Chefove Marina Medaka i Tvrtka Šakotu pravim gurmanima ne treba posebno predstavljati. Medakov restoran Rougemarin prvi je u Hrvatskoj krenuo s popularnim burgerima, zbog kojih se u bivšu Tvornicu žarulja hrlilo iz svih dijelova glavnoga grada. Jer, nešto tako dobro Zagreb do tada nije vidio ni okusio.
No Marin i njegov tim nisu stali na tome, Rougemarin je danas uspješan restoran s iznimno zanimljivom ponudom i možda jedini u Zagrebu svakodnevno dupkom pun. A ta činjenica govori dovoljno.
Spremno za pećnicu
Tvrtko Šakota je pak na noge postavio i proslavio bistro Mundoaka u samom centru Zagreba, a nakon odlaska, kad je došao u Rougemarin, sa svojim kolegom i prijateljem Marinom krenuo je u nove izazove. Ponudu Rougemarina zajedničkim snagama doveli su do savršenstva, a realizirali su i dugo kuhanu ideju o otvaranju prve butik-mesnice u Hrvatskoj. Tako se sada u Folnegovićevoj ulici broj 10, u mesnici “Santoku” smještenoj ispred samog restorana, može kupiti obrađeno meso ili doslovce meso koje je spremno za pećnicu.
- Osnovni cilj bio nam je približiti kuharsku obradu mesa malim ljudima. Bili smo revoltirani ograničavajućom ponudom u mesnicama i spoznajom da se prodaje zaista sve i svašta bez pravog pokrića. Ideja je dakle bila da dođeš kupiti pile za ručak i da ti se na primjer pola pripremi za juhu, a pola za glavno jelo. Vrlo nam je važna sama namirnica, njezino porijeklo, odnosno uzgoj, u čemu smo oduvijek bili isključivi.
Slobodan uzgoj
Junetina i svinjetina dolaze sa Žumberka, piletina je također iz slobodnog uzgoja iz Međimurja, a upravo pregovaramo s Ivicom Butorcem za cresku janjetinu, dok bi iz Gospića nabavljali buše. Za marinade je zadužen Tvrtko jer je on u tom dijelu bolji od mene, a ja sam bolji u organizaciji, i to je to, spojili smo ono najbolje što imamo - kaže Marin, a Tvrtko se nadovezuje: - Važno je naglasiti da možeš pripremiti janjetinu, a da ne moraš kupiti pola janjeta, možeš dobiti samo but ili samo kotlete, a tako je i s drugim mesom, kod nas za ručak možeš kupiti doslovno dva pileća krilca.
Marinade su važna stvar i posebna priča. Marinirati meso može svatko, no da bi to napravio na pravi način moraš imati šire znanje. Marinadu moraš prilagoditi vrsti mesa, odnosno proteinima. Meso se marinadom ne smije “ubiti”, mora se sačuvati njegova struktura i onaj bazni okus - objašnjava Tvrtko i nastavlja: - Ne mariniramo jedino pljeskavice i orijentalni šiš. Pljesakvice radimo isključivo od junećeg mesa (i to od junice), ne koristimo ostatke već najbolje komade, a u ponudi imamo klasičnu pljeskavicu, pljesakvicu s dimljenom mozzarellom te onu sa sušenim rajčicama i bučinim sjemenkama.
Važan je stav
Ono što treba naglasiti je da se i za marinade koriste samo najkvalitetniji sastojci, nama tu nikakvih polurješenja, nikakvih gotovih pripravaka i kojekakve kemije, čime smo u današnje vrijeme pretrpani.
Ovaj tim svom poslu pristupa ozbiljno i odgovorno, a to se mora vratiti dobrim. I iako ovo nije velika mesnica, to je mesnica u kojoj se proizvode velike stvari, a takvo nešto mogu napraviti samo oni koji imaju poseban stav i odnos prema kuhanju. A da to ovaj majstorski dvojac posjeduje, odavno je poznato.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....