Inspirirani kineskom novom godinom napravite ‘proljetne savijače’ na hrvatski način – trebaju vam listovi za savijače, mladi hrskavi kupus, mrkva, kozice…
Spring rolls (proljetne savijače, u nespretnom prijevodu), privlače nas sada već i samim imenom. Svoju su globalnu popularnost stekle kao omiljeni prvi zalogaj u azijskim restoranima. Zapečeno tanko tijesto ispunjeno tanko sjeckanim povrćem uz razne dodatke. Uz njih još na stol dolazi u standardnom paketu i umak na bazi soje ili ljutkasti.
To je toliko poticajan kulinarski obrazac da ga bez problema možemo prevesti i prilagoditi našim navikama i ponudi namirnica. Tijesto za savijače u našem je slučaju temeljna namirnica. U njega umatamo sastojke. Razlika od naših slanih savijača prije svega je u tome što se u ovom slučaju rade male zasebne rolice, a naše su štrudle veći izduženi ili spiralni oblici koji se na koncu režu na zasebne porcije.
Načini umatanja i veličina su različiti, no neka nam za početak sarma bude predložak. Veličina ovisi i o namirnicama kojima punimo našu rolicu i o termičkoj obradi za koju smo se odlučili. Prženje u ulju je prva opcija, vrela pećnica druga. Mogućnost kuhanja na pari je treća. Od te su opcije Kinezi razvili cijelu kuharsku disciplinu, kojom su pod imenom dim sum u međuvremenu također okupirali ugostiteljski svijet.
Grincajg kao nadjev
Raznolikost nadjeva uz brzinu priprave najprivlačnija je osobina spring rolls. Kinezima je u odabiru nadjeva prvi svježi kupus. I nama može biti poticajan jer je jeftin, dobar, ukusan, a prvi mladi slatki hrskavi kupus već je u ponudi na našim tržnicama.
Držeći se poveznice ukusnog i jeftinog, na štapiće narezana mrkva i ostalo korjenasto povrće uobičajeno u juhama odličan su dodatak kupusu. Ukratko, svitak grincajga uz malu glavicu mladog kupusa u našim prilikama može biti standardna postava za nadjev. Tu se nameće još i luk, poglavito mladi. Šampinjoni i bukovače jako će obogatiti konačni okus rolica.
Što se tiče umaka, dalekoazijska izvorišta možemo nadopuniti nizom nama bliskih i dragih varijanti. Umak od hrena s vrhnjem, umak od kopra, za početak. Potom najrazličitije šalše, isto tako ajvar i sve moguće izvedenice ajvara.
Špinat na maslacu
Kineska i druge azijske kuhinje poznaju spring rolls i u morskim i mesnim varijantama. I ti se recepti lako i jednostavno daju prevesti u našu priču. No, prije njih treba naglasiti kako je špinat odličan nadjev i u ovom izdanju. Pritom ga ne treba sitno sjeckati. Nije ga nužno ni blanširati, još manje kuhati, osobito ako je mlad. No, zgodna varijanta pretpripreme špinata jest cijele oprane osušene listove baciti vrlo kratko na vruće ulje ili maslac. U takvom postupku uz špinat može se kratko prepržiti nasjeckani poriluk. Muškatni oraščić začin je koji se izvrsno slaže s ovim temeljnim sastojcima.
Jedan rep kozica zgodno standardno predjelo uzdiže do zvijezde jelovnika. O škampima da ne govorimo. Međutim, ni od jeftinih dagnji nipošto ne trebamo zazirati, čak ni ako su smrznute. Isto vrijedi i za razne račiće. Od riba opet je zgodno potražiti one koje su u ovim savijačama vrlo ukusne, a jeftine. Morski pas u tom je smislu osobito mudar izbor.
Voće za finale
Što se tiče povrća koje paše morskim sastojcima sve prije navedene opcije vrijedi iskušati. No, najzanimljivija je naša dalmatinska varijanta samoniklog jestivog bilja, dakle mišance. Mišanca je toliko puna okusa da može u ovakve rolice samostalna, s dodatkom riba, rakova, školjki i mekušaca, pa čak i mesa. Najzanimljivija mesna varijanta jest mišanca “namirisana” s nekoliko komadića janjetine. No, prije te “blagdanske” recepture treba propitati one svakodnevne. Prije svega od piletine i uobičajenih mješavina mljevenog mesa. Sitno mljeveno meso ili meso narezano na tanke rezance ne mora se nužno termički pretpripremati prije nego što se stavlja u nadjev za rolice.
Što se pak tiče odabira cjenjenijih, skupljih komada mesa to nisu nužno rastrošni koncepti. Nekoliko grama janjetine u jednoj savijači učinit će čuda. Isto vrijedi i za juneći file, dakle biftek.
Različite vrste spring rolls i nekoliko umaka posluženi u nizevima vrlo su zabavan jelovnik koji ne traži druga jela čak i ako se radi o svečanoj prigodi. Osobito ako u finalu ponudimo slatke voćne savijače uz svijetli i tamni umak, od vanilije i čokolade.
Vruće na stol, iz dubokog ulja
Izvorno su se proljetne savijače, spring rolls, u Kini posluživale u vrijeme Proljetnog festivala. Odatle im potiče i ime, chun juan. Najčešće su nam poznate kada se kratko prepeku u dubokom vrelom ulju i na stol nam dolaze vruće i hrskave. No, kineska ostavština poznaje i obratni način pripreme: nadjev se preprži i stavlja u tanki omotač od rižina brašna. Njihova je kulinarska tradicija toliko bogata da njeguje čak i Festival hladne hrane.