Svi me pitaju kako ćemo kuhati - je li to fine dining, brasserie ili nešto treće - a ja na to svakome kažem: dođi i probaj. Samo se opusti i uživaj u hrani. Svakako nismo fine dining, niti ikakva visoka kuhinja, nije nam to ambicija. Kuhat ćemo bazično, bez velikih intervencija i s punim poštovanjem prema lokalnoj namirnici. Imat ćemo samo degustacijski meni s pet sljedova, a svaki se sastoji od više jela. Htjeli bismo ovdje postići domaćinski ugođaj, da ljudi sjede za stolom okupljeni oko hrane, zabavljaju se, da je pred njima više jela odjednom i da svatko uzme na svoj tanjur što želi. Ne želimo uštogljenu, formalnu atmosferu. To je, kako je gazda rekao, nešto između konobe i fine dininga - govori nam Priska Thuring, rođena Švicarka kojoj je Hrvatska drugi dom.
Gospođa Thuring glavna je chefica restorana Stara škola, koji se otvorio ovih dana u Krasici kod Buja, a “gazda” je Ivan Penavić, koji je sa svojim bratom Krešimirom vlasnik vinarije Clai u susjedstvu, u zaselku Brajki.
Prisku Thuring poznajemo već dugo - nakon restorana u Kanadi i Zürichu, radila je u dubrovačkim i rovinjskim hotelima, zatim je bila chefica u zagrebačkom Dubravkinu putu, potom je otišla u inozemstvo i sad je evo opet na hrvatskoj sceni, u Istri, koju najviše voli. Posjetili smo je u Staroj školi dva dana uoči otvorenja. Kako je sve počelo?
- Prije tri godine upitala sam Ivana Penavića zašto vinarija Clai nema svoj restoran. Pogledao me i rekao da će razmisliti. Njegov brat Krešo odmah mi je rekao da napišem kako ja to vidim. I napisala sam. Ubrzo smo se složili i krenuli tražiti prostor. Kad smo ušli u staru osnovnu školu koja već dulje vrijeme ne radi, znali smo da je to to - mjesto s dušom. A i iza samog imena Stara škola može se napraviti cijela priča oko hrane - htjeli smo da sve ovdje bude old school - objašnjava Priska.
Nakon što su uspjeli dobiti sve dozvole, u siječnju ove godine počeli su s preuređenjem i nadogradnjom stare zgrade škole. Priska Thuring, koja je dotad sa svima bila u kontaktu iz daljine, s broda na kojem je radila, vratila se u veljači.
Cijeli je objekt arhitektonski osmislila arhitektica Irena Mažer Hranuelli, a za unutarnje uređenje zaslužna je Ana Penavić, arhitektica koja je uređivala Hotel Boškinac.
Izvana, novi je dio sav u boji blijedocrvene opeke, kao ispran istarskom crvenicom. Stari dio obnovljen je s punim poštovanjem prema postojećoj, baštinjenoj arhitekturi.
Nova stara škola izgleda spektakularno. Prijelaz iz starog u novi, dograđeni dio, obilježen betonskim stupovima, neprimjetan je i posve prirodan. Kao da je sve baš ovako oduvijek tu.
Autom se prilazi sa stražnje strane, još neuređenom prilaznom cesticom koja se odvaja od ceste za Buje, ravno u razini rooftopa, terase koja će u sezoni toplijeg vremena primiti i do stotinjak gostiju. Do ulaza u restoran, nekadašnju školsku portu, spustit ćemo se vanjskom stazom koja vodi etažu niže.
Dok smo prilazili, kroz veliku staklenu stijenu ugledali smo Prisku u razgovoru s nekim od članova svog tima. Poslije smo saznali da je ta prostorija zamišljena kao think tank, namijenjena upravo zajedničkim sastancima i brainstormingu, i da je sad upravo sa slastičarkom raspravljala o detaljima posla.
Ulazimo u školski hodnik koji vodi ravno u bar. S lijeve, zapadne strane, prije bara, nekadašnja je učionica, danas glavna restoranska prostorija s trideset sjedećih mjesta. Jednostavno, elegantno i ugodno mjesto s veličanstvenim pogledom na cijelu zapadnu Istru i more.
