Zamislite si golemi šank od punog drva preplavljen pliticama od inoksa punih filetiranih triljica i oslića, na desetke drvenih štapića s inćunima, kockica mariniranog morskog psa, sipica i živih kaneštrela koje se na sam dodir prstom sramežljivo zatvaraju. U pozadini cvrči uzavrela ploča na koju će se kratko baciti nešto isjeckanog povrća, a prepoznatljiv zvuk prženja miješa se sa žamorom prodavača i kupaca na tržnici.
Ova bi vas scena lako mogla trenutačno lansirati na neki štand glasovite Boquerije gdje uz dobro ohlađeno pivo čekate svoje prvo riblje jelo koje ste teškom mukom odabrali među svim divotama koje vas mame. No, mjesto radnje ove scene nije španjolska, nego pulska tržnica, a glavni protagonisti su braća Marin i Josip Nekić te David Skoko. Oni već gotovo cijelu godinu rade na realizaciji ideje kako ponuditi atraktivna, zabavna i cjenovno prihvatljiva riblja streetfood jela, dakle ona koja bi ujedno bila i praktična za konzumaciju.
Ta naizgled jednostavna ideja zapravo je vrlo zahtjevna za realizaciju. Pomalo je paradoksalno da Hrvati koji se još mogu pohvaliti zavidnom kvalitetom domaće namirnice radije biraju proizvode iz uvoza sumnjive kvalitete prelijepljene deklaracijama. Tome svjedoče i rezultati brojnih istraživanja o prehrambenim navikama koja pokazuju da Hrvati jedu previše ugljikohidrata i masti. Prehrana nam se temelji na mesu, a na samom smo začelju po konzumaciji ribe u usporedbi s ostalim zemljama Europske unije. Također, važno je razlučiti prehranu stanovništva kod kuće od kuhanja u restoranima. Posljednjih godina neosporno svjedočimo vibrantnijoj gastronomskoj sceni, ali nažalost, narod se ne hrani kvalitetnije. Razloga je nekoliko.
- Već godinama radim na promicanju konzumacije sitne plave ribe i stalno se susrećem s čestim izgovorom da je cijena ribe previsoka, što naravno nije utemeljeno na činjenicama. Kilogram srdela platit ćete manje od kilograma uvozne piletine iz Brazila - kaže David Skoko.
Dakle, prije same ponude zanimljivog ribljeg streetfood koncepta, potrebna je borba s prehrambenim navikama Hrvata jer je trenutno upitno bi li ga uopće prihvatili. Kako bismo mijenjali percepciju pripreme ribljih jela, potrebno je ponuditi tržištu jednostavna i zabavna jela koja ne stoje više od 50 kuna. Tako će Nekići uz i dalje dominantno mesni program, nuditi i jela koja će se bazirati na ribi. Potpuno je pogrešan koncept guranja sitne ribe u sferu fine dininga - i Skoko i Nekići mišljenja su da bi jela od takve ribe trebalo prodavati u velikim količinama.
- Smatram da nije trebalo preskakati stepenice, treba poznavati, a samim time i poštovati realni sektor proizvođača. Educirati cijeli krug koji se zatvara služenjem tanjura gostu. Uz chefove i kuhinju treba rasti i realni dobavljački sektor - ako nas ne mogu pratiti, onda očito treba ići sporije. Nemamo bazu, a svi bismo htjeli imati fine dining restoran. Nama treba dobrih konoba, marendarnica gdje se jede za male novce. U Vijetnamu jedete sjajno na ulici, u Lyonu se raspametim od samog prolaska tržnicom i najradije bih ondje ostao danima, u Firenzi jedete prekrasnu hranu u trattorijama. Mi toga nemamo. Tek kao nadogradnja toga dolaze fine dining restorani, a vjerujem i da će u nadolazećem razdoblju koncepti koji su šminkerski samo na papiru otpasti sami od sebe - rekao je David Skoko.
Nadalje, postoje birokratske teškoće u služenju hrane na otvorenom. Rijetko gdje ćete vidjeti u Hrvatskoj da se pršut reže "na ruku", što je vizualno atraktivno i normalno, primjerice u Italiji. Uvriježena je i percepcija da je otkoštavanje i filetiranje ribe zahtjevno, no ni to nije istina jer se, uz malo znanja, radi o vrlo jednostavnom procesu. Postoje tvrtke koje se bave otkoštavanjem, filetiranjem pa i preradom ribe i njihove usluge olakšavaju samu pripremu. Jedna od takvih je i SIC u Višnjanu koja svoje većinsko poslovanje temelju na izvozu (80%). A problem je zapravo neznanje, svi navedeni razlozi su alibi za nepomicanje granica. Tome svjedoči i sjajan istarski festival Hook & Cook na kojem već godinama sudjeluje i sam Skoko, a koncept je upravo služenje maštovitih ribljih jela s krme broda. Mnogi će reći da je priprema jela nemoguća u prostorno limitiranim uvjetima u food trucku, ali dobra priprema je ključ uspjeha. Nakon što ste dobro obradili ribu i pravilno je skladištili u profesionalne hladnjake te si osigurali dovoljnu količinu jela, termička priprema ne bi trebala biti ni zahtjevna ni dugotrajna.
