Visok, jednostavno odjeven i sa šiltericom na glavi, u ponedjeljak je za šankom bara zagrebačkog Kaptol Boutique Cinema stajao ruski koktel majstor Andrey Bolshakov, fokusiran na svoj mobitel i potpuno neometan smijehom i razgovorom koji se oko njega odvijao. Već su mu postavili mikrofon, a on je još uvijek s nadom provjeravao jesu li mu pronašli prtljagu izgubljenu na putu iz Moskve za Zagreb. Ubrzo će sve uzvanike konferencije Raise the Bar u organizaciji Coca-Cole HBC Hrvatska preko razglasa pozvati da zauzmu svoja mjesta jer je vrijeme da se upravo Bolshakov popne na pozornicu. Tema konferencije je inovacija u ugostiteljstvu, a način na koji je Bolshakov sa svojim partnerima postavio koncept moskovskog Insider bara, otvorenog u veljači ove godine, čini ga idealnim sugovornikom.
- Htjeli smo stvoriti bar budućnosti zato što budućnost bara vidimo u spoju inovacije i prirode - istaknuo je Bolshakov na samom početku svog predavanja svim gostima konferencije. Insider bar nalazi se u centru Moskve, u modernom zdanju koje u sebi sadrži azijski restoran, slastičarnicu s kafićem, fine dining restoran koji uskoro otvaraju i spomenuti bar, a dio je projekta LILA restoranske grupacije gt.group. Više od godinu dana radili su na tome da sruše stereotipe vezane za miksologiju, uključe održivost u svoj koncept, izmijene način na koji koktel majstor komunicira s gostima, ali i kako gosti komuniciraju međusobno. Ideja im je bila uzeti nešto poznato i podići to na višu razinu.
Prva stvar koju su iz Insidera uklonili bio je klasični bar koji je do sada uvijek funkcionirao kao granica između gosta i barmena. Umjesto toga su u suradnji s norveškim dizajnerskim studijem Behind Bars preoblikovali bar u heksagon oko kojeg barmen može obilaziti i s lakoćom ga prilagođavati svojim potrebama. Pritom sami gosti za njim mogu sjediti te tako biti u neposrednoj interakciji s barmenom, čime se briše barijera između onog koji stvara koktele i onog koji ih ispija. Prilikom uređenja odlučili su uvesti i komunalne stolove kako bi potaknuli komunikaciju između stranaca pa se tako trideset gostiju, koliko stane u sam bar, umrežava, razmjenjuje ideje i surađuje.
Insider bar je idealno pozicioniran i za komunikaciju između raznih igrača iz ugostiteljskog sektora, istaknuo je Bolshakov, pa tako surađuju sa slastičarima, baristama i chefovima pri osmišljavanju recepta, stvaranju sastojaka koji će obilježiti određeni koktel i dodatnih elemenata koji će ga upotpuniti: - Uvijek se savjetujem sa slastičarima oko dekoracija, a nekad ih i pripremaju za nas. Ako pak radim koktel s kavom, obratim se baristici koja radi s nama i objasnim joj što mi treba po pitanju okusa, a zatim mi ona donese nekoliko vrsta kave da mogu birati - objašnjava i upozorava da je zapravo loša komunikacija glavni problem u onim barovima koji su prirodni nastavak restorana: - Chefu s kojim radite treba nešto dati, neku korist, a ne od njega samo zahtijevati da vam pomogne. Pokažite mu neku tehniku, dajte mu da kuša, pripremite mu nešto što može biti sastojak njegovog novog jela pa zajedno na njemu radite. Kad im nešto pružite, tada su ljudi spremni vratiti uslugu i surađivati.
Na koktel karti u Insider baru otprilike pola pića predstavlja klasičan izbor koji bi zadovoljio većinu, dok s drugom polovicom eksperimentiraju. Bolshakov je tako s partnerom Vladimirom Mayakovom osmislio ponudu od ukupno 20 koktela, među kojima ih je 11 signature, tri su bezalkoholna, a ostatak su klasici. Prosječna cijena im je 10 eura, što nije puno ako uzmete u obzir da su u Moskvi kokteli većinom osam eura. Iznimka su samo negroni kokteli čija je cijena 14 eura jer ih poslužuju u kristalnim čašama poznatog francuskog proizvođača Baccarat.
