Upravo tamo nalazi se i najbolji restoran na svijetu prema izboru The World's 50 Best Restaurants, pa je jedino logično bilo pokušati rezervirati stol i iz prve ruke doživjeti sve ono što se priča. Tako se našao za stolom Maida, restorana chefa Mitsuharua Tsumure, koji spaja Nikkei kuhinju, japansku preciznost i peruanske sastojke. Što je tamo doživio i kako, zapravo, jedna takva pomno osmišljena večera izgleda, zapisao je i barem na trenutak omogućio nam da doživimo dio čarolije
Lima je grad koji živi na ulici. Mirisi street fooda izlaze iz svakog bloka, tržnice rade punim tempom od jutra, a ulični prodavači slažu svoj ceviche i grill rutinski i nevjerojatnom preciznošću. Kad grad tako diše, jasno je da najbolji restoran svijeta ne može biti slučajnost. Mješavina kulture, mikroklime i utjecaja - od Anda do Pacifika, od Japana do Španjolske - stvorila je kuhinju koja je istodobno jednostavna i kompleksna. Osjeća se poštovanje prema namirnici, ali i hrabrost da se spajaju svjetovi koji na papiru ne bi trebali funkcionirati. Peru mi je dugo bio na listi želja, ne samo kao putovanje, nego kao iskustvo koje bi moglo dodatno oblikovati moj kuharski pogled.
U nastavku teksta naići ćete na mnogo sastojaka za koje u Europi uglavnom ne znamo, pa sam ih u zagradama ukratko opisao. Upravo je to jedan od najfascinantnijih elemenata ovakve kuhinje - susret s okusima koje nikad niste osjetili.
Ulazak u Maido bio je zapravo čista slučajnost. Bez prevelikih očekivanja da ćemo uspjeti doći do stola zbog dugih lista čekanja, prepuštali smo se logici putovanja. No, peruanski način gostoprimstva ima svoj način da spoji ljude kad to najmanje očekuješ. Naš prijatelj Franjo Kurtović, rođen u Peruu, ali s hrvatskim korijenima, spomenuo je da poznaje Mitsuharu Tsumuru Michu, chefa i vlasnika Maida. U tom je trenutku sve postalo jasnije. Poslije nekoliko poruka rezervacija je bila potvrđena - stol u najboljem restoranu na svijetu, u gradu koji mi je već sam po sebi bio gastronomski san.
I TAKO SMO DOŠLI U MAIDO...
Diskretan ulaz, bez velikih oznaka, više podsjeća na mali zen prostor, nego na prestižni restoran. Servis je miran, precizan, ali topao - japanska disciplina spojena s peruanskom otvorenošću.
Sezonski meni počinje triptihom u malim tarteletama i hrskavim bazama. Kroz tri zalogaja restoran pokazuje sve što je Peru: ocean, planine i džungla. Chorizo i yacón (peruanska zemljana jabuka) na profiterolu kao početak - čista tehnika i balans masnoće. Paiche riba (amazonska riječna) s ají dulceom (slatka papričica) i karashi senfom (japanski senf jačeg ljutog okusa) ide dublje. Treći dio, kombinacija školjaka, morskog kolagena i ponzu tapioke, dolazi kao najprecizniji i najuspješniji uvod večeri.
Slijedi ceviche dana, s bijelom ribom i svježom sipom, poslužen uz pjenasti leche de tigre (tradicionalna emulzija kojom se marinira svježa riba). Ceviche je najdirektniji prozor u peruansku kuhinju. Svježa riba reže se neposredno prije posluživanja, a limeta je površinski "skuha" u nekoliko minuta. U cevicheu je slatka praline krema od pistacije. Izgleda kao element koji će preuzeti sve, ali ostaje točno tamo gdje treba biti - nježan, zemljani kontrapunkt kiselini.
Tartar od riječnog raka s pužem priljepkom ide korak više u intenzitetu. Okus raka u punoj snazi, zaokružen hucatay mentom (peruanska menta) i fermentiranom slatkoćom chicha umaka (tradicionalno piće od kukuruza). Teksture precizne, sfera od bisquea daje kremoznost, a kreker od raka dodaje strukturu.