Marin Nekić slovi za najistaknutijeg miksologa u Hrvatskoj sa stažem duljim od 20 godina, a posljednjih nekoliko posvetio se restauriranju oldtimera i njihovoj prenamjeni u food truckove s bratom Josipom Nekićem. Prošle godine proširili su koncept na jela od sporo pečenog mesa iz smokera koji su sami proizveli prenamjenom rabljenog spremnika za plin. Iako su apsolutni majstori za pripremu mesa, smatrali su da im nedostaje znanja na području obrade, skladištenja i pripreme ribe te su se obratili Davidu Skoki. Misao vodilja bila im je usustaviti koncept jela koji će dobro funkcionirati i kao finger food koji će upariti uz svoje autorske koktele, ali i kao samostalno izdašno jelo na raznim festivalima.
Čim epidemiološke mjere to dopuste, planiraju predstaviti svoj riblji program koji će se temeljiti na jeftinoj bijeloj i plavoj ribi. Atmosfera kreiranja maštovitih jela u Gastroklubu na pulskoj tržnici neodoljivo je nalikovala na scenu iz filma "Volver" Pedra Almodóvara kad zanosna Penelope Cruz raspameti sve prisutne svojim kulinarskim ekspertizama.
Ispred nas su se samo nizale plitice filetiranih pa friganih triljica slatkih kao med, posluženih s kratko pečenim treviškim radičem, zabavni drveni štapići na kojima su nanizani friški filetirani inćuni u tempuri te inćuni panirani u panko mrvicama, a potom frigani i posluženi sa sočnim coleslawom. Nekići i Skoko zatim su marinirali morskog psa prethodno narezanog na kockice, a potom ga bacili na malo mladog luka i poslužili ga u parenim pecivima naziva bao buns.
Trend posluživanja jela porijeklom s havajskog otočja posljednje dvije godine odjeknulo je poput eksplozije u Hrvatskoj, no malo tko je pomislio ponuditi hrvatsku varijantu pokea. Naravno, uz malo mašte i znanja vrlo je jednostavno domisliti se kako bi se riža mogla zamijeniti ječmom, losos friganim sipicama, a fermentirano povrće u obliku kimchija u ovoj verziji može biti kratko termički obrađeno friško povrće s obližnje tržnice. Sad si samo zamislite kombinaciju slanih sipica prženog povrća i ječma koji funkcioniraju kao sjajan comfort food koji poziva na ispijanje primjerice dobro ohlađenog Zeppelinova pilsnera. Rijetko tko može odoljeti špagetima s kaneštrelama ili dagnjama kuhanim s malo bijelog vina ili češnjaka.
- Potražili smo Davidovu pomoć da nam prenese znanje kako pravilno obraditi i skladištiti ribu, ali i iz pojedine vrste izvući maksimum. Salpa se, nažalost, u nas općenito smatra dosadnom i neukusnom ribom. No, kad smo je filetirali, odstranili joj kožu i unutarnju crnu opnu koja donosi prepoznatljivu gorčinu, bacili je na ploču s malo maslinova ulja i zamotali u tortilju s ječmom, povrćem i umacima, ni sami ne bismo nikad pogodili da je riječ o salpi - kaže nam Marin Nekić.
Mesni program iz smokera i dalje ostaje forte braće Nekić. Kao simbol simbioze sporo pečenog mesa i toliko zanemarene ribe njihov je prepoznatljivi pulled porka s inćunima. Jelo se može objasniti kao inačica popularnog američkog surf & turf koncepta koji podrazumijeva najčešće kombinaciju crvenog mesa i jastoga. Ipak, oni su htjeli na pijedestal staviti pristupačnu ribu te svoju inačicu temelje na inćunu. Ulična hrana pruža bezbroj mogućnosti i u tome je njezina ljepota. Naravno, potrebno vam je znanje, mašta i kvalitetna namirnica. Uz ta tri preduvjeta i navlačenje ružičastih naočala, vjerovat ćemo da su promjene ipak moguće i da će ljudi prepoznati kvalitetu.
