MIRJANA ŠPOLJAR

S nagrađivanom slastičarkom razgovarali smo o domaćoj sceni i školi koju upravo pokreće

 Marko Miscevic/Cropix
Slastičarka Mirjana Špoljar otkrila je sve o školi koju pokreće i svojoj karijeri, a s nama je podijelila i recept za slatke tartlete

Popis uspjeha slastičarke Mirjane Špoljar doista je impresivan. Osim što već više od 26 godina radi u zagrebačkom Hotelu Esplanade, gdje je od 2005. šefica slastičarnice, trostruka je državna slastičarska prvakinja i jedna od ukupno dva hrvatska suca Svjetskog udruženja kuharskih saveza. Sada joj samo korona stoji na putu da napokon na noge digne vlastiti projekt, malu školu slastičarstva pod nazivom Sweet Lab u Savskom Gaju. U svijetlom prostoru stana u zgradi na Remetinečkoj cesti nalazi se osam radnih postaja, kao i praktični kuhinjski otok iza kojeg Mirjana ne može dočekati da zaželi dobrodošlicu svojim prvim učenicima na radionicama izrade različitih vrsta modernih kolača.

image
Marko Miscevic/Cropix

Već na prvi pogled jasno je da je Mirjana Špoljar kao stvorena za posao edukatora, koji uostalom već više godina i radi podučavajući mlade slastičare na Hrvatskoj kulinarskoj akademiji u Varaždinu, kao i hotelsko osoblje na seminarima koje održava diljem Hrvatske.

Ljuti je što se mladi slastičari ne drže osnovnih postulata koji su neophodni za razvoj i napredak u toj kompleksnoj ugostiteljskoj grani, a to su fokusirani rad, disciplina, higijena i strpljivost. Veliki problem vidi i u manjku ulaganja u stručnu edukaciju budućih slastičara koji iz srednje škole izlaze uvjereni da se nikad time neće baviti.

"Slastičarstvo je kod nas zapostavljena grana i malo se ljudi upisuje ciljano da budu slastičari. U školovanje treba ulagati, ići na prakse, odlaziti u inozemstvo i tako dalje, što nije svima moguće. Uopće ne dobiju priliku otkriti kako je ovo prekrasan posao. Težak i naporan, ali i divan u isto vrijeme. Na svojoj prvoj praksi sam stalno plakala, a slastičarstvo sam zavoljela u Esplanadi gdje sam prvo odradila praksu kao srednjoškolka i upoznala visoko slastičarstvo. Došla sam raditi i ostala 27 godina. Odbila sam i neke prestižne poslove jednostavno zato što nisam htjela napustiti svoje radno mjesto. Kada ste u ovakvom hotelu morate se stalno educirati i ulagati sami u sebe. Samo mi je žao što nisam ranije otvorila školu da mogu ranije početi prenositi svoje znanje."

image
Marko Miscevic/Cropix


Budući da već godinama radi na Hrvatskoj kulinarskoj akademiji i predaje na otvorenim učilištima, bio je potreban samo dodatni poticaj da se ozbiljno pozabavi idejom osnivanja škole

"Muž Roman me potaknuo da otvorim nešto svoje jer mi podučavanje dobro ide. Jako dugo smo tražili prostor, a u ovaj sam ušli misleći da će biti još jedan u nizu, no na kraju nam se svidio i sami smo ga opremili. Radionice koje planiramo će biti namijenjene totalnim početnicima, ali i onima koji imaju prethodna znanja. Svaka radionica obrađuje jednu temu i neće biti vezane jednu za drugu. Pritom imamo i poklon bonove, a neke smo već i prodali unaprijed! Radit ćemo i team-buildinge, a bit će i klasičnih kulinarskih radionica, specijaliziranih radionica po košer standardima, za dijabetičare itd", ističe ova trostruka državna slastičarska prvakinja, koja osobno više voli pripremu individualne slastice jer u svaku slasticu voli uložiti sebe u potpunosti i izmisliti nešto novo i drugačije.

image
Marko Miscevic/Cropix


Nakon što je s Hrvatskog državnog prvenstva slastičara 2009., 2010. i 2011. otišla kući s medaljama za svoje slastičarske kreacije, zamoljena je da se prebaci u drugi tim, onaj sudački, što je objeručke prihvatila pa se tako educirala kako bi postala jedna od dvije Hrvatice s licencom međunarodnog slastičarskog suca (WACS). U toj funkciji putuje svijetom, surađuje s kolegama, educira mladi slastičare, te upoznaje slastičarstvo u drugim državama. No, zato istraživanje svijeta slastičarstva nije posljedica isključivo sudačkog angažmana. Kada se još moglo bezbrižno putovati, Mirjana Špoljar sa svojim suprugom Romanom, koji se rado šali da je samo mišić iza cijelog projekta Sweet Laba dok je Mirjana srce i mozak, neprestano je obilazila strane i često egzotične destinacije. A svako njeno putovanje služilo je kao prilika za dodatnu edukaciju jer bi se upravo Mirjana javila slastičarima u hotelima u kojima bi odsjedala i zamolila ih da joj otkriju neku svoju malu tajnu zanata.

Zauzvrat bi ona njima pokazala što zna i tako stvorila most između kultura na najbolji mogući način - kroz slastice. Kada smo je pitali što ju je najviše iznenadilo i kako strani slastičari reagiraju na njena upite, nasmiješila se i objasnila.

"Zanimljivo je da nitko nema tajni. Svi su ljubazni prema vama, dozvole vam da uđete u slastičarnu, iako je to njihov svijet. Lijepo je vidjeti kako drugi ljudi rade. Pokažu vam što vas zanima, a oduševljeni su i kad vi njima nešto pokažete. Čak mi je slastičar u Dubaiju ispisao rukom recept za savršeni kadaif."

image
Marko Miscevic/Cropix


Među brojnim dodatnim angažmanima koje je imala tijekom dosadašnje karijere, prije nekoliko godina uključila se u promociju margarina, namirnice za koju mnogi okreću očima pri samoj pomisao da je stave u svoje kolače.

"Nekada si je malo koja domaćica mogla priuštiti rad s maslacem. Margarin je podcijenjen, a slastičare koji koriste margarin smatra se lošim slastičarima, no kolač može biti dobar ako margarin pravilno izradite, to je po vašem izboru. Podsjetimo samo da se u kore za mađaricu stavlja svinjska mast, koja je jedno vrijeme također bila ozloglašena, a sada se ponovo cijeni. Na kraju se sve uvijek svodi na to što si možete priuštiti i kakve okuse volite. Odlične slastice moguće napraviti je pripremiti i s margarinom, štoviše, u neke slastice ide isključivo margarin, kao što neke ne biste mogli napraviti bez maslaca. Skupocjene namirnice ništa ne znače, ako se ne znate s njima služiti", istaknula je.

RECEPT ZA MIRJANINE TARTLETE S BIJELOM ČOKOLADOM, KOKOSOM I LIMETOM

image
Marko Miscevic/Cropix


Srdačna i otvorena, idealan je učitelj jer smo u svega dva sata koje nam je posvetila otkrili mnogo u njenom stavu prema poslasticama, putovanjima i životu, kao i brojne praktične savjete. A trosatne radionice koje planira za svoj polaznike posvetit će pojedinoj temi, kao što su primjerice košarice za koje je s nama podijelila recept, kako bi amaterskim zaljubljenicima u slastičarstvo pomogla da se ohrabre i odvaže u pripremu i onih malo kompleksnijih slastica.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
03. ožujak 2021 13:31