Tijekom večere shvaćamo, moja djevojka Eva i ja, da zapravo prolazimo kroz putovanje Peruom, ali u tanjurima. To je upravo ono što Micha želi postići. Slušamo o namirnicama za koje nikad nismo čuli i koje vjerojatno nikad nećemo moći nabaviti kod kuće. I tu shvaćam poantu restorana broj 1 na svijetu: prezentirati državu, njezinu tradiciju i povijest kroz niz precizno složenih zalogaja.
Mlado prase na tacosu od lišća mashue (vrsta cvjetnice i gomolja) najavljuje prelazak prema jačim okusima. Ukiseljeni luk, šparoge i ricoto salsa čine logičan most prema Nikkei elementima. Micha ovdje vrlo jasno prelazi iz hladnog dijela večere u topliji i snažniji.
NAJBOLJI SUSHI U ŽIVOTU
A onda - toro tuna. Komad koji se reže pred gostom. Prezentacija sushija na drugačiji i zabavniji način. Riža obogaćena cured žumanjkom daje masnoću i umami, ježinac podiže aromatiku, toro je standardno fantastičan, ali ovdje u posebno dobroj formi. Ovo je jelo zbog kojeg se Maido nalazi tamo gdje se nalazi. Najbolji sushi koji sam dosad jeo, bez ikakve dvojbe.
Topli nastavak dolazi s parenim brancinom iz Čilea, u nitsuke (soja, mirin, đumbir, sake) umaku koji je snažan, ali ne agresivan. Uz njega sekihan, ljepljiva riža s grahom, te mali izbor fermentiranih povrtnih priloga. Gosti sami začinjavaju - jednostavan, ali učinkovit potez. Riba ostaje čista i sočna unatoč jakim pratiteljima. Tehnika na najvišoj razini.
Zatvaranje slanog dijela: teleći obrazi u japanskom curryju, uz macambu kreker (bijeli kakao, amazonsko stablo) i tucupi (fermentirani sok od voća juke). Intenzivno, bogato jelo, možda najudaljenije od ostatka menija, ali dovoljno snažno da zatvori cijelu slanu sekvencu.
Deserti počinju osvježavajuće: raspadilla (shaved led) u staklenoj čašici - guanabana (tropsko voće prekrasnog okusa ananasa, manga i jagoda), papaja, dulce de leche karamel, kaki i badem. Lagano i tropsko, taman da vrati nepce u neutralu.
POTPUNO OČARAN
Sljedeći desert igra na toplinu plantaina i hladnoću sladoleda, uz shoyu umak, kokos, tobiko (hrskava ikra) i camu camu (voće iz amazonske prašume). Slatko, slano, malo fermentirano - moderni Nikkei desert u punom smislu koji me potpuno očarao. Upravo je to ono što volim. Spoj nespojivog, skroz ludo.
Okashi je minimalistički kraj: čokolada 72 posto, hrskavi peruanski krumpir i lúcuma mochi. Čisto, svedeno, teksturalno. Tri namirnice koje su se vrtjele kroz cijeli menu.
Cijelo iskustvo u Maidu bilo je gotovo besprijekorno. Vizualni stil nije nužno moj, ali okusi, tehnika i svježina namirnica iznad su bilo kakve rasprave. Kratki razgovori s Michom, koji je nekoliko puta izašao iz kuhinje i zastao pokraj našeg stola, ostavili su najbolji mogući dojam. Kod čovjeka koji vodi najbolji restoran svijeta nema ni traga ega. Samo mirnoća i sigurnost u ono što radi.
Maido ne pokušava impresionirati. On je jednostavno najbolji. Restoran koji spaja tradiciju, tehniku, karakter i nevjerojatnu jasnoću okusa. Večera koja vrlo brzo objasni zašto je Peru danas gastronomski broj 1. I zašto se ovom poslu vraćaš svaki put s još više ljubavi nego prije. Za mene, ovo iskustvo bilo je više od večere - bio je to trenutak u kojem sam ponovno potvrdio zašto volim hranu i zašto se ovim poslom na kraju dana uopće i bavim.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....