EKLEKTIČNO

Rovinjski Grand Park je spektakularan, ali kuhanje Jeffreyja Velle je možda i bolje

Ovakvu ležernost u kuhinji može imati samo chef s velikim znanjem, a Vella doista spada u najiskusnije u zemlji, ako ne i šire.
jefrey vella
 Privatna Arhiva

Uživanje u jelima Jeffreyja Velle u mnogočemu se može poistovjetiti s preslušavanjem posljednjih albuma Roisin Murphy. Zašto? Vella, baš kao i ova opičena Irkinja svoje mjesto djelovanja (on kuhinju, ona scenu) doživljava kao dječje igralište gdje je sve moguće. Ali baš sve. Pa i poslužiti neprikosnoveni klasik beef wellington bez mesa, nego s porilukom. Kad ga prvi put ugledate, bez predznanja o čarobiranju u kuhinji, neminovno stvarate sliku muškarca koji je istovremeno pedantan, uglađen i ugodan. Dakle, svojim izgledom baš kao i Roisin, ne odaje dojam golemog  talenta. Naravno, ta zabluda traje sve dok vam ne posluži prvo jelo i to s najdosadnijim povrćem koje ste navikli jesti u varivima ili ako ste baš posebno raspoloženi pohanu kad je daleko ukusnija, ali i dalje je to dosadna cvjetača. Zastanete na tren nad tanjurom ispunjenim cvjetačom ukuhanoj u kozjem siru, karameliziranom s kvascem te oplemenjenom ljetnim tartufom, dok vam on tek usputno objašnjava kako ju je pripremio kao da se ne radi o nečem posebnom,. Onda nakon toga, nevoljko uzmete vilicu jer vam je netko servirao samo cvjetaču u spektakularnom hotelu gdje vam s terase puca pogled na cijeli Rovinj i shvatite koliko ste bili u krivu. Preteško je opisati tu punoću okusa koje može dati ta obična cvjetača.

image
Jelo s cvjetacom
Privatna Arhiva
image
cap aureo
Privatna Arhiva

Nakon toga, kušali smo cacio e pepe. Naravno, jasno vam je da i tu nešto drugačije. Nema tjestenine! Jeffrey ovaj talijanski klasik radi s lignjama, crvenom kozicom, ribanom butargom i martini zelenim čajem. Okus je fenomenalan. Robustan i intenzivan, a svakim sljedećim zalogajem žališ zašto si tako brzo nešto pojeo. 

image
Cacio e pepe
Privatna Arhiva

Treći slijed su cikorija i teleće brizle. Čak i oni koji zaziru od oba glavna sastojka trebali bi probati ovo jelo jer nema veze s ičim prethodno kušanim. Hrskava cikorija, meka teleća brizla sa snažnom notom kave i sljubljena s Kabajevom rebulom doista su nešto posebno.

image
Cikorija i brizla
Privatna Arhiva

A sad, možda najveće iznenađenje večeri – poriluk wellington. Kad vam netko kaže da je u svjetskom klasiku izostavio glavnu namirnicu (dakle, u ovom slučaju meso) sumnjičavo pogledate jelo na tanjuru i zapitate se, smije li se to uopće? Smije li se jelo za koje se vjeruje da je dobilo ime po prvom engleskom vojvodi od Wellingtona (Arthuru Wellesleyu) izostaviti govedina? Onda ponovno pogledate jelo i shvatite da zapravo ima sve komponente koje treba imati. Tu je istovremeno meko i hrskavo lisnato tijesto u koje je obučen, doduše poriluk, oplemenjen kombinacijom sitno sjeckanih gljiva (duxellesom), a umjesto paštete tu je gusja jetra za dozu luksuza da vas podsjeti da ipak večerate u Cap Aureu, restoranu koji je dio jednog od najljepših hotela u ovom dijelu Europe. Inače, u samom početku, za života vojvode Wellesleya, beef Wellington nije bio osobito popularno jelo pa njegovo porijeklo je i danas mutno, a ovaj specijalitet naročito je postao popularan 60tih godina prošlog stoljeća u Sjevernoj Americi. Budući da su potrebni prilično skupi sastojci, jelo nije uživalo takvu popularnost u Ujedinjenom Kraljevstvu od kuda izvorno potječe. No, vratimo se Vellinoj interpretaciji Wellingtona koja je toliko ukusna i tehnički savršeno izvedena da potpuno zaboravite da je tu nekad trebao biti dobar komad mesa.

