Povod ovom napisu o jednom od najpoznatijih ribljih jela leži u jednoj restoraterskoj grešci. Pišući recenzije restorana, prije godinu dana bio sam u Konobi Dida u Petrovoj ulici u Zagrebu. Jeo sam dobro, no nisam bio zadovoljan glavnim jelom. Trebao je to biti brudet. Tako je barem bilo napisano na jelovniku. Umjesto toga, dobio sam fetu gofa obilato prelivenog toćem od pomidora. Sasvim ukusno jelo, ali morskim miljama daleko od brudeta i onog poimanja recepta koji svi poznajemo ili barem tako mislimo. Tu pogrešku nisam mogao prešutjeti pa je tako to i bilo objavljeno.
Prije nekoliko mjeseci ponovno sam bio u rečenoj konobi, pozvali su me da dođem na “brudet iskupljenja”, dakle da mi pokažu kako njihov chef itekako zna napraviti “pravi” brudet. Pozivu sam se odazvao. Bio je jako dobar i ne znam što mu je bilo da je skuhao onakav prije. Vjerujem da nije imao ribe za brudet pa je skuhao surogatnu varijantu. Kako god bilo, ovu interakciju između kritičara i vlasnika restorana doživio sam kao nešto vrlo pozitivno, jer bi upravo to trebala biti prava svrha kritike, i to ne samo restoranske.
BEZBROJ RECEPATA
Ime brudeta dolazi od talijanske riječi za juhu, brodo, pa otud za riblju juhu brodetto di pesce, odnosno pojednostavljeno brodetto (lingua veneta - broeto). Naški, baš od tog venecijanskog još i brodet, odnosno brodeto (više na sjevernom Jadranu, na Rabu se kaže bruje), brudet i brujet (ovaj drugi pojam više je vezan za otoke i južni dio Srednjeg Jadrana). U svakom slučaju, ovo je jedno od najslasnijih jela upravo cijelog Jadrana, i naše i talijanske strane. A varijanti je bezbroj. U Italiji se vežu na gradove (brodetto di Pescara...), a kod nas uglavnom uz pojedine otoke.
Izvedenice su mu sa i bez krumpira ili pomidora (gregada i popara) ili samo od školjaka, ili jastoga, ili neretvanski sa žabama jeguljama i ciplima, uz obavezni dodatak mljevene crvene paprike... Recepata je bezbroj i nema kuće na našem uzmorju koja neće hvaliti baš svoj, koji se razlikuje od prvog susjednog upravo po nekoj posebnoj “tajni”. Osnovni ili tradicionalni recept izgleda ovako: na maslinovu ulju šufigati kapulu toliko dugo dok se ne raspadne, pa na nju dodati narezane pome (izvan sezone legitimno je dodati pelate ili nekad samo konšervu, dakle koncentrirani pire rajčice).
Kad pomi prokuhaju, odnosno kad se reducira njihova tekućina, dodati ribu narezanu na fete (manju ostaviti cijelu), i to redom prvo onu tvrđu pa mekšu. Sve podliti vinom pa kad ono ispari, i vodom, začiniti (sol, papar, nasjeckan petrusimen, luk, odnosno češnjak, eventualno i list lovora) i kuhati barem dva sata. Da se meso ribe ne bi raspalo, u šug se doda jušna žlica kvasine. Najbolje je da se za brudet koriste grdobina i ugor (ili koja druga tvrđa riba, odnosno ona konzistentnijeg mesa) te tabinja ili kakav lumbrak ili smokva (kao predstavnici “mekane” ribe) i riblja sitnež - ušate, pirke, frankuli... U svakom slučaju, više raznih vrsta riba.
NELOGIČNI ELEMENTI
Mnogi ne priznaju brudet bez raka, i to ne škampa, koji se danas u njega uobičajeno dodaje jer je na ribarnicama sveprisutan, nego onog jednostavnijeg, “pučkog”, kosmeja, kojeg treba uloviti u škrapama uz obalu. Pokoja “jeftina” školjka, pogotovo ogrc, bolja je od, opet zbog lake dostupnosti uobičajenih, dagnji. U tom klasičnom receptu već ima nekoliko, po poimanju današnjeg, tehnološki modernijeg kuhanja, nepotrebnih i pomalo nelogičnih elemenata.
“Meka” riba bi se trebala stavljati na početku kuhanja, da se raspadne te da esenciju teku šuga, pa onda ni kvasina nije potrebna, osim kao element okusa, jer se i tako “tvrda” riba neće prekuhati. Drugo nepotrebno pravilo je duljina kuhanja. Zbog njega će vam danas još uvijek u većini restorana reći da se brudet naručuje dan prije.
MODERNA VERZIJA
Osim ovog teka “mekane” ribe, koja se brzo skuha i “raspadne”, osnova zavodljiva okusa su kosti, a pogotovo glava ribe, koja je puna ribljeg lijepila ili tutkala (colla di pesce), pa se više nego logičnim čini današnja, modernija verzija kuhanja, koja je znatno kraća. Manjak joj može biti izostanak cmakanja, sisanja i oblizivanja kosti glave koji je jednako tako dio tradicije jedenja brudeta. Naime, taj novi, “moderniji” postupak dolazi sa zapada, gdje se gosti sablažnjuju kad vide cijelu ribu, a posebno njenu glavu i ne bi je stavili u usta ni za kakve pare, pa se brudet radi s filetiranom ribom.
Osim ovog osnovnog razloga, postupak spravljanja je vrlo sličan. Sve se radi kao za klasičan brudet, samo se glave i kosti od filetirane ribe zamotaju u gazu i kad se dobrano iskuhaju u tradicionalnom toću, jednostavno se izvade i bace. Tek tada se u toć, koji ima već potpuni okus brudeta, dodaju komadi filetirane ribe i kuhaju kratko, uvrh glave pola sata, opet ovisno o vrsti ribe, odnosno debljini fileta. Bez obzira na sve, bolje ga je servirati u teći u kojoj se kuhao (svako seljenje u “pristojniju zdjelu” poništava bit teka ribe koja se kupa u vrelom šugu), a nema boljeg od onoga koji je spravljan u bronzinu na jakom ognju, gdje kratko vrije na visokoj temperaturi.
Tu je upravo ogromna razlika u teku između brudeta spravljanog na kućnim štednjacima ili profesionalnim plinskim plamenicima. Osim u kuhanju na visokoj temperaturi poanta je i u tome da ipak malo dima, koji se vije oko bronzina, lizne i površinu brudeta, pa je to dodatak teku koji se ne može postići niti jednim drugim načinom kuhanja. Recept koji slijedi monoribni je, dakle od samo jedne ribe, ugora. Pravi je ribarski i potječe s Palagruže, a do mene je došao preko znamenitog arheologa Branka Kirigina, koji je većinu svog proučavanja usredotočio na Vis, pučinske otoke, pa tako i Palagružu.