Razmišljajući o tome što sve utječe na iskustvo gosta dok ispija koktel, u Insider baru su ga odlučili rastaviti na osnovne dijelove. Tada su shvatili da do savršenstva mogu dovesti piće i led, ali i da se moraju posvetiti čaši u kojoj svoj koktel poslužuju gostu. To ih je ponukalo da stupe u kontakt s francuskim proizvođačem kristala Baccarat. Probiti se sa svojom idejom i pridobiti ih nije bilo jednostavno: - Krenuo sam u pregovore jako strastveno i pokušao im objasniti da smo kul i da moraju raditi s nama, no to nije bilo baš uspješno. Zatim smo stali i razmislili što oni zapravo trebaju i kako im mi možemo pomoći. Baccarat ima bogatu klijentelu, no nisu se uopće posvetili mlađim generacijama, iako se bogatstvo najčešće nasljeđuje. Postali su pojam zastarjelosti pa smo im pokušali objasniti da možemo biti most između njih i mladih i da naš bar može biti mjesto na koje ljudi mogu doći i doživjeti njihov proizvod. Deset mjeseci smo pregovarali, ali na kraju smo uspjeli i to na obostrano zadovoljstvo - ponosno nam je prepričao Andrey Bolshakov. U suradnji s Francuzima osmislili su čaše u kojima poslužuju negroni, drugi najpopularniji koktel na svijetu, što je ujedno i prva kolaboracije te vrste na svijetu. Time se stvara novo iskustvo za gosta, koji bira vrstu negronija, a ovisno o tome dobiva drugačiju čašu od kristala, i dalje tešku u ruci, ali različite teksture. Okus tog poznatog koktela je slojevit, kompleksan i zapravo težak, što ga čini savršenim odabirom za kristalne čaše slavnog proizvođača.
Osim novog pristupa, inovacija sa sobom nosi i veliki broj novih alata, aparata i tehnoloških čuda, no iako ih je Bolshakov u Insider baru objeručke prihvatio i svoj laboratorij pretvorio u dio iskustva ispijanja koktela, zapravo smatra da su barmenima često kamen spoticanja: - Trebate imati osnove miksologije u malom prstu, kao i osnovna znanja o okusima. Prije otvaranja bara sedam godina sam radio posvuda. Imao sam sjajno iskustvo rada u moskovskom City Space baru jer sam imao priliku učiti o standardima i klasičnim koktelima. Ako preskočite taj dio, to se vidi jer očekivanja od koktela koji radite i ono što realno možete izvesti jednostavno nisu usklađeni - ističe.
Naravno, inovacije u sektoru odražavaju se i u trendovima, što potvrđuje i sam Bolshakov: - Naša industrija nije nikada bila tako popularna kao sada, ovo je zlatno doba miksologije. Sad koktele prodaju čak i na tržnicama! Sve više barmena danas počinje raditi vlastita alkoholna pića, što je svakako trend u nastajanju. Istovremeno, ljudi su shvatili da nije neophodno pratiti trendove. Važno je samo da budete najbolji u onome što radite. Kada se barmeni uzbude oko nekog novog aparata, pitam ih uvijek da razmisle trebaju li ga zaista te uklapa li se uopće u koncept bara u kojem rade. Možda barmeni ne trebaju sami baš sve destilirati, možda jednostavno moraju pronaći prave sastojke. Primjerice, na svijetu ima minimalno šest tisuća vrsta džinova! U Rusiji tako imamo više od 250 vrsta meda. Kada ljudi govore o lokalnim sastojcima u Australiji ili recimo Singapuru, to je lako. Pokušajte naći lokalne sastojke u sjevernim zemljama - nasmijao se i dodao - zato nam je med toliko važan.
Posebnu pozornost posvećuje cilju koji njegovi zaposlenici žele ostvariti. - Kad mi se ljudi prijave za posao u Insider baru prvo ih pitam zašto su barmeni i što žele postići. To mi je doista važno jer 99 posto ljudi ne zna što želi. Ako to ne znate, nemate određen smjer u kojem se krećete, što znači da vam ne mogu pomoći da to ostvarite. Važno je znati što želite naučiti i zašto. Ne pokušavam naći samo zaposlenika nego partnera koji može pokriti neke elemente našeg posla, a zauzvrat mu pomažem da se približi svom cilju. Treba imati svoju misiju, makar je ne ostvarili tijekom života, ali će vas ona tjerati neprestano dalje - odlučan je Bolshakov, čija je osobna misija unaprijediti struku tako da miksologija postane profesija koja se cijeni, ima razrađene standarde izvrsnosti i sustav edukacije.
Među uzorima navodi Granta Achatza, chefa i suvlasnika poznatog restorana Alinea u Chicagu, kao i Davea Arnolda, autora knjige Liquid Intelligence koju smatra biblijom za barmene. Od ljudi izvan gastro scene koji ga nadahnjuju spominje parfumere i način na koji slažu arome parfema, dok jednim od najboljih barova na svijetu smatra Room by Le Kief u Taipeiju u Tajvanu. Upravo zbog nevjerojatnih stvari koje je tamo vidio naglašava da je iznimno važno putovati jer se tako stječu znanja. - Ako ne putuješ kako bi doživio nešto novo, ne razvijaš se. Slijedom toga nemaš priliku zaraditi više i tako zapneš na istoj razini. Treba prekinuti taj začarani krug - ističe dok se pozdravljamo. Vadi mobitel iz džepa i opet provjera stanje prtljage. Nakon Zagreba put ga vodi u Meksiko, zatim u Amsterdam pa u London… Do kraja godine Andrey Bolshakov će putovati, skupljati iskustva, ideje i kontakte kako bi dobio dojam što se na sceni zbiva. A nakon toga samo je nebo granica.