Nova Runda

Sour pivo sa slastičarskim elementima odmah su rasprodali, a sada rade i pivske koktele

 Marko Miscevic/Cropix
U pogonu nekadašnjeg Zagorskog metalca, osim pivskih uspješnica C4 i APA, ekipa iz pivovare kuha i soure

Pioniri domaće scene zanatskog pivarstva, glavni pivar Nove Runde Marko Filipin i njegov poslovni partner Miroslav Šuvak sa svojim timom godinama su radili na tome da dođu do trenutka u kojem se sada nalaze - da mogu pustiti maštu na volju i doista eksperimentirati. Kako nam objašnjava Marko Filipin dok osluškujemo zvukove njihovog zabočkog pogona, trebalo se mnogo toga dogoditi da na tržište krenu izbacivati male šarže piva čiji stilovi nose nazive kettle sour, pastry sour, smoothie sour ili pak beer cocktail.

image
Marko Miscevic/Cropix


TEKUĆI KOLAČI

"Većina prvih reakcija na neke od stilova koje radimo su iznenađenje i komentar da to nije pivo, što je zapravo dobro jer idemo u smjeru nečeg novog. Ipak smo Nova Runda, moramo stalno nešto novo raditi", odlučan je Filipin dok nas uvodi u priču o specijaliziranim serijama većinom kiselih piva.

Sudeći po njihovim društvenim mrežama, ne prestaju s kreacijama pa su tako nedavno oduševili svoje pratitelje etiketama kao što su Blueberry Pancake i Apricot Biscuit koje još nazivaju i pivskim kolačima ili Beer Cake, ali i pivom Mojito Berliner kojim su započeli novu seriju zvanu Beer Cocktail.

"Beer Cake mi je kao koncept pao na pamet prije 6-7 godina. Kolega Vedran Bais, naš pivar koji razvija recepture, doradio je osnovnu ideju i zapravo tek nedavno stvorio naše prvo Beer Cake pivo. Blueberry Pancake nam je bio prvi odabir jer je to vani doista poznat desert. Napravili smo svoju interpretaciju piva koje je jako voćno, kiselo i u kojem se u granicama osjeti biskvit. Strane varijante su puno slađe, no namjerno nismo htjeli tako napraviti jer naša kuhinja jednostavno nije toliko slatka", objasnio je Filipin.

image
Marko Miscevic/Cropix


Sa svakim novim pivom zapravo igraju na sigurno pripremajući male šarže od 300 do 500 litara koje većinom prodaju u bačvicama i pune u ograničeni broj limenki jer je domaće tržište za takve pivske "poslastice" jako malo, sama proizvodnja je skupa, zahtijeva puno vremena i kreativne energije. Ali ih i veseli, iako i sami kažu da je potrebno puno pažnje da finalni proizvod bude zanimljivo, pitko pivo izbalansiranih okusa.

"Ovakvo pivo je teško proizvesti i nije nešto što se radi kao na traci. Moraš ga maziti i paziti kao novorođenče, svaki dan biti uz njega, gledati, razmišljati, iz dana u dan mijenjati odluke. Razvoj ovakvih piva je vremenski zahtjevan, zauzimamo kapacitete nečim za što ne znamo kako će ispasti… Sve proizvode koje razvijamo prvo radimo u testnom postrojenju u tankovima od 20 litara, ali to treba znati i uspješno 'prepjevati' na veće količine. Ne želimo napraviti prevelike zalihe pa da to stoji jer pivo ima svoj životni vijek i vrhunac nakon kojeg pada. Pogotovo voćna piva, ona su riskantna za skladištenje jer ako limenke nisu u hladnom lancu, voće nastavi fermentirati. Budući da ne pasteriziramo svoje pivo - zato nas i nema u klasičnim dućanima jer inzistiramo na hladnom lancu - ne možemo inače jamčiti da će se na klasičnim policama naći jednaka kvaliteta proizvoda koji izađe iz pivovare. Od većih dućana smo zato jedino u Vrutku jer su nas oni stavili u hladnjak", ističe.

image
Marko Miscevic/Cropix


Cijeli pastry serijal nadahnut je slastičarstvom, no dok vani pivari u pastry pivima često koriste umjetne arome, u Novoj Rundi su se odlučili tome oduprijeti.

"U našem pastry programu koristili smo, primjerice, madagaskarsku bourbon vaniliju koja je prekrasna, ali drugačija od one klasične slastičarske arome na koju su ljudi navikli pa očekuju taj jaki miris. Prava vanilija je suptilnija i doživljaj je potpuno drugačiji. Osim toga, izraz pastry je u svijetu sinonim za jako slatko pivo, što se nama zapravo ne sviđa nego više naginjemo kiselini koja pivu daje pitkost", opisao je glavni pivar Nove Runde.

image
Marko Miscevic/Cropix


Nakon uspješne Blueberry Pancake nastavili su eksperimentirati.

"Probali smo biskvit s marelicom i svidjela nam se ideja jer je to klasični kolač koji se kod nas radi i presipa vanilin šećerom. U Apricot Biscuit je išla jedna mahuna vanilije na deset litara piva, kao i 400 grama termički neobrađenog voćnog pirea po litri zbog čega je to piće bilo jako gusto i zapravo je jednim dijelom riječ o smoothie souru. Zadovoljan sam što smo ova dva piva već rasprodali, to nam daje vjetar u leđa da nastavimo dalje isprobavati pa smo se trenutno prebacili na drugačiji koncept kiselog piva koje zovemo Beer Cocktail", otkriva.

