Ribaj, ribaj, još ribaj! Čvršće stisni tu četku, govorio je deda meni dvanaestogodišnjaku dok je istodobno mlazom vode polijevao četku u mojoj ruci kako bi se oprao sav talog s hrapave drvene kace u koju je maloprije bilo istočen ostatak vina s dna bačve koju smo upravo pretočili. Ruka me boljela, voda mi je prskala u lice i sav sam bio mokar, ali to je bila sitnica u usporedbi s naporom pranja velike bačve koje je tada uslijedilo. Svejedno sam obožavao ići s njim u podrum. To mi je uvijek bio događaj dana. Bilo da samo ide utočiti vrč vina za ručak, napuniti boce kupcima koji su došli na vrata ili napraviti pretok kako bi se odvojilo vino od taloga. Odlazak u podrum bio je trenutak sreće. Ni danas ne znam zašto - je li zbog paljenja svijeća, zbog mističnog tamnog i hladnog svijeta prožetog specifičnim mirisom podrumske plijesni ili zbog golemog ključa kojim se otvarao ulaz u taj strogo zabranjeni svijet, zaista ne znam. Samo se sjećam da kada bi se on preko dvorišta uputio u podrum, poskočio bih što god da sam radio, trenutačno ostavljao svaku zanimaciju i trknuo za njim u stopu jer je bio jedina osoba koja je smjela ući u podrum.
Sjećam se još nekih sličica. "Nemoj kuckati po bačvama! Vino mora u miru počivati", rekao mi je jednom, pritom objasnivši da na površini pliva cvijet koji bi od vibracija mogao pasti na dno i upropastiti vino. U mašti dvanaestogodišnjaka bio je to veliki bijeli lopoč, a u stvarnosti je cvijet film, to jest tanak sloj kremasto-prljavobijele boje koji su stvorili specifični kvasci, a koji u drugim dijelovima Europe još nazivaju flor ili voile (punim nazivom voile de levures, veo od kvasaca).
Vina koja je on radio bila su oksidativnog karaktera. Sve suđe u podrumu bilo je drveno, jedino su obične kante bile limene, nakon berbe je grožđe u prešu išlo odmah, kao i mošt u bačvu na fermentaciju. Maceracija je bila strogo zabranjena jer su vinogradi bili miješani, zdravlje grožđa različito, a i uvijek bi među miješanim sortama bila pokoja s antocijanima u pokožici, pa da vino ne dobije roskastu boju. Pretoci su bili otvoreni, preko gaze. Dakle, kisik nije bio neprijatelj, nego dio procesa školovanja vina. U početku su pretoci bili česti, a kad bi se vino u potpunosti izbistrilo, onda ga se više ne bi diralo niti dolijevalo. Bačve su bile različite veličine, od najvećih prema najmanjima, kako bi bile što punije nakon pretoka. Eh, da, paljenje sumpornih trakica nakon pranja bačve bila je moja najveća molba. "Deda, mogu ja?" molio sam. "Možeš, ali moraš biti brz i ne smiješ dotaknuti stijenku bačve, niti ti smije sumpor kapnuti jer onda moramo ispočetka prati. Obavezno zaustavi dah kad pališ, to ne smiješ udahnuti." Miris je zaista bio gadan, oštar do boli, ali mene je usrećivala svaka aktivnost oko podruma i grožđa, čak i paljenje sumpora.
Deda je bio cijenjen vinar, do kraja Drugoga rata glavni podrumar (danas bi se to zvalo glavni enolog) zagrebačkog Kaptola, a nakon nacionalizacije je otišao raditi isti posao u varaždinskom Vino-voću. Kad je umro, s njim je umrla i cijela jedna tradicija. I u mojem slučaju, jer nikoga od njegova tri sina vino nije zanimalo, pa je stari obiteljski podrum opustio i propao. Ali ne samo u mojem osobnom, jer je s njim nestajao i cijeli jedan način proizvodnje vina karakterističan za ovaj dio Europe kojemu je Hrvatska kulturno pripadala. Naime, istodobno s njegovim odlaskom stigla je tehnologija i promijenila baš sve. Kisik je postao glavni neprijatelj, hlađenje fermentacije postalo je glavni prijatelj, kao i anaerobna manipulacija pumpama kroz filtere. Sortna vina doživjela su uzlet. Herbalne, cvjetne i voćne arome vina postale su glavni cilj, a oksidativno-orašaste optužene su da su mana.