image
Poriluk Wellington
Privatna Arhiva

Desert se apsolutno uklopio u ovu eklektičnu priču i to sjajnom savijačom od pečenih šljiva, sladoleda od cimeta i hrskavih badema. Djelo je to Petre Jelenić koju ne treba posebno predstavljati, budući da je njezino ime i prezime postalo sinonim za najbolje kolače u zemlji. Ova savijača to i dokazuje. Vizualno dojmljiva savijača u obliku cigare s tankim tijestom koje vam puca pod zubima, a ustima vam se prelijevaju ledeni okusi sladoleda i zamamne pečene šljive – jako dobro!

image
Desert Petre Jelenic
Privatna Arhiva

Meni je složen od dvadesetak jela, koja Jeffrey stalno mijenja. Kad kažem stalno, pod time mislim da ako ste nešto kušali prije dva tjedna, u međuvremenu je on smislio potpuno novu ludoriju koja će vas potpuno izbaciti iz ravnoteže. Iako, ova jela na prvi pogled nemaju prevelike veze s Istrom, vjerujte, imaju. Vella je po svom dolasku vrlo studiozno složio mrežu malih proizvođača mesa, ribe i povrća tako da svako jelo u sebi ima istarsko srce – lokalnu namirnicu.

Ovdje nemate zadana jela koja idu u sljedovima, već sami slažete svoju priču, a cijene su izražene za broj jela. Tako će vas primjerice tri jela doći 450 kuna, četiri 520 kuna, a primjerice sedam 800 kuna. Kaže, živcira ga činjenica da ti je u životu sve nametnuto: „Od rođenja kad ti nadjenu ime, preko krštenja i religije koju možda nisi htio nositi sa sobom kroz život pa do odrastanja kad ti tamo neki chef kaže što ćeš jesti za svoje novce, samo zato što je njemu/njoj lakše. Mislim da to nije ispravno i zato želim gostima dati mogućnost izbora.” rekao nam je Jeffrey Vella.

image
Vina u restoranu
Cap Aureo

Ovakvu ležernost i zaigranost u kuhinji može si dopustiti samo velikim znanjem potkovani chef, a Vella doista spada u najiskusnije u zemlji, ako ne i šire. Nakon odrađenog višegodišnjeg projekta na Bliskom Istoku gdje je bio zadužen za najluksuznije hotele na svijetu, među kojima i glasoviti Emirates Palace, odlučuje kako će istok zamijeniti nešto zapadnijim destinacijama kada prima poziv iz hotelske grupacije Regent. Ponuđen mu je angažman u Singapuru na koji pristaje bez razmišljanja, kad nedugo zatim prima još jedan poziv kako bi prije toga trebao doći na najviše tjedan dana u Esplanadu koja je tada dio spomenute međunarodne hotelske grupacije nakon čega može nastaviti s unaprijed dogovorenim poslom u Singapuru. 2008. godine dolazi pred vrata zagrebačkog hotela te se u vrlo kratkom periodu odlučuje ovdje i zadržati. Nakon toga prihvaća angažman u dubrovačkom restoranu 360 pa opet odlazi u inozemstvo da bi se 2016. vratio u Hrvatsku, a zatim i prihvatio poziciju kulinarskog direktora grupacije Maistre što i danas radi. Cap Aureo je doista jedinstveno iskustvo od ambijenta do hrane. Vinska karta je također vrlo opsežna što ne čudi za ovakav tip restorana. Tako da ćete ovdje naći popriličan broj etiketa šampanjaca, vintage šampanjaca, pjenušaca, dok su mirna vina većinom proizvod hrvatskih vinarija. 

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
20. listopad 2020 13:26