"Uvijek je lijepo vratiti se u restoran u kojem sam započeo svoju karijeru, a večeras ću vam prezentirati svoja dva slijeda i pozdrav iz kuhinje koji zapravo opisuju Lemongarden i bračku kuhinju", rekao je na početku gostujuće večere u poznatom i popularnom zagrebačkom restoranu Dubravkin put chef Ante Udovičić koji je kuhao uz bok domaćina, chefa Tibora Valinčića, koji je bio zadužen za preostale sljedove, dok je slatki dio, naravno, potpisao vrsni pastry chef ovog restorana, Robert Bašić.
Večera koja je, uz čašu Moët & Chandon Grand Vintage Brut Champagnea 2015, započela malim zalogajima u obliku aspika od sipe s gelom od vlasca, biskvitom s kremama od ajvara i paprike te fantastičnim donutom od crnog rižota s pasatom od rajčice i skutom te domaćim kruhom (mliječnim i focacciom s kiselim kvascem) i aromatiziranim maslacem - bili su intrigantan uvod u večeru. Neki već viđeni zalogaji potvrdili su nam besprijekorne tehnike i umijeće spajanje okusa chefa Valinčića, dok je krafnica puna okusa sipe chefa Udovičića ovaj Amuse bouche dodatno "začinila".
Prvi slijed, koji je pripremio domaćin, a inače je na listi predjela Dubravkinog puta, nazvan je Proljetni vrt. Mlada salata, marinirane bijele vrtne šparoge, čips od žumanjka, kozji sir, potočarka i grašak prštali su bojama u tanjuru, ali i svježinom u okusu. Posebno zanimljive bile su teksture, odnosno hrskavi elementi, kao kontrast nježnom siru. Dodatno, slijed je lijepo pratio Grüner Veltliner Federspiel 2023, jedne od najpoznatijih austrijskih vinarija koja je osnovana 1825. godine i još uvijek je u obiteljskom vlasništvu, pružajući svježu voćnu notu.
Jadranska lignja naziv je slijeda chefa restorana Lemongarden, koji nam je serviran u nastavku. Na dnu tanjura bio je poslužen krasan, sladak ragu od trešanja začinjen uljem aromatiziranim dimljenim đumbirom i taman dovoljno čilija da podigne cijelu priču, dok je povrh voća poslužena julienne rezana jadranska lignja, završena na otvorenoj vatri što se odlično osjetilo u svakom zalogaju. Besprijekorno termički obrađena lignja zadržala je svježinu u svakom zalogaju, a opet - bila je meka i okusom mora i roštilja lijepo je kontrirala slatkim, ali nježno pikantnim trešnjama. Uz to posluženi Dr. Bürklin-Wolf Wachenheimer Riesling 2017 svojom je gustoćom i voćnim notama bio dobar pairing.
Večer je nastavljena s još dva odlična slijeda, kao svojevrsno natjecanje chefova tko će više impresionirati goste. Prvo je poentirao chef Valinčić svojim jelom s rombom. File romba poširan na pročišćenom maslacu s raguom od hrena i rotkvice, povrh kojeg su bile ukiseljena i glazirana rotkvica, "kupao" se u juhi od dashija i romba. Dodatni elementi, kao što su perle otočke pastrve, prah od peršina, emulzija od lovora te ulje od lovora, peršina i kulena, samo su još više produbili umami ovog jela, koje je - nesumnjivo - bilo jedno od boljih i umješnijih izvedbi ove, po mnogima jedne od najboljih riba našeg mora, koje smo nedavno probali.
Janjetina chefa Udovičića uz koju je poslužena espuma od krumpira, raštika i tzv. bračka smutica, kako smo već spomenuli - sjajno su parirali ribljem glavnom jelu chefa Dubravkina puta. Slasna janjeća potrbušina povrh koje je bio hrskavac od trganih janjećih vlakana hrabro je spojen s espumom i emulzijom od kozjeg mlijeka i Plavca malog. Inspiracija je to koju je chef Udovičić vrlo vjerojatno dobio u Dalmaciji, jer ondje se - u Zagori i na otocima, tradicionalno u vrijeme mošta priprema i pije bikla, piće od toplog kozjeg mlijeka i mladog crnog vina.
Ova jela pratili su Fèlsina Sistri Chardonnay 2020 iz magnuma, odnosno Chinon Le Clos de Pallus Cabernet Franz iz 2018. Jedno talijansko, drugo francusko, oba vina lijepo su zaokružila ovu eno-gastro priču.
Kako bi ovoj gostujućoj večeri dao dodatnu vrijednost pobrinuo se i pastry chef Robert Bašić. Prvo je pripremio preddesert u obliku sladoleda od kombo alge s prahom od bazge, a potom i fantastičan desert - velouté od pjenušca i bijele čokolade sa školjkama od bijele čokolade, pjenom od bisquea od škampa, maslinovim uljem, svježom salikornijom i kavijarom. Nježno slatko, blago slano, divno kremasto... ali toliko ugodno iznenađujuće s elementima škampa, salikornije i kavijara, da bismo ovaj desert uskoro željeli ponoviti. Naravno, za kraj su nam poslužene i njegove praline - šarene od marakuje i jagode, a crvene od maline.
Slatki dio večere pratila je arhivska Križevačka graševina 1990, lijepe jantarne boje, vino koje ne bismo opisali kao klasično desertno, jer je granično slatko pa aftertaste jasno daje do znanja da ste pili vino.
Bila je ovo uzbudljiva večera, a ovo gostovanje još jedan dokaz kako dobrih gastronomskih priča nikad nije dovoljno, pogotovo ako ih režiraju chefovi koji ne poznaju granice ili ih znaju postaviti na pravo mjesto.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....