Sirovo, bizarno, začudno i ukusno

Piše: rene Bakalović

Snima: Biljana Gaurina

Sve što živi u bistrome moru ukusna je hrana već i u sirovom izdanju, tvrdnja je koja se dosta često čuje među našim šmekerima. U djelu se taj princip provodi puno rjeđe nego na riječima. Najbliži tom počelu splitski je kuhar ugostitelj Zlatko Marinović. U njegovu restoranu Noštromo, naslonjenom na glasovitu splitsku peškariju, pojeo sam u društvu Ane Ugarković najneobičniji zalogaj ikada: živu malu vlasuljicu, bebu koja je u ustima iznenađenih gostiju sitnim žarnicima ostavila neobičan trag: kao da je bila blago zaljućena.

Radilo se o simpatičnoj bizarnosti, no Zlatko se bavi i puno ozbiljinijim opitima. Najviše me zanima kako komentira to da ni Dalmatinci ni Istrani gotovo uopće ne uživaju u algama, odnosno morskoj travi? Jesu li možda nejestive? U suradnji sa splitskim Oceanografskim institutom, Marinović je došao do spoznaje da je svih 750 ispitanih “trava” koje obitavaju u našem dijelu Jadrana jestivo, a neke su i vrlo ukusne. Samo dva novopridošla uljeza su otrovna, no Zlatko pretpostavlja da se kod njih radi o tvarima u tragovima, koje su više halucinogene nego toksične. No, zato je ona koju u narodu zovu morskom salatom ne samo ukusna nego i oblikom podobna za najrazličitije morske sarme, s kojima se naš noštromo rado poigrava na zadovoljstvo brojnih znateželjnika, među koje se i sam rado guram.

U neupitne sirove divote u kojima zajedno uživamo ubrajaju se svakako morska jaja, za koja po Zlatku ne treba ništa drugo doli žlica. Kada su tek izvađena i izravno privedena stolu, suvišno je ne samo škropljenje limunovim sokom nego i pomazanje maslinovim uljem, beskompromisan je Zlatko. Od samoniklog bilja obožava motar, koji koristi na mnogo više načina negoli je danas uvriježeno. Fritaja od motara s galebljim jajima u proljeće jedna je od takvih divota.

Zašto oni od ježinaca mogu napraviti pučke fešte?

Glavna svježa sezonska namirnica mora i u konačnici dominirati jelom. U najvećem broju slučajeva Zlatko demonstrira jednostavan, no često vrlo začudan kulinarski mediteranski minimalizam. Iz slikovitih sastojaka proizlazi i logičan dizajn jela na tanjuru ili pladnjevima kada su fešte i svetkovine u pitanju. Zlatko nastoji spasiti od zaborava niz ovakvih receptura, kojima najčešće dodaje neku osobnu notu.

K tomu se trudi “ojačati” naš mediteranski mentalitet ukazujući na to kako Talijani, Francuzi i Španjolci dosljednije i temeljitije koriste blagodati zajedničkog nam mora iako mi u mnogočemu imamo čak i više potencijala. Zašto oni od ježinaca mogu napraviti pučke fešte, a u nas su oni gotovo egzotična pojava u restoranima, pita Zlatko. Jednako tako se bori protiv rutine. Zašto uvijek mora biti rižot, zar smo zaboravili na orzo, tvrdoglav je u svojoj opsesiji. Potkrepljuje tezu fantastičnim lumparima (prilipcima) s orzom. Postupak je jednostavan, školjke s orzom priprema “na šporko”.

Priča o papinskom brudetu

Njegova znatiželja i propitivanje gastronomskih potencijala Jadrana idu u svim pravcima: istraživanja starih navika u drevnim spisima i predanjima, kao i razmatranja o tomu hoće li prenapučeno pučanstvo budućih naraštaja jedini spas naći u novim oblicima prehrane iz morskih dubina. Tako je moderni preporoditelj falkuše Joško Božanić neobičnom povijesnom zgodom potaknuo Zlatka na dane i dane boravka uz ognjište u rekonstrukciji papinskog brudeta. Radi se o pisanom svjedočanstvu prema kojem je papa Aleksandar III. početkom ožujka ljeta gospodnjega 1177. spas od nevere na Jadranu morao potražiti na južnoj strani Palagruže. Tom je prigodom jedna od 12 galija potonula. Ostatak svite i pridošli domoroci nastojali su papi boravak na Jadranu učiniti ipak što ugodnijim, prostrla se i trpeza, no Aleksandra Trećega je navodno znatno više privukla obična mornarska spiza od jeftinih sastojaka. Radilo se o nekoj vrsti brudeta koju je papa kušao i navodno se oduševio.

Zlatkova rekonstrukcija

Temelj Zlatkove rekonstrukcije jeftina je riba. Ovisno o stađunu, mogla je biti srdela ili pak šarun. Dodaci koji su stvorili zanimljivu aromatsku kompoziciju su izdanci i cvjetovi kapara, za slasnost su zaslužne suhe smokve i suvice grožđa, okus su zaokužili kapule, vino, prošek i kvasina, u konačnici još malo maslinova ulja, razumije se. S tim je jelom Marinković počastio uzvanike na povijesnoj lokaciji u “zadnjim danima hrvatske neovisnosti”, upravo pred pristupanje naše zemlje Europskoj uniji.