Desno, na ulasku u sam bar, vrata su koja vode u prostranu kuhinju, gdje je uz Prisku u timu još šestero ljudi. Chefica Thuring otprije poznaje jedino slastičarku Suzanu Pauletić, s kojom je surađivala još u rovinjskom Loneu. Uz gospođu koja radi na suđu, ostali su kuhari, iz Istre, Zagreba, Dubrovnika… Svakoga od njih - Jana, Đurđicu, Klementeai Sadmira - predstavlja kao chef de partie, ali ih i sve, osim slastičarke Suzane, rotira u kuhinji i mijenja im zaduženja. Svi imaju prethodnih iskustava i djeluju sigurno, koncentrirano, ali i opušteno. Ne poznaju se dugo, ali već su kao obitelj, barem sudeći po duhovitom međusobnom podbadanju.
Uz njih, ovdje je još, kao voditelj restorana, mladi Splićanin Jurica Delić, koji je posljednje tri godine proveo u kopenhaškom Alchemistu, kamo je došao iz Engleske, ravno iz Fat Ducka. U Hrvatsku se vratio zajedno s partnericom iz Alchemista, mladom Francuskinjom Marie koja je ovdje bar manager. Jure, koji se u Kopenhagenu u jednom od najprestižnijih restorana bavio organizacijom i upravljao radom 25 konobara, ovdje ima dva konobara, Marka i Krešu.
Iz bara se izlazi u atrij, vanjsku terasu omeđenu crvenkastim betonskim stupovima koja će u sezoni moći primiti još 60-ak gostiju.
Priska blista. Iako ju je inače teško zamisliti bez širokog osmijeha koji je svuda nosila sa sobom, dugo je nismo vidjeli ovakvu, čini se kao da joj je sve sjelo na mjesto. Naravno, uzbuđena je oko otvaranja restorana, sigurna je u sebe i svoju ekipu. Ali neće to biti formalno otvorenje. Održali su dosad nekoliko internih večera - za suradnike, građevinske radnike, susjede, sve koji su na bilo koji način bili uključeni u oživljavanje Stare škole, i sve su reakcije tih ljudi bile pozitivne.
- Ne želimo formalno otvorenje jer se onda očekuje da poslužujemo kanapee i slično, a mi se ovdje time ne bavimo. Jednostavno ćemo otvoriti, pa tko dođe - dođe. Imamo već dvije rezervacije - smije se Priska.
Rezervacija je poželjna jer ovdje žele znati za koliko gostiju kuhaju - to je pouzdan način da se namirnice što bolje iskoriste. Premda ovdje ništa neće baciti - sve što ostane iskoristit će u daljnjoj obradi kroz procese sušenja, dimljenja, mariniranja, kiseljenja i sve će ih upotrijebiti.
- Ideja je iskoristiti namirnice do kraja. Kad želite napraviti neko vrlo lijepo jelo od povrća, uvijek imate ostatke koje niste upotrijebili. Ne želimo to bacati pa sve te ostatke, na primjer povrća, na kraju dana zajedno kuhamo, reduciramo kako bismo opet upotrijebili za neko jelo. Kako je i sastav tih temeljaca različit, ni jela nikad neće biti ista. Zato uostalom i imamo samo jedan degustacijski meni, jer bismo inače imali previše različitih namirnica i neiskorištenih dijelova.
A odakle dolaze namirnice, tko su dobavljači?
- Sve što možemo uzgojit ćemo sami ili nabaviti od susjeda, od najbližih malih proizvođača. Čak nam je i voditelj gradnje Danko Galijašević, koji je svoj posao obavio vrhunski, postao izvor - on je, naime, i pčelar pa od njega uzimamo med. Zato sam se i vratila još u veljači, da upoznam kraj i ljude, da vidim kakvo je tlo i što ovdje i kako možemo uzgajati. Zasad imamo mali začinski vrt i za šumsko voće u salatu, ali imat ćemo i veliki vrt sa svime što nam treba. Imamo i pouzdane ribare, a svinju smo kupili od lokalnog uzgajivača i iskoristit ćemo je u potpunosti - od njuške do repa. - govori Priska.
Što se vina tiče, fokus je naravno na Claiju, iz njihova će podruma uskoro doći i vino posebno punjeno za Staru školu. No, uz Claija, tu su i drugi vinari iz regije koji s njim dijele sličan prirodni pristup u vinogradu i podrumu, uz što manje intervencije i bez upotrebe zaštitinih kemijskih sredstava.
