piše: Sunčana Barušić
snima: Marko Miščević
Talijani su veliki gurmani, ali njihova je kuhinja vrlo jednostavna, mogli bismo reći čak i štedljiva – rekao je Gregorio Mannucci, chef zagrebačkog Bistroa Apetit, kojega smo nagovorili da ovaj put skuha tradicionalna talijanska jela, onakva kakva su se kuhala u njegovoj obiteljskoj kući u Firenci u zimskim mjesecima. Od malih nogu sam volio atmosferu koja se stvara na takvim mjestima, mirise, aromu hrane koja se u zraku miješa s užurbanošću koja u pojedinim trenucima postaje gotovo opipljiva. Dok su moji vršnjaci tražili dobru zabavu po kafićima i tulumima, ja sam bio fasciniran pripremom jela, upijao svaki pokret chefova kuhinja. Znao sam od malih nogu što želim biti i želja mi se ostvarila. Jer biti kuhar, pogotovo chef, nije samo zvanje, to je način života. Ako ne voliš takav način života, onda nisi i ne možeš postati dobar kuhar – tumačio je žustro, onako kako samo Talijani znaju, chef koji skoro godinu dana vodi kuhinju Bistroa Apetit, završavajući jelo Trippa alla Fiorentina, odnosno tripice onako kako ih pripremaju u Toscani – bez puno filozofije. Tripice su u mom kraju omiljene i sastavni su dio zimskog menija.
Općenito, volimo hranu koja grije, ali koja nije teška, jer tako pripremljene tripice poprimaju osvježavajuću aromu stabiljke celera i mrkvice. Trippa alla Fiorentina se obavezno jede s feta ma preprženog kruha i posipana ribanim sirom – tumačio je Gregorio dok je već sjeckao povrće za drugo jelo. Opet jednostavno, a ukusno, pravo zimsko. Ribollita je omiljeno toskansko jušno jelo. Postoji nekoliko varijanti, ali baza je kruh i to od jučer, kelj, mrkva… zapravo kad bi se prevodilo ime, značilo bi ‘ponovno skuhano’.
Naime, kako sam već napomenuo, jela koja se zimi pripremaju u mom kraju, Toskani, vrlo su jednostavna i skromna. Ako je slučajno ostalo minestronea od prethodnog dana, tada se dodavalo još sastojaka, naročito kruha i ecco la – jelo je gotovo. Ukusno, jušno, mirisno koje se, kako je Gregorio i poslužio, jede s tanko narezanim ljubičastim lukom.
– Kad sam sastavljao meni koji me je, kao vremenska mašina, vratio u mladost, razmišljao sam što staviti od tijesta, a lasanje su bile najlogičnije rješenje. Kod kuće smo ih uvijek radili od domaćeg tijesta, i takve su najbolje. Jednostavne kao svakodnevno jelo, ali zahvaljujući činjenici da gotovo nema onoga tko ih ne voli, prikladne da ih se uvrsti i na svečaniji meni. Osim domaćeg tijesta, bitno je pogoditi i omjer umaka i bešamela, te dobro natempirati vrijeme pečenja jer samo će onda biti sočne. Dovoljne su same za sebe, bez dodataka – tumačio je Gregorio i odlučio da će na tanjuru stajati same, okružene divnim mirisom zbog kojeg smo odmah odlučili sjesti na stol. Lentamente, polako – upozorio nas je Chef, koji simpatično miješa talijanski, hrvatski i engleski s naglašenom riječi kaj u svakom pitanju.
Kao djeca smo najviše uživali u desertu: Zuppa Inglese. Mješavina kreme od jaja s piškotama namočenima u talijanski crveni liker prepun aroma klinčića, cimeta, vanilije, muškatnog oraščića…
Za izradu ove divote ne mora se baš staviti taj liker, dobro će doći i rum, ali onda nema ove divne crvene boje, aroma nije identična. Uvijek je na stol dolazila velika zdjela, a mi smo grabili žlicom i uživali – prisjećao se chef Gregorio Mannucci, pogledavajući u kuhinju gdje je ekipa (koju naziva svojom drugom obitelji) već pripremala temelje da bi on napravio file od brancina na bisqueu od škampa i gusje jetre s kremom od krumpira i crnog istarskog tartufa, confit od patke s umakom od svježeg grožđa i pireom od hrena…