Ako u tražilicu utipkate ime Vanda Ivančić, nećete pronaći gotovo nikakve informacije o toj nagrađivanoj sommelierki, dišpetnoj Splićanki koja već cijelo desetljeće u Irskoj gradi zavidnu karijeru u ugostiteljstvu. Dok je 2021. godine radila u restoranu Variety Jones u Dublinu, Vanda je proglašena najboljim sommelierom Irske, a posljednjih godinu dana na funkciji je direktorice hrane i pića u The Oak Roomu, restoranu s jednom Michelinovom zvjezdicom, koji se nalazi u sklopu Adare Manora, najboljeg resorta na svijetu prema izboru čitatelja Condé Nast Travelera.
"Iako sam bila nominirana nekoliko godina zaredom, te 2021. godine nagrada me iskreno malo iznenadila. U tom momentu koncept vinskog programa u Variety Jonesu bio je takav da je lista sadržavala svega 20 vina i mijenjala se kompletno svaki tjedan ili dva, ovisno o meniju. U konkurenciji sa sommelierima čiji su programi sadržavali najfinija bordoška i burgundijska vina, čiji su vinski podrumi bili veći od cijelog našeg restorana, oni su se odlučili za mene. Moram priznati da mi je to bio jedan od ponosnijih momenata, jer su prepoznati strast, požrtvovnost i želja za promjenom određenih negativnih trendova u industriji", objasnila nam je Vanda.
Vlastite stavove prema gastronomiji počela je graditi već u djetinjstvu jer, kako opisuje, odrasla je u obitelji gdje se većina druženja i tijekom dana odvijala oko kuhinje i u kuhinji: "Roditelji su puno radili, a baka Kata, koja nije živjela s nama, dolazila bi kod nas svako jutro, nakon što bi prošla preko pazara. Praznila bi vrećice s namirnicama za taj dan i tada bi počela organizacija posla, kuhanje, tehnike, pitanja, mali trikovi, sve sam to upijala kao spužva. Vikendom bih iz svoje sobe kroz poluotvorena vrata gledala do kasno u noć roditelje koji su uvijek imali krug prijatelja oko stola, uz dobru spizu i koju čašicu, i bila fascinirana pozitivnim utjecajem koje je dijeljenje hrane s ljudima do kojih ti je stalo imalo na održavanje bliskih i iskrenih veza", naglasila je. Žica za ugostiteljstvo dio je obiteljske tradicije, a svoje mjesto pod suncem i njeni su preci tražili u inozemstvu: "Dida Ljubo živio je u Berlinu, gdje je imao restorane. Sjećam se posjeta jednom od njih, gdje sam bila opsjednuta tišinom i preciznošću servisa u kuhinji te gracioznošću i plesom servisa konobara u restoranu. Teatar. Tek sam nedavno postala svjesna da je vjerojatno to bio trenutak kad se rodila strast prema ovome što sada radim", naglasila je ta ambiciozna sommelierka.
Iako je upisala studij grafičkog dizajna u Zagrebu, ta strast prema ritmu restorana nije jenjavala, pa se jednostavno odlučila tome posvetiti, a počela je i s edukacijom za sommelierku.
"WSET edukacija je, prema mojem mišljenju, osnova za svaku osobu koja ima aspiraciju za ozbiljno bavljenje tim poslom. Ono što je mene možda malo odvojilo od konkurencije jest činjenica da sam sve svoje slobodno vrijeme odlučila odvojiti za dodatna istraživanja. Rad u vinarijama, berbe, stažiranje u najboljim restoranima svijeta i rad s ljudima koji su bili moji idoli, učenje od njih (i na nekim njihovim pogreškama), putovanja na kušanja diljem svijeta, donijeli su mi iskustvo i znanja koja ne možeš dobiti iz knjiga. Naravno, jako je teško kao mlada osoba žrtvovati godišnje odmore, druženja s prijateljima, izlaske i odabrati ovaj put, ali moja glad za znanjem bila je jača", smješka se i dodaje kako sebe ne smatra klasičnim sommelierom, iako je većina ljudi po tome zna: "Moje znanje o vinima samo je dodatna vještina koju sam htjela imati da bi moja vizija o idealnom servisu bila ostvariva. Trenutačno sam fascinirana čajevima i kavom, i upravo spremam izlazak na WSET Level 3 Award in Spirits, tako da u principu učenje u našem poslu nikada ne prestaje".
