Šest načina do savršenih rebarca

Piše:

Jutarnji List

Objavljeno: 18. ožujka 2015. 12:53

1/7

2/7

Za 2 osobe Vrijeme pripreme: 20 minuta za pripremu marinade, 24 h mariniranja Vrijeme kuhanja: 6 sati • 1 kg svinjskih rebara (2 seta rebara) • GRAH

3/7

Za 4 osobe Vrijeme pripreme: 20 minuta za pripremu marinade, 24 h mariniranja Vrijeme kuhanja: 3 sata • 1 kg svinjskih rebaraca (2 seta rebara izrezanih na individualna rebra) • 200 g riže HOISIN UMAK • 2 žlice maslaca od kikirikija • 2 dl soja sosa • 1 žlica meda • 2 žlice octa od riže • 1 češanj česnjaka • 2 žlice ulja od sezama • 1 žlica Tabasco sosa • 1 žlica papra MARINADA • 120 g hoisin umaka • 1 dl ruma • 2 žlice meda • 1 dl soja sosa • 2 žlice ulja sezama • 2 žlice ljutog sosa Tabasco • 2 žlice đumbira u prahu • 2 žlice luka u prahu • 1 žlice češnjaka u prahu • 1/2 male žlice jestive crvene boje • 1 žlica kineske mješavine 5 začina (cimet, anis, klinčić, komorač, papar) Stavite sve sastojke u zdjelu i dobro promiješajte. Na popisu možete zamijeniti đumbir i češnjak i staviti ih svježe. Nemojte preskočiti alkohol jer je on taj koji pomaže sastojcima da uđu dublje u meso. Pomiješajte marinadu i meso i stavite ih u vreće za zamrzavanje ili metalnu zdjelu. Minimalno ostaviti 1 sat, najbolje preko noći. Odstranite višak marinade i poredajte ih na rešetku pećnice. Ispod rešetke stavite posudu s vodom koja će pomoći rebarcima da se ne osuše. Zagrijte pećnicu na 105 °C i pecite tri sata bez ventilatora. Poslužite rebarca posuta sezamovim sjemenkama i fino nasjeckanim mladim lukom uz kuhanu rižu kao prilog.

4/7

Za 2 osobe Vrijeme pripreme: 20 minuta za pripremu marinade, 24 h mariniranja Vrijeme kuhanja: 1 h • 800 g junećih rebaraca (rez mesa - presjek rebara po širini, debljine 2 cm) MARINADA • 1 dl bijelog vina • 2 žlice senfa • sol da kompletno prekrije meso • papar Juneća rebarca marinirati u zatvorenoj posudi 24 h. Rebarca položiti na dobro zagrijani roštilj i ispeći. Staviti na tanjur, premazati chimichurri umakom, prekriti alu-folijom i pustiti da odstoji 5 min. CHIMICHURRI UMAK • 2 šake svježeg peršina • 4 češnjaka • 2 žlice sušenog origana • 2 žlice soka od limuna • 2 žlice crnog vina • 2 žlice vinskog octa • 1/2 male žlice krupnog crvenog papra • 1/2 male žlice soli • 1/4 male žlice mljevenog crnog papra Miksati rucnim mikserom (na nož) dok se sastojci ne usitne (cca. 30 sec.) Dodati 2 dl maslinovaulja, malu žlicu nasjeckanih papričica i žlicu nasjeckanog peršina PRILOG • rajčica • mozzarella • aceto balzamico • krupna sol

