"Čuj, znaš da sam u Valbandonu u dve i po, tri ure nalovi tridesetak raki. Ma ne bilo kakvih. Ovo ti je onaj plav rak za kojeg još uvijek mislimo: ma on je meksički, američki, azijski. Nije, on je sad i naš", priča nam u telefonskom razgovoru David Skoko o invazivnoj vrsti koja je u našem moru prisutna od početka 2000-ih.
Poznati kuhar je sa sinom Antonom u nekoliko sati nalovio gotovo četiri i pol kile rakova u kojima se skriva kilogram čistog i savršeno ukusnog mesa, neki kažu boljeg i od jastogova. U jednom razgovoru doznali smo da su se povremeno znali naći i na ponekoj zagrebačkoj tržnici - prije nekoliko godina na tržnici u Španskom sve što je bilo na štandu otkupio je neki zagrebački Kinez. U članku Damira Tolja za Slobodnu Dalmaciju opisana je gastronomska kalvarija lova i pripreme ovog morskog kauboja koji je na kraju završio u popari u restoranu Sorgo, a probao ju je i Michael Jordan.
Plavi rak (Callinectes sapidus Rathbun, 1896) pripada redu dekapodnih rakova (Decapoda) unutar porodice veslača (Portunidae), a njegovo ime na latinskom znači "ukusan lijepi plivač", kako stoji u tekstu Marinka Babića, iskusnog podvodnog fotografa koji je Skoku naučio sve o rakovima i algama. Krajem prošlog ljeta Marinko Babić susreo se s plavim rakom na Galebovim stijenama u Puli i otad se posvetio intenzivnom istraživanju te invazivne vrste.
Plavog raka krase snažna plava kliješta po kojima je dobio ime i fotogenični maslinastozeleni oklop koji u dodiru s kipućom vodom (kod kuhanja) gotovo trenutno mijenja boju u jarko narančastu. Izuzetno je dobar plivač pa ga možemo pronaći i kilometrima dalje od njegova prirodnog staništa. Tu su posebno spretne ženke koje, kada su oplođene, idu u osvajanje teritorija.
Snažni su pa treba biti vrlo oprezan u lovu i najsigurnije ga je primiti za korijen stražnjih nogu s lopaticama. Njihovo prirodno stanište nalazi se duž zapadne obale Atlantika, a posebno su omiljeni u američkoj državi Maryland gdje ih spremaju na najrazličitije načine. Ondje druženje teško može proći bez kultnog crab dipa, umaka od vrhnja, parmezana, češnjaka, limuna, Worcestershire sosa i, naravno, rakova mesa.
Nalaze ih tako i u Meksičkom zaljevu, a David Skoko ispričao nam kako ih na ulicama Vijetnama nude na svakom koraku u nekoj streetfood varijanti poput dumplingsa punjenih rakovim mesom ili prženih. Vole plitke obalne vode do 90 metara dubine s muljevitim ili pjeskovitim dnom, ali budući da se sjajno prilagođavaju novonastalim uvjetima, ne čudi da su se udomaćili i u Jadranskom moru. Jedu sve ili bar gotovo sve. Hrane se ribama, mekušcima, rakovima, algama i strvinom pa su velika prijetnja očuvanju lokalnih biljnih i životinjskih vrsta. Dosad su se udomaćili na području ušća Neretve i u Valbandonu kraj Pule. Vole boćatu vodu pa su najveća prijetnja dagnjama i kamenicama koje spretno otvaraju kliještima, a manje primjerke jednostavno drobe.
Osim što im je meso vrlo ukusno, jednostavni su i za čišćenje. Daleko jednostavniji od grancigule jer im je oklop puno tanji i lakše se lomi. Tijelo i kliješta posebno su bogati bijelim mesom, a u nožicama ga nema previše, ali se može istisnuti valjkom.
Zašto ih onda nitko ne lovi i priprema?
Odgovor je potražio David Skoko i na jednoj od radionica u Agenciji za ruralni razvoj Istre (AZRRI) na temu invazivnih vrsta u Jadranu te nastojao demistificirati i popularizirati lov i konzumaciju plavog raka, alge Caulerpe i ribe strijelke, o kojoj smo već pisali u Dobroj hrani.
Prvo, potrebno je ribare, ugostitelje, a zatim i krajnjeg gosta upoznati s tom za nas relativno novom vrstom. Iako se plavi rak opisuje kao bioakumulator toksina, a time i potencijalni prijenosnik kolere, kako stoji u zapažanjima Marinka Babića, to nas ne treba obeshrabriti - nakon termičke obrade potpuno je siguran za konzumaciju ako nije na vašem popisu intolerantnih namirnica. Plavog raka dovoljno je kuhati 15-ak minuta u kipućoj vodi, a poslije možete puniti rakove ljušture ukusnim mesom te ga zapeći ili napraviti slastan šug s mesom i njokima kao što je to vrlo jednostavno napravio Skoko.
Drugo, bilo bi korisno da prestanemo ignorirati problem koji evidentno postoji u našem akvatoriju i ugrožava autohtonu floru i faunu. Zasigurno bi pomogao i subvencionirani lov, za koji bi ribari dobivali određena sredstva od državnih tijela, a time bi se mogla postići niska nabavna cijena sirovine koja se jednostavno priprema u ugostiteljskim objektima, ali i kod kuće.
I treće, ništa manje važno jest educirati ugostitelje o tome da plavi rak može postati cjenovno pristupačna namirnica koja je veoma ukusna i lako se ukomponira u najrazličitija jela, za što je potrebno malo mašte i volje.
Osim plavog raka, Skoko je u svoje recepte integrirao i Caulerpu, vrstu alge koja je odavno poznata na svjetskoj gastronomskoj sceni kao morsko grožđe ili zeleni kavijar. Okus joj je slankast, možda blago papren, a posebno je zanimljiv u gastronomiji jer daje onaj wow efekt kad prsne pod jezikom i obogati jelo svježinom i nekim novim okusom. Osim toga, ona je prava riznica minerala jer je bogata kalcijem, magnezijem, proteinima i vitaminima. Može se ubaciti u salate, kuhati ili dodavati u deserte. Kinezi Caulerpu najčešće prže u svinjskoj masti.
Jedno od najpoznatijih jela s Caulerpom je "Zaron u more" (Dip in the sea) portugalskog chefa Joséa Avilleza iz restorana Belcanto, koji ima dvije Michelinove zvjezdice. U jednom intervjuu Avillez je izjavio kako su mu ljudi toliko puta rekli da ih je kombinacija brancina, školjki i Caulerpe asocirala na skok u more da je na kraju odlučio promijeniti naziv tog jela, a služio ga je dulje od deset godina.
Gastronomski potencijal spomenutih invazivnih vrsta je golem, rješenje problema da očuvamo lokalnu floru i faunu je ispred nas, pitanje je hoćemo li ga znati iskoristiti ili ćemo još jednom okrenuti glavu.
U nastavku potražite recept za temeljac od plavog raka, ali i za zapečenog plavog raka te raka s njokima