Nakon što je u Zagrebu vodila klub Purgeraj, a zatim radila u baru Kolaž, vratila se u Split, i to u tek otvoreni Zinfandel‘s. Nakon nekog vremena shvatila je da želi još napredovati, za što u tom trenutku u njenom rodnom gradu nije bilo prostora: "Razmišljala sam o Splitu i kako mu mogu vratiti ako se ne razvijem do kraja? To je bilo to, i odlučila sam otići."
Put ju je odveo u Dublin, gdje joj je prvi posao bio u jednom indonezijskom restoranu. Potom je prešla u restoran Chapter One s jednom Michelinovom zvjezdicom kao glavni sommelier, nakon čega je karijeru nastavila u restoranu Greenhouse, koji je tijekom njezina boravka dobio svoju drugu zvjezdicu. Idući korak bila je Luna, urbani underground talijanski restoran, gdje je upoznala Keelana Higgsa, svog budućeg poslovnog partnera. Upravo se tamo rodila ideja za Variety Jones, restoran koji su planirali pune četiri godine prije negoli su ga otvorili.
Iako Vanda u The Oak Roomu u Adare Manoru trenutačno vodi tim od 25 ljudi prema drugoj Michelinovoj zvjezdici, a riječ je o uzbudljivom projektu usmjerenom na samoodrživost i mikrolokalnost (na posjedu od 840 hektara imaju i vlastitu farmu, povrtnjak, pčele, plantažu cvijeća i proizvodnju sireva), ističe da je najponosnija upravo na pokretanje restorana Variety Jones, čiji je početak rada bio sve samo ne običan: "Variety Jones otvorila sam s Keelanom Higgsom, Aaronom Higgsom i Keelanom Heflanom. Godinama smo radili kao tim u restoranima s Michelinovim zvjezdicama. Dani su bili jako dugi, radili smo od 12 do 14 sati dnevno, ali redovito smo ostajali do kasno u noć i raspravljali o tome gdje industrija ide, koliko je sve to održivo i kako promijeniti stvari koje su nam smetale dok smo radili za druge ljude i njihove vizije", započela je Vanda.
"Otvorili smo restoran u prosincu 2018. godine u najneuglednijoj ulici u Dublinu, u prostoru bez grijanja, s osam stolova. Nije bilo novca za skupe stolce ni tanjure, beštek se skupljao po obiteljskim tavanima… Kako nismo imali novca da uvedemo plin od starta, odlučili smo se za ono najprimitivnije i najiskrenije kuhanje, kuhanje na otvorenoj vatri. Nismo imali skladište, tako da se priprema radila svaki dan iznova. Ideja je bila vratiti focus na hranu i onaj osjećaj objedovanja s ljudima koje voliš, ogoliti dining od svih vanjskih utjecaja, skinuti stigmu koja se veže za restorane visoke kuhinje i cjenovno biti pristupačni za sve. Nama je degustacijski meni od devet sljedova bio 50 eura. Vrijednost za novac je nešto što se tako često zaboravlja u našoj industriji. Šest mjeseci od otvaranja nagrađeni smo jednom zvjezdicom, što nam je došlo kao potvrda da idemo u pravom smjeru."
A što je bilo na vinskoj karti, koja joj je priskrbila laskavu titulu najbolje u zemlji?
