SLASNA PREPORUKA: U Konobi Vrisnik pojedite finese sa žara i male, slatke spize iznenađenja!

Na Hvaru se u pravilu jede iskrenija spiza u unutrašnjosti otoka nego uz obalu. Činjenica koji mora biti jako zanimljiva gurmanima je da svako od tih mjestašca ima specijalitet po kojem je poznato na cijelom otoku. Osobno sam to višekratno provjeravao i sa sigurnošću mogu potvrditi da su Hvar i Korčula, gdje vlada sličan kult klanjanja kulinarskom umijeću, najgulozniji jadranski otoci. Najveći je broj odreda dobrih konoba i OPG-ova na otoku Hvaru koncentriran na padinama poviše Starogradskog polja, između Jelse i Starog Grada.

Tu se može uživati i u raritetnim jelima koja ćete teško igdje drugdje naći, ali i u začuđujuće rafiniranim kombinacijama koje neprekidno potvrđuju da je pučka tradicionalna kuhinja bila i ostala itekako ukusna i često doseže i prestiže okusima onu koju se danas forsira kao kreativnu i autorsku, a uglavnom se svodi na imitaciju. Jedna takva obiteljska konoba koju posebno volim i u kojoj sam blagovao desetak, a vjerojatno i više puta u sva godišnja doba, konoba je Vrisnik, podno tog slikovitog mjestašca na brežuljku. U toj prvoj od kuća stolovi su postavljeni na malim terasama koje se uzdižu jedna iznad druge na kosini uz kuću i vinski podrum. Sve su uokvirene gustim zelenilom tako da izgledaju vrlo idilično.

Konobu vodi obitelj Grgičević, Andro i sin mu Prošper, a kuhinju koja već dugo privlači gurmane gospođa Julija Grgičević. Ognjište s velikim gradelama jasno upućuje da su ovdje svakovrsni načini pečenja glavne uzdanice jelovnika. Pekačko umijeće doveli su do savršenstva, pa sam tu uvijek jeo odlično pečenu ribu i janjetinu s gradela kojoj rijetko kada mogu odoljeti. Ovdje sam jeo i odlično ispečenu hobotnicu ispod peke, a prošli tjedan prvi put janjetinu s ražnja. Kao i na Braču, ražanj je ovdje drukčiji nego što je u prevladavajućoj svijesti.

Nije riječ o cijelom janjetu, nego o komadima janjećeg mesa nataknutog na tanku granu sm(a)rča, koji se peku tik iznad žerave. Sočno meso jednako je fino bez obzira o kojoj je njegovoj poziciji riječ. Poslužili su ga s grilanim tikvicama i krumpirovom salatom pomiješanom s rigom - jednostavna, a slasna pratnja. (Od priloga ovdje mi je ipak najdraža kombinacija koju rijetko gdje drugdje možete probati - palenta s tikvicama. Nju obično serviraju s pečenom ribom.) Čekajući da se janjetina ispeče na ražnju jeo sam jedan od spomenutih otočkih rariteta - panadu. Siromaško jelo koje sve govori o domišljatosti i želji da se, iako nekad u neimaštini, jede jako ukusno.

Budući da se kruh u kućama nekad pekao samo jednom tjedno, on je već peti, šest dan bio tvrd, pa se namakao u vodi s maslinovim uljem, nekad prepečen. Od brojnih izvedenica (“desertna” je s prošekom) gospođa Julija priprema “de luxe” varijantu. Kruh se pomiješa s kuhanom rižom, uz dodatak malo šufiganih pomidora. Možda izgleda neatraktivno, no ta je spiza iz otočke tradicije toliko ukusna da sam postao njezin ovisnik. Iako nije na “službenom” jelovniku, svaki put zamolim da mi je pripreme. U ovoj obiteljskoj konobi koju ponajprije odlikuje poštenje uvijek je nešto od takvih “malih” spiza iznenađenja, pogotovo slatkih. Zato je u mojim jadranskim putešestvijama uvijek među favoritima.

Odabir vina

Kućno vino iz vlastitog podruma: kupaža bogdanuše i kuća te mali plavac, 70 kn; 8 butelja bijelog vina 150 - 180; 13 butelja crnih vina 170 - 400; 1 butelja rosea 170 (sve hvarskih vinara), prošek iz vlastitog podruma (gratis).

Cijene

Salata od hobotnice 60 kn; salata od tune 50; slane srdele 30; riba 1. kvalitete 380 (1 kg); škarpina 420 (1 kg); brancin iz uzgoja 300 (1 kg); hobotnica ispod peke 200 (1 kg), janjetina ispod peke, na žaru ili ražnju 230; hobotnica u toću 80; prilozi su uključeni u cijenu.