Svijet vina kakav je postojao stoljećima nestao je u trenu, otprilike u istom onom trenu kad je posljednji put izdahnuo moj deda, veliki majstor zanata i čuvar goleme tradicije. Nakon njega je ostalo još samo nekoliko mohikanaca, među kojima je i Samuel Tinon. Da, dosad ste vjerojatno shvatili da ovo nije tekst o Samuelu, nego o mojem dedi. Zapravo, nije ni o njemu, nego o nestanku jedne važne vinske tradicije koju je moderno društvo zaboravilo gotovo jednako brzo kao i konjske zaprege. Da, trajala je tisućama godina i da, auti su bolji, što god Amiši mislili o tome.
Kad sam već spomenuo Samuela Tinona, da objasnim tko je on. Rodom Francuz koji se nakon dugačke karijere u vinarstvu nastanio u Tokaju u Mađarskoj, u mjestu Olaszliszka. U tu se regiju nakon obilaska doslovno cijelog planeta bio zaljubio i odlučio u njoj sagraditi dom i praviti vina koja će očuvati njezinu tradiciju. Kupio je vinograde i 2000. napravio svoje prvo vino. Vino napravljeno po istom principu po kojem ga je nekad radio moj deda. Dobro, možda je Samuelovo ipak malo bolje, ali teško je to znati s takvim vremenskim odmakom. Tinon je zanimljiv upravo zato što njegova vina pokazuju da ponekad ono što je nestalo nije nužno bilo zastarjelo. I još važnije, da i dalje može dati veliko vino. Tradicija koju je moj deda smatrao normalnim načinom proizvodnje danas je u Tokaju ostala gotovo eksperimentalna disciplina, a u nas je nestala. Nažalost, vina mu nisu dostupna u Hrvatskoj, ali u današnje doba interneta zaista nije velik napor pronaći i kupiti njegovu bocu, a vrijedi je kupiti ne zato što je tradicionalno, nego jer je veličanstveno. Po svakom iskrenom estetskom kriteriju. Oksidativno je i - prelijepo.
Samuel Tinon Tokaj Szamorodni dry 2012
Od sorti furmint (moslavac) i hárslevelű (lipovina). Oznaka Szamorodni (u prijevodu "onako kako dolazi s trsa") upućuje na to da se zajedno beru i fermentiraju zdravo i smežurano botritizirano grožđe. Suhi Szamorodni, dakle ne inače većinski slatki Szamorodni, odlazi i korak dalje zahvaljujući djelovanju gljivice Cladosporium cellare (ista plijesan koja prekriva cijeli podrum) te sloja autohtonih kvasaca (flor, cvijet) koji štite vino u bačvi. Ti kvasci nisu isti kao oni u Jerezu jer ovdje alkohol isparava bez gubitka vode. Samuel Tinon proizveo je svoj prvi Szamorodni spletom pogreške i sreće. Dvije bačve namijenjene Aszú vinu iz 2001. godine su tijekom ljeta razvile sloj kvasca, napravile flor te ga pretvorile u Szamorodni. Dobiveno vino provelo je pet godina u bačvama od 220 litara, a konačna mješavina sastavljena je nakon tih pet godina. Aktualna 2012. je vino boje starog zlata s jantarnim refleksom. Izrazito slojevitog i netipičnog mirisa. Na note suhog voća, kamilice, zelenog oraha, badema i specifičnog "slanog" tona koji donosi odležavanje pod velom kvasaca. U ustima nudi nevjerojatnu slanost, vibrantnu svježinu i privlačnu gorkastost. Trajanje je gotovo beskrajno, a vino je povratak u prošlost, iskustvo bez premca.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....