Da Zadružna pivovara Brlog okuplja ljude, možete otkriti već iz samog njezinog imena, no da zadrugari dolaze s raznih strana svijeta, otkrili smo tek nedavno, kada su na svojim društvenim mrežama kao dio obitelji svojim pratiteljima predstavili Phanh, simpatičnu Kanađanku porijeklom iz Vijetnama i suprugu njihova glavnog pivara, Poljaka Łukasza Sędzielowskog. A da tu ima puno zanimljivija priča od obične crtice iz svakodnevice u pivovari, shvatili smo kad smo probali Ninsku Gose, slankasti sour s aromama mirisnog koromača, novo ljetno pivo iz pivovare Brlog.
Strani utjecaj
Kreator neočekivane kombinacije je upravo Łukasz, koji od 2019. kuha pivo u Zadru, a ideju da upotrijebi lišće divljeg koromača dala mu je njegova Phanh. Odrasla u Vijetnamu, obrazovana u Kanadi, Phanh je vrtlarica po zanimanju, a oduševljena količinom samoniklog bilja u okolici neprestano je u potrazi za začinima kojima bi mogla zamijeniti poznate okuse vijetnamske kuhinje koja joj u tuđini nedostaje. Kada smo otkrili i da jednom mjesečno Phanh priprema vijetnamsku hranu za sve prisutne u pivovari, nismo mogli odoljeti da ne nazovemo Anu Teskeru i Maju Šepetavec, idejne začetnice zadarske zadružne pivovare, i pozovemo se na sour pivo i neki fini vijetnamski zalogaj.
Ljubav i pivo
Zadružna pivovara Brlog nalazi se nedaleko od samog centra grada Zadra, sa sjajnim tankovima punima Plavuše, Neposlušne, Špurije i sve brojnijim Łukaszevim eksperimentima kojima obogaćuje domaću craft scenu. Pozdravili smo ga upravo kad je ubacivao hmelj u jedan od tankova i uputili se na kat gdje nas je u maloj kuhinji dočekala Phanh, sitna i nasmijana, spremna pripremiti brzu grickalicu od škampa pečenih sa šećerom, da imamo što gricnuti uz pivo.
Nije trebalo dugo da se Phanh opusti i otkrije nam, dok smo gledali kako štapićima miješa škampe u tavi, da su se ona i Łukasz upoznali u pivovari i to u njezinom rodnom Hanoiju, glavnom gradu Vijetnama. Nakon nekoliko godina u Vijetnamu, preselili su u Poljsku, da bi se zatim Łukasz 2019. javio Ani i Maji sa željom da se pridruži njihovu timu. Ubrzo je za njim došla i Phanh koja se s lakoćom uklopila u zajednicu zadrugara. Trenutno bez zaposlenja, ali s velikom željom da nastavi vrtlariti, Phanh pomno istražuje lokalnu floru te svako toliko u toj maloj kuhinjici za zadrugare kuha staklene rezance i radi tradicionalne specijalitete, koliko joj to dostupne namirnice dopuštaju:
- U našoj se tradicionalnoj kuhinji često koristi kopar koji ne uspijem uvijek naći, a kako smo naišli na divlji koromač čije mu je lišće nalik, pomislila sam da bi ono možda moglo biti dobra zamjena. Primijetila sam da Hrvati većinom koriste korijen koromača, ali ne toliko i lišće. Počela sam ga ubacivati u jela, a onda je Łukaszu palo na pamet da bi to moglo biti zanimljivo i u pivu! - objasnila nam je.
Łukasz je ubrzo Ani i Maji predstavio ideju da koromač iskoriste u pripremi nove limitirane serije piva, što je osnivačice Brloga iznenadilo i oduševilo, pogotovo jer je riječ o lokalnoj mediteranskoj biljci koju susreću, ali se ne bi dosjetile staviti je u pivo.
Dale su mu slobodne ruke da isproba što s koromačem može učiniti i nije razočarao.
Njemački stil
Nakon prvotnih pokušaja koji su ga natjerali da nastavi eksperimentirati, došao je do kombinacije okusa i pivskog stila u kojem se može doista uživati. Tako je nastala Ninska Gose, koja će vas iznenaditi slanošću, suptilnom notom spomenutog koromača i blagom, ali osvježavajućom kiselinom. Naziv Gose zapravo upućuje na stil piva koji potječe iz mjesta Goslar u Njemačkoj, a u izvornom obliku riječ je o kiselkastom i osvježavajućem pšeničnom pivu s nižim postotkom alkohola i specifičnim okusom koji mu daju korijander i sol iz vode, budući da se tada smjelo koristiti morsku vodu za kuhanje piva.
Stil je bio osobito popularan u 18. stoljeću, a pivo bi nastajalo spontanom i to takozvanom gornjom fermentacijom. U Brlogu ipak ništa ne prepuštaju slučaju pa sami dodaju potrebne kvasce, a rezultat je pivo koje je siguran izbor za ljetne vrućine.
- Kada su probale prvu verziju piva, djevojke su mi rekle da ih podsjeća na bronhi bombone, jednostavno jer koromač ima aromu koja vuče na sladić i anis. Isprobao sam nekoliko stilova, da bi došao soura kojem sam dodao još i ninsku sol. Sol omogućuje da slatkasti okus koromača dođe do izražaja - objasnio nam je Łukasz.
Divlji koromač brali su u okolici Nina, prateći Phanhine stručne upute da se raštrkaju po polju kako ne bi biljkama otežali danji rast i razvoj. U pivovaru su se vratili s pet kilograma lišća koromača spakiranih u kutije za pivo, spremnog da se ubaci u proizvodni proces. Zadovoljni rezultatom, pivo su pustili na točionike u Brlog baru koji se nalazi u pivovari i napunili u ograničen broj boca, a dobre reakcije prvih kušača pokazali su im da nisu pogriješili s procjenom.
Znatiželjna uma, Łukasz se već dao u nove pivske projekte: - Rad u ovakvoj pivovari je nešto što me čini sretnim jer mogu biti kreativan, isprobavati različite lokalne namirnice i razne stilove piva. Cilj nam je da budemo održivi i podržavamo lokalno te da koristimo ono što nas okružuje i po čemu je ovaj kraj specifičan. Upravo izbacujemo na tržište i sour pivo Maraška u kojem smo upotrijebili čak sto kilograma sitne zadarske višnje maraske - otkrio nam je Łukasz, staložen i suzdržan, dok mu je Phanh namigivala iz prikrajka s čašom, pokušavajući ga nasmijati. Sadržaj njene čaše bio je crvene boje - pogađate, bila je to Maraška, koju osim upečatljive nijanse same tekućine, obilježava i kiselkasta voćna aroma samih višanja te uz Ninsku Gose predstavlja još jedno pivo zadružne pivovare Brlog koje osvježava i koje vrijedi potražiti.
Kamo po pivo
U Zagrebu se Ninska Gose može probati u Botaničar baru na Trgu Marka Marulića 6 i pivskom baru Kvart u Dinarskoj 34 na Ljubljanici, u Zadru u kušaonici same pivovare Brlog, a pivo možete naručiti i online na Facebook stranici zadružne pivovare Brlog na profilu @BRLOGpivovara. Potražite ih i u Goblet beer shopu i Gastro shopu Pomalo u Zagrebu i Splitu.