osobljem, među kojim posebno ističe svog kolegu Nikolu, svoju desnu ruku i kuhara na kojeg, kaže, može računati u baš svakom trenutku.
"Ma čovjek za poželjeti", dovikuje.
Vukićević je ovdje otkad je Hidden wine bistro otvoren i, kako nam govori u letu, može se zamisliti da ovaj posao radi još godinama. Uživa stvarajući jela na koja od gostiju dobiva više nego pozitivne reakcije i koji mu daju dodatnu motivaciju da razmišlja još više, bolje i kvalitetnije.
"Ova lokacija inače nema sjajnu povijest, bilo je tu puno toga što se mijenjalo, ali mislim da nama zasad ide više nego dobro. Mislim da smo ponudili pravu stvar, ljudima se to očito sviđa, vodimo brigu o gostima, želimo da se, osim što će pojesti dobru hranu, i dobro osjećaju. Već imamo dosta stalnih gosti i moram reći da kroz tjedan radimo odlično, dolaze domaći ljudi, dok smo vikendom često i rasprodani jer dolaze ljudi izvan Rijeke. Četvrtkom imamo vinske večere, surađujemo s raznim vinarima, radimo pet jela i uparujemo ih s pet etiketa. To je isto uvijek puno. Što da vam kažem, mi smo jako zadovoljni kako sada stvari stoje."
A u maloj kuhinji iz njihovih lonaca širi se miris ribe, kuha se palenta, završava se patka, iz tave se čuje cvrčanje masnoće. Gdje god gledamo, događa se nekakva akcija, ali svaka interakcija prolazi mirno, glatko. Jela se izbacuju u pravilnim razmacima, osoblje iz kuhinje iznosi poštene porcije gyoza, slasnog flat breada sa crnom slavonskom svinjom i zdjelice s prilozima, a vraća prazne, focacciom očišćene tanjure.
"Ideja imamo i dolaze sa svih strana, ne bježimo ni od čega, dok god ima smisla nama, probamo, vidimo je li to dobro i ponudimo gostima. Recimo, na proljeće kada su u sezoni bili paski odlučili smo ih pripremiti na malo drugačiji način pa smo njima punili gyoze. To je bilo toliko popularno jelo da smo gyoze odlučili ostaviti na meniju, ali mijenjati punjenje. Sada ih, recimo, punimo gljivama i također su hit. Naš tatarski isto je jako popularno jelo, a ljudi vole i shrimp and grits, jelo u kojem spajamo kozice i palentu, a koje sam naučio raditi kada sam živio u Americi. Oni koji ga nikada nisu probali, ostanu baš iznenađeni, a oni koji jesu, stalno se na ovo jelo vraćaju", govori nam Vukićević dok na stanici završava jela.
"Na meniju inače imamo nekoliko predjela, glavna jela i priloge i puštamo goste da sami kombiniraju koje će glavno jelo spojiti s kojim prilogom. Ono na što smo još jako ponosni je i podrijetlo namirnica. Čičoke nam dolaze od žene iz Dalmacije, patke iz Slavonije, palenta je iz Pazina... Stvarno pazimo na te stvari, da je sve domaće, da znamo i sami da je dobro i da bismo s tim namirnicama kuhali i svojoj obitelji doma."
Osim što paze na kvalitetu namirnica, sve umake, ukiseljeno povrće i druge dodatke jelima rade sami, suše i ribu, a jedino u što se još nisu upustili je izrada domaćeg kruha.
"Ali to nam i nije problem jer imamo sreću da ovdje postoji Babushka, od koje dobavljamo odličnu focacciu s maslinama", dodaje Vukićević pa nas uz pokoju šalu upućuje da sjednemo za stol, gdje će nam servirati predjela.
Poslušamo ga, namještamo osvjetljenje za fotografiranje, a za to vrijeme osoblje nam priprema stol. Stižu carpaccio i tatarski.
"Ovdje imate carpaccio od pagra s emulzijom od nara, kremom od bijelih badema s malo octa, ukiseljeni komorač, a mesni dio je tatarski koji radimo tako da na dno stavimo duxelles od šumskih gljiva, onda goveđe meso začinjeno soli, paprom, paprikom, uz dodatak fermentirane bundeve, na vrhu kremu od parmezana i prženi krumpir. Uz to stiže i focaccia", objašnjava nam sam Vukićević pa se brzinski vraća u kuhinju.
Dok s tanjura skupljamo i posljednje komadiće sočne ribe i odlično začinjenog mesa, stižu nam i gyoze s gljivama. Porcija je zbilja velika, zasitna i zapravo idealna za dijeljenje.
I spektakl za kraj – pečena polovica patke.
"Patka je najprije 6,5 sati kuhana sous vide tehnikom, a prije toga dodamo joj tople začine i dobro je posolimo. Nakon toga napravimo glazuru sa sokom od nara, ponovno zapečemo i evo ga, ovo je rezultat. Probajte, topi se u ustima. Uz to možete birati i prilog po želji, hoće li to biti palenta s mariniranim žumanjkom ili Portobello gljiva, na vama je", objašnjava nam Vukićević dok na stol donosi posljednje naručeno jelo.
U jednom ga trenutku zaustavljaju gosti i pohvaljuju ribeye koji su upravo pojeli.
"Bio je fantastičan, svaka čast, sve vam je jako ukusno", govori gost, a Vukićević uz zadovoljan osmijeh skromno zahvaljuje.
Napokon se opušta, sjedi s nama i razgovara posve iskreno. Govori nam da inače dolazi iz Crne Gore i da mu put do Hiddena nije bio jednostavan. U svojoj je zemlji najprije dugo tražio mjesto na kojem će učiti, mentora uz kojeg će napredovati, a onda u potrazi za istim odlučio otići na put. Radio je u Dohi, u New Orleansu, neko vrijeme živio u Sloveniji, a onda i u Rijeci. Ovdje je, govori nam, sada napokon zadovoljan i voli to što ima u potpunosti slobodne ruke. Smatra da je sve ono što predstavlja Hidden zapravo smjer u kojem će se u budućnosti kretati sve više restorana.
"U Zagrebu bistroi u kojima se sve bazira na sezoni i prepušteno je mašti kuhara možda nisu novost, ali izvan Zagreba čini mi se da je bistro još uvijek pojam za nešto gdje se nude burgeri i krumpirići. Mislim da je sada napokon došlo vrijeme da se i to promijeni i da je ovakva kuhinja smjer u kojem će se scena sve više kretati i nešto što je ljudima na Balkanu zapravo primamljivo. Bistroa ima odavno, ali ovo što se pokrenulo zadnjih nekoliko godina, mislim da će svi ići u tom smjeru", na kraju našeg ručka ozbiljno govori Željko Vukićević pa na kraju ipak uz osmijeh zaključuje: "Zadnjih 10 godina kuham i radim, ali ovo je napokon mjesto gdje sam baš zadovoljan i drago mi je biti dijelom ovog projekta. Da mi je netko rekao da ću ovdje biti za 10 godina, eto, ne bih mu ni vjerovao."
