Ako tražite restoran u Dubrovniku gdje ćete dobro jesti za nevelik novac, trebali biste se zaputiti na Lapad. Riječ je o dijelu grada gdje je u doba Dubrovačke Republike sagrađeno nekoliko ljetnikovaca dubrovačkih plemića, koji pripadaju samom vrhu arhitekture 16. stoljeća. Među njima se osobito ističe ljetnikovac Petra Sorkočevića u kojem je danas smješten Zavod za povijesne znanosti. Iako su danas stari dvorci većinom nostalgični spomen na bogatu povijest tog kraja, Lapad također ima što pokazati. No, vratimo se gastronomiji. U blizini jednog od najprometnijih križanja 2014. godine otvorio se Pantarul koji otada slovi za omiljenu adresu lokalaca, ali i stranih posjetitelja, a tome je nekoliko razloga. Mi smo ga posjetili u prvim danima listopada, a kiša je te srijede neumoljivo padala. Izmučeni pravim jesenskim vremenom, nakon ulaska u Pantarul imali smo osjećaj da smo došli u nečiju prilično prostranu blagovaonicu. Očekujući prazan restoran, jer u ovom je trenutku zapravo otvoreno vrlo malo dubrovačkih restorana, ovdje ćete zateći čistu suprotnost. Samim ambijentom dominiraju tamni tonovi koje razbijaju decentne šare, dajući prostoru potrebnu toplinu. Veliku ulogu ima rasvjeta koja je vrlo nenametljiva i zapravo je u fokusu - hrana.
Izdašne porcije
Meni je podijeljen u nekoliko logičnih sekcija. Cjenovni razred predjela obuhvaća cijene između 40 kuna za dnevnu juhu (toga dana pripremili su krem juhu od mrkve i đumbira) i 90-ak kuna primjerice za riblji tartar ili tagliatu od bifteka. Mi smo ovaj put naručili riblji tartar koji od klasike odmiče utoliko što se uz njega dobije i kuglica skute. Odmah moramo spomenuti da su u Pantarulu porcije više nego izdašne pa smo, kako bismo mogli probati više jela, zamolili manju porciju predjela od uobičajene. Dolazite li u većem društvu, svakako isprobajte zapečenu guščju jetru koja dolazi s briocheom obogaćena pancetom i suhim smokvama, karameliziranim smokvama te umakom od vanilije, što će vas stajati 128 kuna.
Kao glavno jelo isprobali smo rižoto od šafrana s grill lignjama i chorizom. Tekstura riže bila je al dente, a kombinacija šafrana i choriza djelovala je kao prava hrana za utjehu nakon prohladnog kišnog dana. I u ovom slučaju riječ je o vrlo izdašnoj porciji, koja stoji 128 kuna. Tražite li laganije jelo, nećete pogriješiti naručite li poširanu oradu s julienne povrćem, redukcijom umaka od citrusa i maslinova ulja, koja stoji 148 kuna.
Glavnu riječ u kuhinji ima Jadran Tutavac, koji je u Pantarulu prvo radio na poziciji sous-chefa, a već nekoliko godina glavni je chef kuhinje. Ovaj Neretvanin koji dolazi iz Opuzena često ističe majku kao glavnog krivca zašto se odlučio baš za tu profesiju. U slobodno vrijeme strastveni je lovac, a meni Pantarula mijenja tri puta godišnje. Sva vina koja ovdje nude možete dobiti na čaše.
Vinska karta
U samom početku za vinsku kartu bio je zaslužan Klaudio Jurčić, sadašnji sommelier opatijske Bevande, da bi suradnju poslije nastavili s jednim od vodećih hrvatskih sommeliera Sinišom Lasanom. Vinska karta nije ekstenzivna i broji tridesetak vinskih etiketa isključivo hrvatskih vinara osim talijanskog Le Colture Prime Gemme Valdobbiadene. Tako ovdje možete naručiti primjerice Milošev Plavac, Skaramučin postup, Babićev Testament, Kolarićev Sivi pinot i brojne druge, a cijene se uglavnom kreću između 30 i 60 kuna za čašu vina. Veliku pozornost posvetili su i posuđu te su angažirali samozatajnu umjetnicu i keramičarku Lidiju Boševski. Tanjuri su rađeni od gline, što je ujedno Lidijin omiljeni materijal, a na svakom tanjuru utisnut je pečat s logom restorana. Dok čekate na desert, slušajući taktove starih hitova U2 (vlasnici su njihovi veliki obožavatelji) i Sade, pogled vam vrlo lako zaokupi kutak s knjigama. Ne može se puno restorana u Hrvatskoj pohvaliti vlastitom knjigom. Naime, Ana-Marija Buić, suvlasnica dubrovačkog Pantarula, prije nešto više od godinu, u suradnji s chefom Jadranom Tutavcem izdala je knjigu "Pantarul doma".
Zbirka recepata
Riječ je o zbirci recepata od kojih su polovica klasici koje je Pantarul služio od 2014. do 2019. godine. Bogato izdanje s više od 110 recepata, ilustriranih lijepim fotografijama koje je snimila sama autorica, mami na kućno kuhanje i konstantno izmišljanje povoda i prilika za druženje s dragim ljudima. Kako knjigu i samo kuhanje za kućna druženja treba doživjeti, vrlo vješto je opisala sama autorica:
"Korak br. 1: Pripremite neočekivano dobra jela dan do dva prije. Postavite stol nekoliko sati prije dolaska gostiju pa uronite u pjenušavu kupku s omiljenim časopisom. Korak br. 2: Gostima otvorite opušteno i bez panike, zaboravite lonce i tave, natočite svima piće, iznesite onu divnu hranu na stol, uživajte i smijte se kao da ste u omiljenom restoranu, a ne na metar ili dva od vlastite kuhinje".
A dok svladavate vještine opuštenog druženja uz hranu, s lakoćom možete otkriti i ponešto o restoranskom životu i ljudima koji čine Pantarulovu svakodnevicu. Vrijedna je spomena i Ana-Marijina prva knjiga posvećena tradicionalnim recepturama dubrovačkog kraja. Bogata zbirka receptura, povijesnih crtica i anegdota autorice pod nazivom "What’s Cooking in Dubrovnik" izdana je isključivo na engleskom jeziku i čini doista unikatan suvenir ili dar. Obje je moguće kupiti u restoranu po cijeni od 250 kuna ili na Pantarulovoj službenoj stranici. Nakon prelistanih knjiga, vrlo vjerojatno ste i više nego raspoloženi za desert. Trenutačno nude bezglutenski kolač od bijele čokolade i badema s kremom od vanilije (42 kune), zatim semifreddo od krokanta s karamelom (38 kuna), a dnevno rade još jedan desert iznenađenja.
Pantarul je mjesto vrijedno posjeta. Mjesto gdje se osjećate kao na opuštenom neobaveznom ručku ili večeri kod dragih prijatelja dok se vrijeme odlaska mjeri u putnim čašama vina i još samo jednoj ispričanoj anegdoti prije polaska.