Od 2014., kad se Kahlina u Belgiji upisao na Callebautovu akademiju čokolade kako bi postao majstor čokolatijer, te potom naredne godine pokrenuo tvrtku Malo&Slatko pa do danas Kahlina se prometnuo u jednog od vodećih hrvatskih čokolatijera, a zajedno sa suprugom Sanjom Vladović i dalje vodi uspješnu tvrtku posvećenu ne samo izradi poslastica od čokolade nego i edukaciji svih zainteresiranih kroz stručne radionice.
A da zna o čemu govori kad su tema praline potvrdili su prošle godine i stručnjaci iz međunarodne udruge Academy of Chocolate iz Londona kad su mu dodijelili jednu srebrnu i čak pet brončanih medalja za praline u kojima spaja okuse kao što su, primjerice, viski i kava ili pak rogač i lavanda. Budući da se svijet hrvatskih pralina polako, ali temeljito mijenja, popričali smo sa Stivom o tome kako on doživljava praline i u čemu je tajna njihove izrade.
Za početak nam objasnite kada ste se zainteresirali za čokoladu jer je ipak riječ o specifičnom području?
Kad sam otišao na svjetski sajam čokolade Salon du Chocolat u Parizu 2009. godine i vidio kakve sve čokolade postoje i što ljudi rade, mislim da je to bio trenutak kad se čokolada uplela u moj život. Prije nego što sam se počeo profesionalno baviti čokoladom, upisao sam se na edukaciju za čokolatijera pri kanadskoj školi Ecole Chocolat - School For Chocolate Arts te sam pohađao i završio program Master Chocolatier pri belgijskoj Callebaut Chocolate Academy.
Imaju li Hrvati naviku kupovanja i uživanja u pralinama, i zašto imaju odnosno nemaju? Smatrate li da se to mijenja?
Kao narod općenito volimo slatko, pa tako i praline, no praline se još smatraju prije svega delikatesom koja se poklanja i većina ljudi ih zapravo nema naviku kupovati za sebe kako bi uživali u nečem finom kao što to na primjer rade kad uživaju u čaši finog vina. Također, kod nas je još prisutno nerazumijevanje razlika između industrijskih, naširoko dostupnih jeftinih pralina te onih artisan pralina koje se proizvode od kvalitetnijih namirnica te zahtjevnijim procesima i tehnikama. Iako je sve više ljudi koji uočavaju razlike u kvaliteti, većina još uvijek nema razumijevanja za razliku u cijeni jer ne razumiju složenost takvog proizvoda, koliko je zapravo vremena potrebno za njegovo osmišljavanje i izradu, te što sve utječe na njegovu kvalitetu.
.png)
Jesu li praline samo one koje imaju školjkicu s punjenjem ili tu ulaze i drugi oblici?
Iako je točnije reći čokoladni bombon (op. kutija je bomboniera), u svijetu je pralina općeprihvaćeni naziv za svaki bombon koji ima mekano punjenje obloženo kristaliziranom čokoladom te koji se može konzumirati u jednom zalogaju, a sam oblik i nije toliko bitan.
Što vam je najveći izazov kod njihove pripreme?
Pralina je vrlo složen proizvod čija se konzumacija doslovno svodi na jedan ili maksimalno dva zalogaja, stoga svaki segment njezine izrade predstavlja svojevrsni izazov, jer u tako maloj formi želite i morate zaintrigirati sva osjetila – vizualno, teksturom i okusom.
.JPG)
Koje su kvalitete savršene praline?
Uzmemo li u obzir da postoji puno tipova pralina od kojih svaki ima neke svoje zakonitosti, teško je i praktički nemoguće opisati kvalitete savršene praline u nekoliko rečenica. Svaki korak u izradi praline je specifičan, a kvaliteta izvedbe svakog od njih utječe na njezinu kvalitetu i cjelokupni dojam. Nekoliko je zajedničkih elemenata na koje treba obratiti pozornost – npr. školjkica koja obavija punjenje mora biti tanka i ujednačena na svim dijelovima, treba hrskati prilikom zagriza, ali ne smije pružati otpor niti debljinom nadvladati punjenje.
Osjet teksture punjenja u ustima također je važan jer utječe na apsorpciju aroma i okusa, a odabir vrste punjenja mora biti u skladu s odabirom infuziranih sastojaka i njihovim teksturama. No prije svega treba uzeti u obzir kvalitetu namirnica koje se koriste, a prednost uvijek moraju imati one bez umjetnih bojila, umjetnih aroma i aditiva.
Opišite svoju savršenu pralinu!
To je praktički nemoguće! Ljepota i savršenstvo pralina upravo su u njihovim različitostima, a što me najviše i privuklo ovom poslu.
Koja je najneobičnija kombinacija okusa koju ste ikada probali u pralini?
Probao sam puno neobičnih kombinacija kojima su njihovi kreatori željeli "šokirati", no najneobičnija kombinacija koja me zaintrigirala je ona s dehidriranim lukom i gljivama jer je jako dobro funkcionirala s odabranom čokoladom i načinom na koji je izvedena.
Koje su kombinacije okusa najpopularnije kod vaših klijenata?
S obzirom na to da mi nemamo praline u maloprodaji te ih izrađujemo samo po narudžbi, svakom klijentu pristupamo pojedinačno i prilagođavamo se njegovim željama i potrebama. Iz takvog poslovnog modela teško je izvući neke generalne zaključke, jer klijent koji poklanja poslovne poklone većem broju poslovnih partnera odabrat će tradicionalniju kombinaciju okusa, a oni koji ih naručuju za potrebe npr. evenata ili pak prigodnih svečanosti poput vjenčanja bit će skloniji pralinama i kombinacijama koje mogu uklopiti u neku cjelinu ili kroz koje mogu izraziti svoju jedinstvenost i osobnost ili pak specifičnost događaja, bilo da se radi o izgledu praline ili kombinaciji okusa.