Jelovnik je teško po njima ravnati, osobito kada se traži svjež, zdrav vrganj. Ovoj gastronomskoj muci srećom ima lijeka na koji se uvijek može računati. Ponuda šampinjona iz uzgoja tolika je da se uvijek mogu naći ne samo dobri svježi nego i onakvi kakvi nam veličinom točno odgovaraju.
Idealan par
Uzgojene gljive nisu naravno isto što i šumske, samonikle, divlje. Zato ih možemo miješati na razne načine. Odličan par upravo su svježi šampinjoni i vrganji koji ne ovise o sezonskim hirovima. Dakle, suhi. Taj je par toliko skladan da ga se isplati podrobnije razmotriti. Najjednostavnije u tandemu funkcioniraju tako da se svježem šampinjonu doda u prah samljeven suhi vrganj. U tom slučaju, naime, nije potrebno rehidrirati suhu gljivu, namakati je prije završnice u vodu, mlijeko ili neku drugu tekućinu.
Lako je postupak objasniti na primjeru običnog omleta koji se na ovaj način pretvara u specijalitet prvoga reda. Šampinjoni se narežu na deblje ploške i kratko preprže na maslacu. Umućena jaja se uliju u tavu i odmah pospu prahom suhih vrganja. Drugi jednostavan način jest u jaja umutiti gljive u prahu i onda ih izliti u tavu. Zanimljivo je kako ova mala razlika u konačnici daje različite nijanse okusa, pa je najbolje iskušati oba načina.
Ovaj je temeljni omlet toliko poticajan da ga se isplati na razne načine propitivati. Izvrsno mu pristaju varijacije s istaknutim pojedincima iz obitelji luka: mladim lukom, mladim porilukom, mladim češnjakom, vlascem i medvjeđim lukom. Ovom omletu odlično paše mozzarella koja se rastopi ili dimljeni naribani sir koji se na koncu pospe po omletu.
Marinada, temelja, dresing
Rižoti s dvojcem svježi šampinjon - suhi vrganj jednako su poticajni. Dodatak nekog luka, poriluka ili ljutike, nezamjenjiv je. Mješavina maslaca i maslinova ulja za svaku je preporuku, kao i tucani papar, bijeli, crni ili čak oba. Sir ne bi trebao biti previše snažan, osim ako želimo gljive staviti u drugi plan.
Vratimo se početku naše priče, čežnji za svježim vrganjima. Mnogi poklonici najviše vole u prvom sezonskom vrganju uživati u sirovom izdanju. Najčešće se u takvim prigodama sirovi vrganj kratko marinira sokom limuna i solju. Vrlo mu je zanimljiva zamjena svjež šampinjon koji se marinira u umaku od suhih vrganja. Pripravak je krajnje jednostavan. Suhi se vrganji usitne i kratko skuhaju u malo vode.
Taj se temeljac od gljiva ohladi i marinada za šampinjone je gotova. Ona je ujedno i fantastičan temeljac za ukiseljene šampinjone. U njemu se šampinjoni kratko obare, doda se sok limuna ili jabučni ocat, papar u zrnu i spremni su za staklenku i hladnjak. To je onda ujedno i senzacionalan dresing za miješane proljetne zelene salate.