BEZ UMJETNIH OKUSA

Mojito Berliner, prvo pivo iz nove serije rađeno je na bazi njihova Berliner Weisse piva s limetom.

"Limeta Berliner smo dodatno zasladili i dodali mentu kako bismo dobili mojito. Imate osjećaj kao da pijete nešto što je doista više koktel nego pivo. Bit će zanimljivo vidjeti tko će ga kupovati. Osjećamo se kao kad smo lansirali svoje prvo pivo ikad, kada nismo znali hoće li to netko htjeti platiti i hoće li ga htjeti ponovo piti", nasmijao se Filipin pri spomenu na osvježavajuće pivo koje se može kušati u Zagrebu u Goblet Beer Storu, Ambasadi, Caffe Cajtu i Fakin Craft Baru.

image
Marko Miscevic/Cropix


"Ljudi koji su navikli na Novu Rundu nisu navikli na ovakve okuse. Ako piju Novu Rundu, onda se podrazumijeva da piju naša zahmeljena piva, pa kada probaju ova limitirana, začude se. To je kao da miješate kruške i jabuke, pa moramo vrlo jasno odvojiti stilove, zato nam limenke i izgledaju toliko drugačije", govori i dodaje da su svi njihovi takozvani kettle souri, piva proizvedena u kontroliranim uvjetima.

"Sour koji mi radimo je najčišća i najvoćnija varijanta. Spontanu fermentaciju ne radimo jer nismo spremni, za to trebamo imati druge tehnološke uvjete. Ne želimo zbog prestiža kompromitirati ovo što radimo svakodnevno i što naši kupci vole. Pivo ima sezonalnost", pojašnjava Filipin.

image
Marko Miscevic/Cropix

Dok su kisela piva idealna za ljeto, za hladnije dane u pripremi imaju Russian Imperial Stoutove, piva bogatog okusa.

"Russian Imperial Stout ima punoću okusa, ali i 12 posto alkohola koji je lijepo skriven pa je samo pivo pitko i varljivo. Bazni RIS će izaći prvi u studenom, RIS s vanilijom izlazi vjerojatno u prosincu, a jednu varijantu odležavamo u bačvama od burbona do sljedeće jeseni pa se stvarno imamo čemu veseliti", zaključuje Filipin.

MALI KISELI POJMOVNIK

Berliner Weisse - njemački stil svijetlog i često mutnog nefiltriranog pšeničnog kiselog piva niskog postotka alkohola koji doseže do 5%. Osvježavajuće i kiselo pivo zahvaljujući bakterijama mliječne kiseline koje se dodaju u procesu izrade. Proizvodi se u kontroliranim uvjetima i primjer je Kettle Sour piva.

Gose - stil piva koji potječe iz mjesta Goslar u Njemačkoj, a u izvornom obliku riječ je o kiselkastom i osvježavajućem pšeničnom pivu s nižim postotkom alkohola i specifičnim okusom koji mu daju korijander i sol iz vode, jer se nekada smjelo koristiti morsku vodu za kuhanje piva. Stil je bio osobito popularan u 18. stoljeću, a pivo bi nastajalo spontanom fermentacijom. Danas ga većinom rade u kontroliranim uvjetima (Kettle Sour).

Lambic sour - tradicionalna belgijska kisela piva rade se u otvorenim plitkim posudama za fermentaciju kako bi divlji kvasci i bakterije iz zraka samostalno došli u pivo i započeli proces spontane fermentacije čiji je rezultat kiselo pivo intenzivnih aroma specifičnih za lokaciju na kojem se radi. Za njihovu izradu potrebni su mjeseci, ako ne i godine kako bi pivo razvilo svoj okus i sazrelo.

Kettle Sour - klasično kiselo pivo koje nastaje u kontroliranim uvjetima dodavanjem mliječnih bakterijskih kultura i kvasaca u sladovinu prije nego krene proces fermentacije kako bi se smjesa ukiselila. Proces proizvodnje gotov je za nekoliko tjedana pa omogućuje brzo dobivanje rezultata, za razliku od procesa spontane fermentacije.

Pastry Sour - stil kiselog piva koji dozvoljava korištenje slastičarskih dodataka i začina poput vanilije, arome biskvita, slatkiša itd. kako bi pivari rekreirali okuse slastica u tekućem obliku. Obilježava ga slatkoća dobivena dodavanjem raznih oblika zaslađivača poput mliječnog šećera.

Smoothie Sour - stil kiselog piva iznimno blizak pastry stilu pa ih stoga u pivskom svijetu često doživljavaju kao sinonime. Radi se o izrazito voćnom kiselom pivu koje može sadržavati nefermentirano voće ili ako je fermentirano voće u pitanju, tada se dodaje određena količina nefermentabilnog šećera (laktoza, maltodekstrin) kako bi se nadomjestila punoća okusa koja mora biti prisutna kao da se pije pravi voćni smoothie

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
08. kolovoz 2022 17:57