5/7

Za 4 osobe Vrijeme pripreme: 30 minuta Vrijeme kuhanja: 3 i pol sata • 1/2 kg svinjskih rebaraca (rez mesa - spare ribs) • 1/2 kg junećih rebaraca (rez mesa - presjek rebara po širini, debljine 2 cm) • 1 kg mladog krumpira goveđi temeljac • 2 glavice luka (nasjeckati na sitno) • 1 mrkva (naribana) • 3 češnja češnjaka (nasjeckati na sitno) • 1/2 l crnog vina • 1 dl maslinova ulja • 2 male žlice šafrana • 2 žlice mljevene slatke paprike • 5 listova suhog lovora • 3 žlice koncentrata rajčice • 3 žlice svježeg nasjeckanog peršina • 1 žlica senfa • 1 žlica šećera • sol • papar • Punjeni AVOKADO - rajčica, slani sir, kukuruz, svježa paprika, sol i par kapi aceto balsamica. Svinjska rebarca narezati na pojedinačne komade. Luk i mrkvu pirjati na maslinovu ulju 20-ak minuta na laganoj vatri dok ne omekšaju. Nakon toga staviti svinjeća i juneća rebarca te ih dinstati 15-ak minuta. Dodati goveđi temeljac, slatku papriku, češnjak, šafran, lovor, koncentrat od rajčice, senf, šećer i crno vino. Kuhati na laganoj vatri 20 minuta. Dodati mladi krumpir. Staviti poklopac i nastaviti kuhati na laganoj vatri 2 sata. 10 minuta prije kraja dodati peršin, sol i papar po želji.

6/7

Za 4 osobe Vrijeme pripreme: 20 minuta za pripremu marinade 24 h mariniranja Vrijeme kuhanja: 1 h • 1,2 kg janjećih rebaraca • pistachio PRILOG • pire krumpir • grašak • cherry rajčice pečene na teškoj tavi na maslinovu ulju MARINADA • 2 male žlice limuna • 2 žlice dijon senfa • 2 žlice meda • 1 grančica ružmarina • češnjak • 1 dl bijelog vina • sol • papar Janjeća rebarca marinirati u zatvorenoj posudi 24 h. Rebarca položiti na dobro zagrijani izvor topline i ispeći.

7/7

Za 2 osobe Vrijeme pripreme: 20 minuta za pripremu marinade 24 h mariniranja Vrijeme kuhanja: 7 sati • 1,20 kg goveđih rebara • rotkvice PUNJENI KRUMPIR U FOLIJI • zrnati sir • kiselo vrhnje • naribani cheddar sir • maslac • pečena panceta • mladi luk i krupna sol COLESLAW • naribani kupus • naribana mrkva, •kukuruz • jabučni ocat • majoneza, kiselo vrhnje • ulje • suhi češnjak • sol i papar SUHA MARINADA • 2 žlice soli • 1/2 žlice papra • 1 žlica češnjaka u prahu • 1/2 žlice kajenskog papra • 1/2 žlice kumina • 1/2 žlice origana • 1/2 žlice čilija ZA VRIJEME PEČENJA PREMAZATI SA (*svaka 2h) • 1/2 l pive 1 dl jabučnog octa • 1 dl kave BBQ UMAK Vrijeme pripreme: 20 minuta (može se napraviti veća količina, staviti u staklenku i čuvati u hladnjaku do 3 mjeseca) • 50 g maslaca • 1 manji luk (sitno nasjeckan) • 2 češnja češnjaka (sitno nasjeckano) • 2 dl ketchupa • 2 žlice koncentrata rajčice • 2 žlice smeđeg šećera • 2 žlice soka od limuna • 2 male žlice likera od jabuke • 1 mala žlica senfa • 1 mala žlica Worcestershire sosa • 2 male žlice čilija u prahu Sve sastojke suhe marinade dobro utrljati u meso. Zamotati rebro u aluminijsku foliju i ostaviti u frižideru 24 h. Zagrijati pecnicu na 110 stupnjeva i staviti rebro zajedno s folijom da se peče 7 sati. Nakon svaka dva sata otvoriti foliju i premazati drugim sosom s popisa. Pet minuta prije kraja otvoriti foliju i povisiti temperaturu pećnice na maksimum. Izvadite iz pećnice čim dobije željenu boju. Premazite BBQ umakom i poslužite. BBQ umak: Luk i češnjak staviti lonac s debljim stijenkama i prodinstati na maslacu. Dodati ostale sastojke i kuhati na laganoj vatri 30 min. Pustiti da se ohladi prije premazivanja mesa.