- Od istarskih vinara tu su još samo dvojica: Dimitri Brečević i Klaudio Ipša.Proširili smo se malo po regiji - na Friuli, Vipavu, Collio/Brda, Štajersku - odakle dolaze i neka pomalo funky vina, a onda i na druge dijelove Hrvatske, Zagorje, Slavoniju, Plešivicu, Dalmaciju… Bit će ukupno, sa svim Claijevim godištima, oko 150 vina na vinskoj listi - kaže Jurica Delić, koji je zadužen i za vinski podrum.
Stiže nam prvi slijed: salata od koromača s makom, mandarinom i kefirom na krekeru od leće svježa je i hrskava, prepuna okusa. Zatim jako fina salata od muzgavaca s ukiseljenim šumskim gljivama, klasično začinjena maslinovim uljem, sokom od limuna i peršinom. I na kraju polusušena palamida s majonezom začinjenom uljem od dimljenih ribljih kostiju, posuta komadićima korabice. I čaša Claijeve Baracija Malvazije 2021. Sve to za stol dolazi odjednom.
Drugi slijed: uz brudet od trlje u vlastitom umaku poslužili su nam kukuruzne krekere; kuglice paštete od svinjske jetre bile su uvaljane u mrvice čvaraka, s kremom od dunje povrh svega. Kao kontrapunkt - turšija u kojoj su uz drugo ukiseljeno povrće i njihove masline te zadnje ovosezonske rajčice koje nisu dospjele pocrvenjeti. I uz to njihova Ceasar salata pripravljena bez parmezana, kao dip za povrće. Sva je ta različita hrana jednostavna, lijepa i vrlo ukusna, a servis omogućuje da si sami organiziramo tanjure. U odnosu na doživljaj fine dininga, i često preveliku ozbiljnost koju on nosi, ovo je sve poput zabavne društvene igre kojoj se svi veselimo.
Takav je, na koncu, i desert kojemu je tema mlijeko. Predstavlja nam ga slastičarka Suzana, opet demonstrirajući potpuno iskorištavanje namirnice: od mlijeka koje nabavljaju s lokalne farme napravila je slatki sir, kremu od sira, jogurt od kojega je napravila sladoled, a preostalu sirutku reducirala je sa šećerom kako bi dobila karamel. Uz to smo dobili kandirane mandarine i tuile, kekse tanke poput hostije koje nam savjetuje udrobiti u zdjelu preko kreme i sladoleda te posuti kandiranim mandarinama po želji. Slatkoću sami reguliramo dodavanjem karamela. Najbolji desert koji smo pojeli u novije vrijeme.
Uz to nam je u čašama poslužen sok od mandarine s čajem od karamele. Od pet sljedova uz tri se služi vino, a uz ostala dva čajevi. Za njih je, kao i za koktele, zadužena Marie, koja zajedno s Valerijom i Juricom radi na vlastitim sirupima - uopće nemaju nijedan komercijalni - a koktele, kako alkoholne, tako i bezalkoholne, baziraju na japanskim i kineskim čajevima od kojih sami prave infuzije.
Sva jela u Staroj školi pomno su promišljena, jako lijepa u svojoj jednostavnosti, mnoga bi mogla u fine dining ponudu, ali je jasno da Priska Thuring izbjegava kompliciranu pripremu - nikad rajčicu neće, primjerice, pretvoriti u pjenu. A kako bi dodatno istaknula da objed vidi kao nešto u čemu treba uživati zajednički, radosno i u dobrom društvu, jedan od sljedova, consomme ili juha, dolazi na stol u jednoj posudi iz koje se svi sami poslužuju.
- Vama sam detaljno objasnila odakle dolaze namirnice u jelima koja ste probali, što je i kako pripremljeno. Ali ovdje inače nećemo tako raditi. Gostima ćemo ukratko reći što imaju na tanjuru, preporučiti im kojim redom da jedu, i to je sve. Osim ako budu željeli znati, a to onda mogu pitati bilo koga od nas - i konobare, i na baru, svi ovdje točno znaju baš sve o svakom jelu. Ali, meni samoj ide na živce kad mi netko dvadeset minuta tumači jelo koje je preda mnom na tanjuru. Na kraju više ne znaš što jedeš. Želim da se gosti opuste i samo uživaju u hrani, da je dijele, razgovaraju, smiju se i razgale... Kao u konobi - zaključuje Priska Thuring.
Restoran će u ovo doba godine raditi za ručak, od 12 do 18 sati, a u sezoni kad se očekuje više gostiju od 18 do ponoći, a cijena menija je 600 kuna ili 80 eura po osobi.