Ako se držite tog pravila, temperatura će brže prodirati u ribu i riba će se brže peći, u suprotnom, ulje se zagrije brže od ribe, napravi se korica, a temperatura sporo prodire u meso. Riba će tako izgorjeti izvana, a meso će biti presušeno. Gradele se mogu eventualno premazati masnom krpom, a riba se premaže uljem pomoću grančice ružmarina na samom kraju, tako će dobiti lijepu koricu. Riba je najdeblja na leđima i ona se prva peku pa je najbolje na gradele staviti kamen i na njega nasloniti ribu, a možete ih peći više odjednom tako da naslonite jednu na drugu da im se leđa prva ispeku.
Opća zabluda je, kad se radi o većim komadima ribe, da kost mora biti potpuno bijela, netočno, riba je gotova kad se lagano odvaja od kosti i kad se stvori sluzava vodica. Peče se prvo na leđima, pa s jedne i druge strane, a nakon što se takva veća riba zapeče, treba je staviti na indirektnu vatru (tamo gdje nema ugljena) i peći je sporo do kraja. Raul je tako pekao zubatca od 9 kg dva i pol sata. Meso tako ostaje staklasto, puno sokova i okusa mora. Sve velike ribe mogu se pokriti folijom i tako će još više poprimiti okus dima. Sljedeća zabluda je da je najbolja riba netom izvađena iz mora. Takva riba je u stanju šoka, meso je stisnuto i riba na gradelama digne rep i popuca.
Najočitiji primjer je svjež kovač koji takoreći eksplodira na gradelama jer on koagulira već na 58 stupnjeva. Kad je riječ o plavoj ribi poput skuše ili lokarde, ona je “jača” pa je u njenu utrobu dobro staviti ružmarin ili neki drugi začin. Ona se peče na jačoj vatri i kratko se na kraju stavi na indirektnu vatru da se meso odmori. Plava riba znati biti gorka, a razlog tome je tamno meso koje treba ukloniti s pečene ribe. Stari Dalmatinci će se teško složiti s ovim tezama, no uz ova pravila, riba će izvana dobiti lijepu koricu, a meso će biti puno sokova.
Brancin s blitvom
| 1 brancin od 800 g do 1 kg krumpir blitva sol papar maslinovo ulje |
Brancin dobro natrljati solju iznutra i lagano ga posoliti izvana. Prvo ga peći na leđima oko 20 minuta, a zatim s obje strane oko 4 minute. Odvojiti listove blitve od stapki. Stapke skuhati prve, oko 7 do 8 minuta, izvaditi ih pa u istoj vodi kuhati listove oko 3 minute. Blitvu staviti u posudu s ledom kako bi se zaustavio proces kuhanja, a tako će zadržati lijepu boju i neće otići u gorko. Stapke narezati, listove ocijediti u rukama pa narezati. Krumpir ocijediti, ali ne do kraja, dodati mu blitvu, sol, papar i ako se ima šeflju riblje juhe. Promije- šati kako bi smjesa bila kremozna. Ribu pokapati maslinovim uljem i poslužiti s blitvom i krumpirom. 3 h