U zagrebačkoj Laubi, 19. i 20. ožujka održano je osmo izdanje popularne ugostiteljske konferencije Raise the Bar, koja sad već tradicionalno okuplja brojne barmene, chefove i njihove partnere iz sektora i pruža im priliku da otkriju i nauče nešto novo, razgovaraju s uspješnim kolegama iz cijelog svijeta i međusobno se umrežavaju.
Raise the Bar konferencija ove se godine preselila u Laubu - kuću za ljude i umjetnost, kako bi mogla biti domaćin regionalnom natjecanju barmena Raise the Bar Competition. Upravo zato je program konferencije trajao dva dana, s utorkom rezerviranim za čak 20 ambicioznih barmena koji su pod budnim okom stručnog žirija morali ispuniti različite zadatke da bi pokazali svoje vještine. Zahvaljujući natjecanju i gostima predavačima, Raise the Bar se ove godine mogao pohvaliti gostima iz više od osam različitih zemalja.
Veći prostor omogućio je dolazak i više posjetitelja, a organizatori su ostavili više prostora i za interakciju s gostujućim predavačima i produbljivanje tema iz njihovih predavanja. Sama konferencija je ove godine bila otvorena za sve zainteresirane, a ne samo ljude iz sektora, što je odličan potez od strane Raise the Bara ako imamo na umu da mnogi sudionici sektora svoju karijeru u gastronomiji započnu upravo eksperimentirajući u svojim domovima i učeći od stručnijih od sebe prije nego zakorače profesionalno iza šanka ili kuhinjskog pulta.
U srijedu, 20. ožujka, službeni program je započeo Filip Verbanac, direktor Odjela za jaka alkoholna pića, kavu i ugostiteljstvo u Coca-Coli HBC Adria, s osvrtom na 2023. godinu i informativnim predavanjem o trendovima u ugostiteljstvu.
Istraživanja koja provodi Coca-Cola HBC Adria među svojim mnogobrojnim kupcima pokazala su da je predviđanje o rastu potrošnje nakon završetka pandemije bilo točno, no iznadprosječna inflacija koja je zahvatila zemlju 2023. godine uzrokovala je promjene obrazaca ponašanja potrošača. Sasvim očekivano, potrošnja u ugostiteljskim objektima je tijekom prošle godine sustavno padala. Verbanac je istaknuo da su se profilirale dvije vrste gostiju u barskom i restoranskom sektoru - dok je jedna grupa smanjila frekvenciju svojih odlazaka u barove i restorane, ali zadržala samu potrošnju na visini, ne štedeći na kvaliteti, druga je grupa zadržala ritam odlazaka, no počeli su birati za sebe povoljnije proizvode, bilo da se radilo o vrsti jela koju naručuju ili brendovima alkoholnih pića. Smanjenje potrošnje nije pogodilo one ugostitelje koji su imali dobro promišljeni koncept i nisu ga mijenjali, a usto su financijski pismeni te imaju čvrst tim koji ne fluktuira, što ukazuje na važnost kontinuirane edukacije ugostitelja.
Ove godine, istaknuo je Verbanac, očekuje se povratak premium proizvodima jer potrošači žele jesti i piti kvalitetnije, premda manje - umjerenost u jelu i piću i po pitanju porcija i količine pića, uz manji udio alkohola i šećera sve je važnija sve većem broju gostiju. Nastavlja se obraćati pozornost na iskustvo i doživljaj je ključan - uređenje, energija, atmosfera u lokalima i restoranima. Pritom je osobito važno kako se osoblje ophodi prema gostima jer oni prate sve više detalja (od brenda tanjura, čaša koje se koriste, same prezentacije itd.), te detalji imaju sve veću ulogu u povratku gosta.
Pitanje radne snage i dalje je ključno, a platforme poput Raise the Bara neophodne da kako bi se mladima dalo priliku da napreduju i odaberu graditi karijeru u ugostiteljskom sektoru. Osim same konferencije, tu je i besplatna Raise the Bar Akademija za barmene kroz koje je prošlo već devet generacija studenata, stipendiranje mladih kuhara i slastičara za odlazak u inozemstvo na školovanje, kao i Raise the Bar Youth program orijentiran na završne razrede ugostiteljskih škola. Uz odobrenje Ministarstva znanosti i obrazovanja tim Raise the Bara uči srednjoškolce o komunikaciji s gostom, važnosti rada u timu, financijskoj pismenosti, kao i drugim potrebnim vještinama. Raise the Bar je premašio svoja predviđanja o tome na koliko će ljudi utjecati tijekom pet godina provođenja aktivnosti, a jedan manji dio njih pojavio se na pozornici tijekom programa kako bi ponosno primili svoje certifikate o završenoj Akademiji.
