Prije nekoliko godina napisao sam za Magazin Jutarnjeg lista nostalgičan tekst o tome kako se u našoj kući u Zagrebu nikad nije kuhao bakalar i kako uopće nije istina da nam je to svima diljem Hrvatske oduvijek običaj. Baš kao što nije istina ni to da u ta olovna vremena nismo smjeli kititi bor. Možda nije najpristojnije, ali citirat ću vlastiti tekst: "(...) Iz toga vremena ne pamtim nijedan Badnjak ili Veliki petak za koji smo na stolu imali bakalar. Držalo se do običaja, jela se riba, istina, ali baš nikad bakalar. Pretpostavljam da je to nekome ponegdje ipak nevjerojatno, recimo u Dalmaciji, pa onda i mnogima u Zagrebu, glavnome gradu svih Dalmatinaca, no moja mama Zlata, purgerica zagorskih korijena, bakalar u svoju kuću nije puštala. Em je to s bakalarom prilična gnjavaža, jer ga danima močiš, gnjaviš, žmičeš, mijenjaš mu vodu kao pelene, a vonj mu dopire do svakog kutka kuće, em tko je vidio žvakati taj panj kad i mi imamo krasnih riba. A i kaj, uostalom, fali šaranu, osim što je i on riba, a od ribe se ionako nitko nikad nije najeo (...)"
Istina je, svoje sam bakalare počeo upoznavati tek u adolescenciji, i deficit iz djetinjstva od tada obilato nadoknađujem. Držim se, naravno, svojeg provjerenog recepta, od kojega uvijek minimalno odstupim u smislu apgrejdanja, ali jela poput ovih koja vam donosimo u ovome broju ne bi mi pala na pamet. Svaka tradicija ima svoje običaje i recepture, pa ćete tako uz istarsko naslijeđe Vesne Miletić, koja na bakalar u Tač privlači vjernu publiku, kao i dalmatinsko koje njeguje, ali i neprestano inovira Hrvoje Zirojević, zbog čega je i njegov Dvor petkom uvijek pun, upoznati i neke druge. Jela iz tradicije svojih zemalja predstavili su nam talijanski chef, a zapravo psiholog, Gregorio Mannucci, portugalski baletan HNK Guilherme Gameiro Alves i IT-jevac Sergio Varela koji se k nama doselio iz Španjolske, a možda ga se sjećate iz prošle sezone MasterChefa. Svima im je zajedničko, osim što žive u Zagrebu, to što u svojim jelima, za razliku od nas, koriste usoljeni bakalar, koji se može zamijeniti i svježim.
Na temu bakalara naslonila se i velika reportaža Zorana Šimunića Šime, koji je u potrazi za sušenom ribom iz naše jadranske tradicije dospio na Pelješac gdje je u kuću vinara Marije i Borisa Mrgudića svatko donio poneki komad pa se kuhalo kao u stara zimska vremena.
Puno je tu i drugih tradicijskih praksi koje ipak nemaju veze s ribom. Teddea Senjanović asistirala je ocu u kuhinji oko pripreme baranjske sarme, prisjetivši se u svom dirljivom tekstu obiteljskog okupljanja oko "najbolje sarme na svijetu". Tihana Lohinski Farac pripremila je piroge onako kako ju je naučila njezina baka Ukrajinka koja je cijeli život proživjela u Vukovaru. Ivan Joshi Tomić bacio se na istraživanje tehnika koje će kožu njegova odojka pretvoriti u najhrskaviju koricu. Doktor Habek je, kao i obično, hrani pristupio sa znanstvenog stajališta, pokušavši dokučiti jesmo li na svoje svečane trpeze prvo donijeli "ticu il‘ prasicu". A Željka Klemenčić opet provocira pitanjem: jeste li dovoljno odrasli da zavolite hladetinu?
Ima i slatkog: gospođa Darinka Grom uči nas kako napraviti kuglof poput njezinog, najboljeg koji smo probali, Slavica Šagolj nudi na izbor dvije domaće torte, a Petra Jelenić donosi svoj odgovor na izazov pripreme deserata bez maslaca, vrhnja, jaja, mlijeka - i šest odličnih recepata. Lidija Lončarić na tri je popularne adrese sparivala koktele s tanjurima, a ispričala je i vrlo zanimljivu priču o mladom paru koji uzgaja neke u nas dosad neviđene sorte krumpira.
Naš najvažniji mediteranski chef Rudolf Štefan u velikom je, životnom intervju ispričao fascinantnu i inspirativnu priču o osobnom uspjehu, ali i trasirao put za strategiju hrvatske gastronomije. A dosta smo stranica utrošili i na opsežnu reportažu Saša Špiranca iz veličanstvenog vinogorja Tokaja, punu fascinantnih podataka i dubokih uvida. Štiva, dakle, ima za cijelu zimu. Uživajte i sretni vam blagdani.
Vaš urednik
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....