Pročitajte cijeli članak:

piše: Mateja Domitrović

snima: Marko Miščević

Više je nego poznato da smo narod od roštilja. U stanju smo zapaliti vatru bilo gdje i konstruirati roštilj i onako na divlje. Kad krene sezona, u proljeće, dim i miris pečenog mesa vide se i osjete u mnogim dvorištima, parkovima, vikendicama, na plažama, pa i na balkonima.

Roštiljanje ili gradelanje zahtijeva određeno znanje i iskustvo. Kao prvo, treba se pobrinuti za nabavu kvalitetne namirnice, treba odabrati i napraviti dobru marinadu te znati pravilno ispeći komad mesa ili ribe. Ako i niste od toga, uvijek vam ostaje druga opcija: odlazak tamo gdje to znaju sjajno pripremiti. Jedno od takvih mjesta gdje se pripremaju savršena rebarca, odresci, krilca, sjajna tuna, salata s hrskavom svinjetinom i još puno toga dobrog je R&B Food na zagrebačkoj Trešnjevci.

Ukratko, riječ je o jednostavnoj hrani koja se priprema od domaćih namirnica po principu slow fooda koji je na kraju prezentiran kao fast food. Glavnu riječ u kuhinji vodi Joško Višnjić, čovjek koji se ovom poslu, iako nije profesionalni kuhar, posve posvetio. Joško o hrani razmišlja i priča s nevjerojatnom strašću, i tu energiju prenosi na svaki tanjur. On shvaća važnost svakog pojedinog postupka pripreme nekog jela i posvećen je svakom detalju – od nabave namirnica do samog serviranja. Shvaća koliko je bitno omogućiti gostu da doživi nešto drugačije i da bude sretan. Jer, ravnodušnost je ono što nitko ne želi postići kod osobe kojoj kuha.

U R&B-u je to važno cijelom timu, svi razmišljaju na isti način, svi ulažu golemu energiju u ono što rade i zato tako dobro funkcioniraju. Sve namirnice nabavljaju se iz provjenih izvora, a sve umake sami pripremaju, nema nikakvih polurješenja u obliku nekih gotovih smjesa. Za snimanje ovog editorijala odlučili smo se posvetiti jednom komadu mesa koji je najpopularniji i u R&B Foodu: rebrima. A Joško o njima zna podosta. S obzirom na to da je dugo živio u Americi, naučio je i probao dosta toga u zemlji u kojoj se rebarca mogu nazvati nacionlanim jelom.

– Meso oko rebara zasigurno je najsavršeniji komad i zalogaj poznat čovjeku. Gotovo svaka gastrokultura na svijetu podržala bi me u ovoj izjavi – kaže Joško i nastavlja: – Brazilci rebra mariniraju i vrte na ražnju. Norvežani ih poslužuju slana s pireom od repe (pinnekjott). Talijani ih kombiniraju s mediteranskim svetim trojstvom: češnjakom, ružmarinom i vinom, a Korejci ih sijeku vrlo tanko, peku na roštilju i poslužuju zamotane u listove salate s ukiseljenim povrćem i jakim ljutim začinima. Kinezi ih, pak, lakiraju šećerom i soja sosom, a u SAD-u su rebarca postala religija.

Proučavanjem rebara Joško se bavi već 12 dvanaest godina i nakon dugo vremena uspijeva nabaviti rebra kakva želi (odnedavno u ponudi imaju i rebra boškarina). A nije bilo jednostavno u početku jer se kod nas koriste rezovi mesa koji su zaostali u usporedbi s rezovima koji se koriste na Zapadu. Drugim riječima, kod nas, nažalost, nećete u svakoj mesnici dobiti onaj rez koji želite, odnosno Baby Back Rib, St. Louis Rib ili Spare Rib.

Kod Joška nema tajni: svoje znanje dijeli s drugima i konstantno uči, ne staje, misli, sanja o hrani i kuhanju. Za njega to nije samo posao, nego prvenstveno ljubav. A kad si u tome 100 posto, onda je to pravi osjećaj zadovoljstva. – U sve što radiš treba ući s puno ljubavi, bez toga jednostavno ne ide – kaže. S tim se u potpunosti slažemo i upravo takvu hranu i želimo jesti.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?