"Nisam htjela velika imena, jer nismo imali novca da ih platimo. Htjeli smo raditi samo uparivanje hrane s vinima, a usto sam željela male vinare i priču iza etikete, jer smo kao restoran i kao pojedinci i sami imali svoju priču. Koja je poanta da otvoriš i točiš nešto što svi drugi imaju? Bilo je tu proizvođača iz cijelog svijeta, pa tako i iz Hrvatske, kao što je to, primjerice, vinarija Križ, koja tada još nije bila poznata".
S iskustvom stečenim na različitim mjestima na kojima se poslužuje izvrsna hrana i pazi se na svaki detalj usluge, napominje: "Restoran je u svojoj osnovnoj funkciji mjesto koje bi trebalo povezivati ljude istih uvjerenja i aspiracija, pridonositi i podupirati napredak okoline i zajednice u kojoj se nalazi, i to promoviranjem lokalnih proizvoda i proizvođača, kulturnih običaja i prije svega autohtonih namirnica. Zdrava i održiva restoranska kultura gradi se na timu u kojem svaki član ima jednaku ili približno jednako važnu ulogu. Taj tim zajedno raste i diše kao jedan organizam. U suprotnom se marginalizirani pojedinci, usprkos činjenici da vole svoj posao, povlače i odlaze. Jako je bitno mijenjati zastarjele tehnike vođenja restorana. Moderni vođe inspiriraju, motiviraju, podržavaju rast i razvoj svoga tima. Moj napredak bi bio dosta sporiji da nisam bila okružena kolegama čiji su uspjesi gurali i mene naprijed, koji su postavljali nove izazove i konstantno podizali ljestvicu na više. U posljednjih deset godina bila sam dio tima i vodila timove u svim najjačim restoranima u Irskoj, od Chapter Onea, preko Greenhousea, do Lune, osvajale su se zvjezdice i pomicali standardi gastronomije."
Sve što radi, radi s jednim ciljem, a to je da iskoristi svoja znanja kako bi podržala promjene koje su se polako, ali sigurno, počele događati i u njenom rodnom gradu. "Moj povratak u Split niti u jednom trenutku nije bio upitan. Split je ogroman dio mene i zaslužan je za većinu onoga što sam dosad napravila u svojoj karijeri. Taj ludi splitski dišpet utkan je u svaki dio mene. Planiram povratak u Split za dvije godine, ako sve bude prema planu i programu".
Veseli je činjenica da se grad polako vraća na "tvorničke postavke" te kako ima sve više mladih educiranih ugostitelja koji ne pokleknu pred masovnošću nego, kako kaže, furaju svoj đir i ne odstupaju od njega: "U Splitu još uvijek postoji ta neka doza straha oko toga što će se kome svidjeti. Umjesto da se prilagođavamo trendu, trebali bismo razmisliti što ustvari želimo izreći i vinom i hranom i konceptom restorana. I u Splitu i u Zagrebu ima zaista dobrih restorana i barova, ali isto tako, ima i puno mjesta koja se povedu za trendovima i konzumerizmom. Promjenu ne možeš donijeti sam, ključna je zajednica, grupa ljudi koja će se zajedno boriti za pozitivne pomake. Ivana Gama u Villi Spizi, Tri volta ili Misto, svi oni i dalje nude taj stil ugostiteljstva koji je Splitu urođen. Drago mi je vidjeti i da žive mjesta kao što su Pinku i DeListeš… Mislim da se Split pomalo vraća na dane iz mojeg djetinjstva, kada se na ulicama do kasno jelo, družilo i pjevalo. Ljudi mojeg godišta počeli su se vraćati na izvorno, na zezanciju i druženje, što mi je jako drago. Naš grad doista zaslužuje biti na vrhu gastro scene. Općenito se trebamo malo vratiti unatrag i nuditi stvari koje su lokalne i na koje smo zaboravili. Uzmite primjer srdele, može li bolje od toga? Trebamo se prisjetiti tradicije i zašto smo mi, koji smo u inozemstvu nešto i napravili, uopće to uspjeli - upravo zato što smo na takvim stvarima odrasli!", zaključila je Vanda Ivančić.