Ove godine govornici na samoj konferenciji uključivali su Paula Ivića, Austrijanca hrvatskih korijena i chefa u bečkom vegetarijanskom/veganskom restoranu Tian s jednom klasičnom i jednom zelenom Michelinovom zvjezdicom, talijanski bračni par Valerija Serina i Luciju De Luca iz restorana Tèrra u Kopenhagenu koji nosi istu počast, te češkog barmena s londonskom adresom Alexa Kratenu.
Paul Ivić je u svojem izlaganju opisao svoj put od neosviještenog konzumenta hrane i prehrambenih proizvoda kako u vlastitoj, tako i u restoranskoj kuhinji, do potpunog zaokreta prema kvaliteti. Ivić je pozvao publiku na osvještavanje učinka koju hrana ima na društvo, ne samo kada je riječ o okolišu i ekonomiji, nego i zdravlju i ponašanju samog društva. Istaknuo je važnost poštovanja i poniznosti prema prirodi i ljudima koji ubiru njene plodove uzimajući njenu dobrobit u obzir.
Istaknuo je i da promjenu nije lako brzo provesti jer je u današnje vrijeme još uvijek skupa, no dugoročno je jedina opcija. Pritom i sam naglašava koliko je važna edukacija tima kako bi svi članovi bili svjesni svojeg utjecaja na svoju okolinu. "Što više znamo o hrani, to će je manje završiti u smeću. Ključno je da se mladim talentima omogući osjećaj svrhe u okviru održivosti koju promičemo!", napomenuo je i objasnio da se situacija s osobljem promijenila otkako je krenuo s radom, kao i da postoji mnogo mladih koji žele raditi u ugostiteljstvu i trebaju taj osjećaj svrhe.
S time se slažu i supružnici Valerio Serino i Lucia De Luca, vlasnici restorana Tèrra u Kopenhagenu, čiji restoran također nosi zelenu Michelinovu zvjezdicu. Iako nije vegetarijanski kao Tian, također vjeruju u korištenje sastojaka do maksimuma, a zero waste im je puno više od krilatice. Sva jela nadahnuta su im teksturama i detaljima iz prirode, a neprestano nalaze način da sve što koriste u kuhinji obrade na nekoliko načina i dobivene proizvode provuku kroz svoja jela u više različitih doba godine. Talijani podrijetlom, odlučni su oko toga da su hrana i okusi razumljivi svima te naglašavaju da im je cilj osvijestiti goste i kolege ugostitelje da postoje brojne mogućnosti djelovanja, samo treba biti otvoren.
Svjesni su da održivost nije nužno jeftinija opcija, i da istraživanje mogućnosti namirnica i potraga za boljim rješenjima također koštaju, ali naglašavaju da je to vrijedno truda.
Posljednji govornik bio je Alex Kratena, višestruko nagrađivani češki barmen koji je godinama bio na čelu londonskog bara Arthesian i sa svojim timom priskrbio baru četiri godine zaredom titulu najboljeg bara na svijetu. Njegov aktualni projekt bara i bistroa Tayēr + Elementary također zauzima visoka mjesta na tom popisu. Puna dvorana znatiželjnika iz barskog i ugostiteljskog svijeta je s velikom pažnjom slušala inspirativno predavanje Kratene, koji se ne boji našaliti na vlastiti račun.
Kratena je publici predstavio nekoliko načina na koje danas vrijedi djelovati na putu prema uspjehu, od toga da budu uporni kada je riječ o stvarima koje vole, da budu nepokolebljivi kada je riječ o obavljanju potrebnih zadatka i da u potragu za inspiracijom ne idu u konkurentske barove i restorane, nego da se osvrnu oko sebe. Prema Krateni, organizacija, metodologija i red su ustvari preteča kreativnosti i samoj miksologiji, a pritom trebamo otkriti tko smo kao pojedinci i što nas definira te u tome naći nadahnuće, a ne u stvarima koje radi većina.
"Nikada vas neće kritizirati netko tko radi više nego vi, nego oni koji rade manje", poručio je za kraj i izmamio pljesak od publike.
Kraj konferencije obilježilo je finale regionalnog Raise the Bar natjecanja za najboljeg barmena, okršajem dvaju finalista, Vice Damjanovića iz splitskog Strings bara i Nebojše Lazarevića iz Banja Luke. Zadatak im je bio četveročlanom žiriju, koji su činili Anteo Ivanišević iz splitske Bar Sisteme i Alex Kratena, kao i dvoje nasumično odabranih članova publike, priuštiti nezaboravno iskustvo za barom. Pobjedu je odnio Lazarević, kao i znatnu novčanu nagradu te putovanje na barsku konferenciju Roma Bar Show u Rimu te sudjelovanje na europskom natjecanju. Još jedan važan korak naprijed za regionalnu barsku scenu!
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji s Coca-Cola HBC Adria.